IL VINO: Castello del Terriccio, Lupicaia, Igt Toscana 2007
Un vigneto, un vino. L’espressione di un territorio, che raccoglie l’intensa luminosità riflessa dal mare, è tradotta dalle uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Petit Verdot in un prodotto di struttura seppur elegante e in cui le note di frutta matura giocano con quelle speziate, persino balsamiche. Castello del Terriccio Castellina Marittima (Pisa) - 050.69.97.09 - www.terriccio.itLA RICETTA: Medaglioni di fegato grasso d’anatra, piccione e topinambur con gelatina di Porto Bianco e di Madeira
Per 4 persone. Per la gelatina di Porto bianco: • 1,5 litri di Porto Bianco Sandeman • 3 g di agar agar. Per la gelatina di Madeira: • 1,5 litri di Madeira • 3 g di agar agar. Per i topinambur: • 3 topinambur • 600 ml di brodo di vitello • anice stellato q.b. • sale q.b. Per il fegato grasso d’anatra: • 4 scaloppe di 60 g l’una • 100 g di mandorle • sale di Cervia q.b. Per i piccioni e la salsa: • 2 piccioni • 70 g di carota • 70 g di sedano • 70 g di cipolla • 3 spicchi di aglio • 15 g di concentrato di pomodoro • 100 ml di vino rosso • 100 ml di Madeira • 1 l di acqua
Portare il Porto bianco a ebollizione e lasciar ridurre a 200 ml. Aggiungere l’agar agar e riportare all’ebollizione, lasciar raffreddare e tagliare a cubetti. Ripetere col Madeira. Pelare i topinambur, copparli con un dischetto di 2 centimetri di diametro, cuocerli nel brodo di vitello aromatizzato con l’anice stellato per 15 minuti. Cuocere le scaloppe di fegato grasso in forno a vapore a 63 °C per 15 minuti. Copparli con uno stampo del diametro di 2 centimetri e grigliarli. Tostare e tritare le mandorle, passarvi le scaloppe e salare con sale di Cervia. Pulire i piccioni tenendo i petti da parte. Preparare il fondo di piccione facendo rosolare le carcasse con olio d’oliva extravergine. Aggiungere l’aglio e le verdure a dadini, il concentrato di pomodoro e continuare la cottura bagnando, di volta in volta, prima con il vino rosso e poi il Madeira. Aggiungere l’acqua, portare ad ebollizione e ridurre di 2/3. Filtrare. Unire i petti di piccione a coppie. Chiuderli in pellicola trasparente ottenendo un cilindro di 2 centimetri di diametro. Cuocere in forno a vapore a 63 °C per 20 minuti. Servire ponendo al centro del piatto alternando fegato grasso, topinambur e piccione glassato e a fette di un centimetro, decorare con le gelatine e con fiori di melo, cerfoglio e gocce di sugo di piccione.
