Food 28 Aprile 2017 Jessica Bordoni

Le Guide Ristoranti 2017 incoronano Bottura

Ad aprile al Royal Exhibition Building di Melbourne si è svolta la cerimonia di premiazione dei World’s 50 Best Restaurants. L’italiano Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, ha perso lo scettro di campione assoluto, superato da Daniel Humm dell’Eleven Madison Park di New York, ma resta sul podio aggiudicandosi la medaglia d’argento. Dopo l’investitura internazionale, quella tricolore appare quasi scontata. Bottura si riconferma campione assoluto del Top delle guide ristoranti 2017: la superclassifica di Civiltà del bere che mette a confronto i voti di eccellenza delle cinque maggiori pubblicazioni di settore, ovvero Michelin, Touring, Gambero Rosso, Identità Golose e L’Espresso, che quest’anno ha abolito le valutazioni in centesimi per affidarsi esclusivamente al simbolo dei cappelli.

I cambiamenti sul podio

Se il gradino più alto del podio rimane invariato rispetto al 2016, non si può dire lo stesso degli altri due. I fratelli padovani Massimiliano e Raffaele Alajmo, così come lo chef tedesco-capitolino Heinz Beck sono stati costretti a cedere la medaglia d’argento a Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, che l’anno scorso era quarto. La nuova graduatoria vede Le Calandre della famiglia Alajmo in posizione numero tre, mentre La Pergola di Beck deve accontentarsi del quarto piazzamento, pari merito con Niko Romito e il suo Reale di Castel di Sangro (L’Aquila) a quota +1.

Il balzo del Seta di Milano

Piccoli spostamenti interessano la maggior parte delle posizioni fino alla 30, con un exploit eccezionale che non possiamo fare a meno di citare subito. Si tratta del Seta del Mandarin Oriental Milano, che ha decisamente beneficiato della seconda stella Michelin accordata allo chef Antonio Guida facendosi notare anche dalle altre pubblicazioni. Con un balzo in avanti di +344 posizioni, nel 2017 è passato da 366° a 22°. Continua la scalata anche per il veronese Casa Perbellini di Giancarlo Perbellini, che l’anno scorso è entrato in classifica direttamente al 29° posto (dopo l’addio al Perbellini di Isola Rizza) e oggi è 18°.

Ottimi piazzamenti per Taverna Estia e Duomo di Ragusa

Buona performance anche per la Taverna Estia di Brusciano, nel Napoletano. Lo chef Francesco Sposito ha traghettato l’insegna fino al 13° posto segnando un +9 sul 2016 e addirittura +24 sul 2015. Bene anche per il siciliano Ciccio Sultano: il suo Duomo di Ragusa Ibla guadagna un +6 classificandosi 13° insieme alla già citata Taverna Estia, al Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (+4) e all’Hotel Rosa Alpina St. Hubertus in Alta Badia (-1).

Le altre posizioni in Top 30

Di contro, seguita a perdere terreno il torinese Combal.Zero di Davide Scabin, che registra un -6 e finisce 30°. Va detto che nel 2016 aveva già collezionato una perdita di 11 posizioni, ma soprattutto quella della seconda stella Michelin. Nel gennaio 2017 il sous-chef Giuseppe Rambaldi ha annunciato la fine della sua collaborazione dopo 17 anni di onorato servizio. Staremo a vedere chi prenderà la sua toque e con quali risultati. Meno sei postazioni anche per Moreno Cedroni e La Madonnina del Pescatore di Senigallia che si ferma al 20° posto, mentre salgono il suo concittadino Mauro Uliassi (7°, +3), Philippe Leveillé del Miramonti L’Altro di Brescia (23°, +4) e Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma (25°, +5). Oltre a Seta, l’unica nuova entrata in top 30 è il ristorante di Andrea Berton, che passa da 31° a 29°.

Uscite eccellenti

I due nuovi ingressi segnano l’uscita dell’Hotel Devero – Enrico Bartolini di Cavenago Brianza e del Povero Diavolo di Torriana, in provincia di Rimini. Per Bartolini si tratta di un cambio di sede, con l’apertura del ristorante Al Mudec di Milano che si è già guadagnato la 34ª posizione. Quanto al Povero Diavolo, la vicenda è legata alla fine del sodalizio tra il patron Fausto Fratti e lo chef Pier Giorgio Parini, che dopo un matrimonio decennale ha deciso di andare per la sua strada. Il sito web del Povero Diavolo avverte che “il ristorante è temporaneamente chiuso”, ma in molti pensano che, vista anche l’età da pensione del titolare Fratti, le serrande resteranno abbassate definitivamente.

Chef e Masterchef

La sovraesposizione mediatica di molti cuochi ci porta a ragionare sul legame tra cucina e piccolo schermo. I due MasterChef Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco sembrano entrambi trarre vantaggio dalla presenza in tv. L’Hotel Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara) è in sesta posizione con un +2 sul 2016, mentre il ristorante milanese Cracco è 25° (+1). Nel 2016 è andato in onda anche Top Chef Italia, il primo talent show di cucina per cuochi professionisti. In classifica troviamo il vincitore del programma Matteo Fronduti, proprietario del milanese Manna (301°, -13 sul 2016), e il secondo classificato Matteo Torretta con il suo Asola (410°, +6). E i loro giudici televisivi come se la sono cavata? Annie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze è retrocessa di 1 solo punto passando in settima posizione, mentre Giuliano Baldessari dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino è 64° con balzo di +30 posti.

I numeri del Top delle guide ristoranti 2017

Il Top delle guide ristoranti 2017 comprende 730 indirizzi contro i 676 del 2016. Numeri in crescita anche per le new entry e le re-entry in classifica: sono 112 contro le 80 del 2016. Oltre al già citato Bartolini Al Mudec (34°), segnaliamo il Danì Maison di Ischia (40°), ovvero l’avventura dello chef Nino di Costanzo dopo l’addio al Mosaico del Terme Manzi, sempre sull’isola, nel 2015. Terza nuova miglior entrata per il Lume di Milano (46°), il cui chef executive Luigi Taglienti è reduce dalla cucina del Trussardi alla Scala che, dopo l’addio di Berton e la reggenza Cracco-Taglienti, non è mai più riuscito a ritrovare lo slancio di un tempo (375° e -129).

Chi sale e chi scende

Tornando alle novità, l’atteggiamento è sempre di prudenza. Nel 2016, ad esempio, avevamo salutato l’ingresso del Ristorante Armani direttamente alla posizione 208, mentre oggi lo troviamo alla 318, con uno scivolone di -110 posti per lo chef Filippo Gozzoli. Nel mondo dell’alta cucina, si sa, c’è chi scende e c’è chi sale. Ma al di là dei voti attribuiti dalle guide, come spesso ricordiamo, l’unico giudizio insindacabile resta quello del proprio palato. Buona lettura.

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Foto: “A volte germano, a volte pernice ma anche bollito”, creazione dello chef Massimo Bottura