Food 20 Agosto 2017 Maria Cristina Beretta

Frollini da re. I biscotti tradizionali del Piemonte

In una terra ricca di pascoli, il buon burro è un prodotto principe della gastronomia. Sarà per questo che il Piemonte vanta una serie di biscotti tradizionali da pasta frolla, diversi per forma e storia. Tra di essi c’è un nobile filo conduttore: il regno dei Savoia, tra l’Ottocento e i primi decenni del Novecento. Sì, perché alcuni di questi pasticcini secchi hanno avuto successo anche perché dedicati al re o alla regina di turno. Una pubblicità infallibile: il biscotto che piace al re è una leccornia! (Sottinteso, per chi se lo può permettere).

Krumiri, come i baffi di Vittorio Emanuele II

I Krumiri di Casale Monferrato (Alessandria) sono forse i più noti. La loro forma arcuata vorrebbe ricordare i baffi di Vittorio Emanuele II, che fu anche re d’Italia. Oppure, secondo altre ipotesi, la spada usata dai Krumiri, alleati dei francesi durante l’occupazione piemontese tra Sette e Ottocento. Leggermente meno friabili rispetto alla media dei frollini, questi biscotti sono preparati con ingredienti classici: farina, burro, zucchero, uova e vaniglia (il Pat prevede anche la fecola), ma ciascuna pasticceria di Casale li prepara con qualche variante. L’autore dei primi Krumiri noti al pubblico, il pasticciere Domenico Rossi, nel 1870 registrò il suo marchio e la sua ricetta ma non la associò al nome krumiri, che pur usò e stampò sulle sue scatole rosse di latta.

Le Margheritine dedicate alla regina

La generazione reale successiva, formata da Umberto di Savoia e dalla cugina Margherita, non fu da meno. Oltre alla mitica pizza napoletana. alla regina furono dedicate le meno note, ma gustosissime, Margheritine di Stresa (Verbano-Cusio Ossola), oggi frollini riportati nei Pat. La coppia reale passava diverso tempo sul Lago Maggiore per la mitezza del clima. Fu il pasticcere Pier Antonio Bolongaro a realizzare nel 1857 questi biscotti, in omaggio alla regina. La forma originale è tonda, con una piccola affossatura centrale fatta con il pollice, per raccogliere meglio lo zucchero a velo.

Roselline d’Orta: variazioni sul tema

Nell’impasto delle Margheritine si usano solo i tuorli dell’uovo, che devono essere sodi: questo permette una friabilità estrema. La ricetta si rifà a una preparazione preesistente, chiamata Ovis mollis, nota nel mondo della pasticceria. Spostandoci di qualche chilometro da Stresa, a Orta San Giulio troviamo le roselline d’Orta, anch’esse con impasto tipo ovis e una forma a ruota dentata, con buco centrale. In aggiunta ai soliti ingredienti, le roselline prevedono miele e fecola nell’impasto.

Bicciolani, come la maschera di Vercelli

Vercelli ha i bicciolani, dal nome della maschera carnevalesca della città. La forma del frollino è rettangolare, con righe in superficie. E anche in questo caso, fece innamorare la real Casa. Fu un certo Carlo Provinciale, pasticciere, che agli inizi del 1800 li realizzò, introducendo una miscela di spezie (citate nei Pat) quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo.

Paste di Meliga, dalla farina di polenta

Più povere come ingredienti, ma non meno buone sono le Paste di Meliga, anch’esse nei Pat, con farina di mais. Si preparano in tutto il Piemonte ma l’origine è nelle Valli della provincia di Cuneo, nel Saluzzese (Barge). Farina di grano e di mais, burro, zucchero, uova, vaniglia e se c’è anche buccia di limone formano la base di questi dolcetti dalla forma ad anello aperto o chiuso. Le più gradite per la loro croccantezza sono preparate con farina di mais fine ma non troppo, con l’aggiunta di una percentuale di farina di mais macinata più grossa, meglio ancora se proveniente da varietà antiche come l’ottofile.