Food 26 Agosto 2017 Maria Cristina Beretta

Dove mangiare la Focaccia al formaggio di Recco

Sottile, croccante e succulenta, con la superficie costellata da bolle appena bruciacchiate e qualche lieve rivolo di formaggio fuso. Così si presenta la vera Focaccia al formaggio di Recco. La Liguria è nota per le sue focacce, merito della tradizione dell’ottimo olio extravergine di oliva e di una cucina gustosa dagli ingredienti semplici. La focaccia al formaggio di Recco, però, si distingue nella categoria: è un prodotto a sé. Non vuole lievito nell’impasto, ma tanto formaggio, racchiuso tra due sfoglie sottilissime.

La vera Focaccia al formaggio Recco Igp

La strada per arrivare alla Igp, ottenuta nel 2015, è stata obbligata. Da quando ha iniziato a essere famosa, le imitazioni si sono susseguite a cascata, con il rischio di perderne il gusto originario. Nel disciplinare di produzione della Focaccia di Recco Igp, il peso del formaggio indicato è circa il doppio rispetto a quello della farina. Deve essere formaggio fresco di latte vaccino, di solito è crescenza o stracchino non troppo acquoso e non troppo grasso.

Come prepararla

Il formaggio si mette sopra la prima sfoglia a bocconi grandi quanto una noce, poi lo si ricopre con l’altra sfoglia, si buca qua e là per far uscire il vapore, si versa un filo d’olio e si cosparge con un pizzico di sale. Infine si inforna a 300 °C circa, per 7-8 minuti. Nello stesso disciplinare si indicano le caratteristiche della farina e dell’olio, che deve essere esclusivamente extravergine di oliva.

Dagli Antichi Romani in poi

L’origine del pane non lievitato riempito con il formaggio è cosa antica, risale ai Romani. La preparazione di per sé nutriente ha rappresentato poi il cibo base per chi si rifugiava sulle colline durante le invasioni dei saraceni i quali, ricordiamo, sono arrivati fino in Piemonte (Serra dei Turchi, Cuneo). Grano, farina, un po’ di olio e qualche formaggetta, più probabilmente di latte di pecora, erano facili da avere a disposizione. La cottura era su pietra ardesia.

La rivoluzione del turismo

Nel tempo, la focaccia col formaggio rimase nella tradizione dei giorni dei santi e dei morti. Fu agli inizi del Novecento che qualcuno pensò di produrla più spesso. Tra i pionieri c’era Manuelina, che aveva un’osteria sulla strada carrabile che da Recco portava verso l’entroterra. Con il boom economico degli anni Sessanta, il turismo fece un balzo in avanti e Recco e dintorni, come buona parte della riviera ligure, si riempirono di milanesi e di torinesi.

Il territorio della Focaccia: Recco e dintorni

I primi a capire le potenzialità della focaccia al formaggio di Recco e ad avere la sensibilità di tutelarla furono i ristoratori, che fondarono il Consorzio di tutela da cui partì poi la richiesta dell’Igp. Il territorio è uno dei più piccoli tra le Indicazioni nazionali, e oltre al comune di Recco comprende Sori, Camogli e Avegno. La Comunità europea ha infatti riconosciuto che solo qui è rimasta questa lavorazione particolare. Già a Genova, ad appena una ventina di chilometri di distanza, cambia tutto e il formaggio viene messo sopra.

Si mangia rigorosamente calda

L’originale andrebbe mangiata calda calda, appena sfornata. Questo perché la sfoglia sottile raffreddandosi perde facilmente la croccantezza. Chi vuole far scorta di Focaccia al formaggio di Recco la deve lasciar raffreddare (non coperta); prima di consumarla va messa in forno già caldo alla massima temperatura, spegnendolo dopo 2-3 minuti e lasciandola riposare brevemente al caldo. Il futuro di questa specialità ligure è roseo, al di là del consumo locale: di recente, due locali storici di Recco hanno aperto una succursale anche a Milano.