L'altro bere L'altro bere Anna Muzio

Che caffè mi consiglia con questo piatto? Gli chef (stellati) arrivano al bar

Che caffè mi consiglia con questo piatto? Gli chef (stellati) arrivano al bar

Sempre più spesso in caffetteria a una proposta di caffè specialty di pregio si affianca un’offerta gastronomica non banale, che arriva a coinvolgere anche chef di primo piano del panorama ristorativo nazionale.

Un ottimo caffè va accompagnato a un buon cibo. Lapalissiano, vero? Purtroppo non è sempre così. Perché il cibo da bar è un capitolo della storia enogastronomica nazionale non sempre commendevole, fatto per lo più di panini imbottiti grondanti salse e paste surgelate. Tutt’altro approccio si sta sperimentando nelle caffetterie – sono sempre di più anche in Italia – che fanno della qualità della nera tazzina una bandiera.

Un trend tutto italiano

Oltre alla carta (o, più spesso, al cartellone, meglio se digitale) dei caffè, che descrive le origini e i vari tipi di estrazione a disposizione, in ambienti raffinati che invogliano a sostare, sorseggiare, degustare, le nuove caffetterie specialty hanno spinto l’acceleratore sulla proposta gastronomica, arrivando anche a coinvolgere chef stellati che firmano menù tutt’altro che banali. È, ci sembra, una particolarità italiana, perché all’estero nei coffee shop troviamo per lo più menù fotocopia a base di avocado toast e bagel, insalate e banana bread.
Dato però che siamo nel Paese del buon mangiare, e che pensa di essere anche quello del miglior caffè, i gestori più lungimiranti hanno pensato che fosse il momento di alzare l’asticella e unire le due eccellenze nazionali. La prima innegabile, la seconda più che altro millantata (quante volte usciamo da un bar con l’amaro in bocca e la sensazione di esserci cacciati giù una medicina?)

Al Cafezal di viale Premuda a Milano si può scegliere tra 10 monorigini diversi

Il nuovo Cafezal di viale Premuda a Milano

Partiamo da Milano. Qui negli ultimi tempi sono nate caffetterie che propongono origini e caffè davvero particolari.  Come il secondo Cafezal, aperto in viale Premuda dopo la piccola caffetteria che dal 2018, tra le prime in città, tosta ed estrae caffè pregiati in via Solferino. Questa nuova, sempre ideata dal brasiliano Carlos Bitencourt, ingegnere che ha fatto della sua passione per il chicco di Coffea un’impresa, ha decisamente alzato l’asticella, presentandosi come un accogliente club per amanti dei caffè (al plurale) già esperti o che vogliono saperne di più. Si può scegliere tra 10 monorigini diverse, tostate sul posto, nel laboratorio a vista.
Noi abbiamo provato un caffè cinese dello Yunnan dalle note di prugna e gelsomino ad accompagnare la cotoletta impanata al grano saraceno. Scelta dal menù di chef Federico Russo. Il prossimo step? Puntare sul brunch anche per sfatare un grande mito italico: è possibile pasteggiare col caffè, specie se estratto in filtro e con una leggerissima nota affumicata del cinese di cui sopra, sottoposto a una leggera fermentazione prima dell’essiccatura.

Al The Pure Cafè gli chef dell’Acquerello di Fagnano Olona

Sempre a Milano ha fatto della proposta culinaria un cardine fin dall’apertura The Pure Cafè, indirizzo in zona Moscova nato dall’incontro tra il manager Alberto Agostinacchio e Giacomo Vannelli, campione italiano di brewing (che sarebbe l’arte di estrarre il vituperato caffè filtro, guai a chiamarlo americano), che ha anche una torrefazione in quel di Cortona.
Qui si punta su un menu kaiseki, pratica giapponese che prevede la proposta di piccoli piatti da condividere, stile tapas ma cucinati con estrema cura. La proposta è infatti firmata dagli chef Silvio Salmoiraghi e Choi Cheolhyeok dello stellato Acquerello di Fagnano Olona. Spaziando tra una ciotola di fregola e salicornia e una coppa di maiale e mirto si sorseggia un Chelbesa Ethiopia Washed di His Majesty The Coffee dai sentori di Earl Grey, arancia e lemon grass. O magari un cocktail al caffè e Pisco o un vino biologico.

La caffetteria Ditta Carducci sorge nell’ex Monasteto di Sant’Ambrogio a Firenze © S. Delauw

La scena fiorentina comincia da Ditta Carducci

Si beve e si mangia bene anche a Firenze, culla del rinascimento (caffeicolo). A partire da Ditta Carducci, uno dei quattro locali di Ditta Artigianale aperto nell’ex monastero di Sant’Ambrogio, complesso di origine medioevale restaurato con supervisione della Soprintendenza in quattro lunghi anni di lavori.
«È unico nel mondo, la bellezza della storia italiana rimodernata e restituita alle nuove generazioni», dice il co-fondatore e barista pluripremiato Francesco Sanapo. Un ambiente speciale dove sorseggiare un monorigine accompagnato alla proposta gastronomica rigorosamente stagionale con ampio uso dei vegetali ed escursioni nell’etnico a cura di chef Giacomo Faberi.

Al Malaleuca la cucina è nascosta dietro un grande murales

E le proposte di Fluid e Malaleuca

Sempre in quel quartiere San Lorenzo che sta diventando meta obbligata per gli amanti del buon caffè, c’è Fluid. Se l’ambiente è assai diverso, più colorato e pop, pensato per un pubblico giovane, l’attenzione ai caffè specialty è la stessa. La proposta gastronomica si avvale della consulenza di David Bedu, panificatore e pasticciere che ha lavorato in vari ristoranti francesi prima di aprire i suoi locali (a Firenze è al Mercato Centrale). Tutt’altro che scontate le sue baguette, proposte con ripieni che spaziano dai peperoni dolci di Piquillo alla burrata e radicchio rosso.
Ci si sposta a Lungarno invece da Melaleuca, caffetteria aperta dalla coppia perfetta; lui Marco Cappellari, chef italiano, lei Chloé Guest, australiana con esperienza a Londra dal pluristellato Heston Blumenthal. Dalla cucina celata dietro un sognante murales esce una produzione rigorosamente artigianale. Dal pane al formaggio al bacon, tutto è realizzato in casa con ingredienti locali. Che si abbinano, volendo, ai caffè della torrefazione, artigianale pure quella, D612 di Firenze.

Il momento migliore per visitare questi piccoli templi del caffè? Il brunch del fine settimana, quando c’è tempo per concedersi una pausa più lunga. Chiedete: che caffè mi consiglia con quel piatto? Come fosse un vino. Perché in fondo, l’approccio è, o dovrebbe, essere lo stesso.

Foto di apertura: da Fluid a Firenze è possibile pranzare con le originali baguette di David Bedu accompagnate da un ottimo caffè

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© Riproduzione riservata - 08/01/2023

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