Quali sono le ultime novità della ristorazione (aperture, spostamenti, cambi al vertice…) nelle 20 città più popolose d’Italia? Ecco cosa vale davvero la pena provare se vi trovate a Parma.
Abbiamo individuato alcuni locali dove suggeriamo di mangiare nel 2019. Perché sono nuovi o aperti da un paio d’anni, profondamente rinnovati nell’ambiente, nella cucina o nella gestione, guidati da giovani o che hanno vissuto da poco cambi generazionali che li hanno rivoluzionati. Insomma buone tavole (non necessariamente solo “creative”, ma anche ottime trattorie o locali etnici) consigliate a chi è in cerca di novità e vuole anche bere bene.
Operaviva
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Emilio ed Elena Restori con il recente nuovo corso del ristorante hanno creato un gioiellino minimal. Il progetto è ambizioso e punta a salubrità, freschezza, equilibrio. C’è la ricerca di prodotti “etici”, comunque autentici. Il giovane chef genovese Simone Lolli, con l’ausilio di una cucina modernissima, padroneggia le tecniche recenti, e non nasconde la volontà di scalare le classifiche. Accostamenti non banali nei piatti à la carte: agnolotti di stufato di lepre, besciamella, caffè, limone e pinoli; spaghetto antico Cav. Cocco cacio e pepe, ricci di mare e lime; palamita, pesto di Pra, prescinsêua, pomodori e fregola soffiata. Piatti che denotano il Dna ligure. Per i vini, circa 200 etichette, si propongono percorsi tematici di degustazione (per esempio, Pinot nero di varie provenienze o Emilia Rossa o Mediterraneo). Si abbraccia, ma non esclusivamente, il credo biodinamico e naturale.
strada Inzani 15 – 0521.20.60.01
www.ristoranteoperaviva.it
Trattoria I Du Matt
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Chi sono i due matti? Maura Gigatti, sommelier, in sala, e Mariano Chiarelli, in cucina, coppia nel lavoro e nella vita. La loro creatura è l’evoluzione moderna della trattoria. C’è un intrigante contrasto fra piatti della tradizione e altri più leggeri, sempre con un occhio di riguardo alla stagionalità. Nonostante i periodici cambiamenti in carta, rimangono i capisaldi della tradizione: tortelli d’erbetta, anolini in brodo con stracotto di asinina; mentre come secondo spiccano la vecchia di cavallo e la punta di vitello. In cantina Maura Gigatti si giostra fra 1.500 bottiglie. Non mancano diversi francesi, ma si legge di fondo una predilezione per aziende familiari, per gli autoctoni e le nicchie. Il ristorante assume una certa polivalenza, integrandosi con il negozio di specialità e trasformati del territorio e con un’aula attrezzata interamente dedicata a corsi e didattica.
via San Leonardo 75 – 0521.25.14.07
www.idumatt.it
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