I nettari che nascono da uve colpite da Botrytis cinerea sono la punta di diamante dei vini da dessert. In Francia, Austria e Ungheria le aree di produzione più celebri. Ma anche da noi vi è una nutrita tradizione, dal Nord al Sud della Penisola.
I vini botritizzati sono l’aristocrazia dei passiti. Nettari ottenuti da acini colpiti dalla forma nobile di una muffa, la Botrytis cinerea, parassita che sulla vite può dar luogo a due distinte manifestazioni. Su grappoli compatti, con bacche dalla buccia sottile, ed eccessiva umidità in vigna, la Botrytis provoca un disfacimento degli acini, che si ricoprono di marciume grigio, guastando la qualità del frutto. Viceversa, particolari condizioni climatiche consentono al fungo di avvolgere uniformemente l’acino. In tal modo la muffa assorbe l’acqua presente sulla superficie della bacca, poi penetra nell’epicarpo succhiando la parte liquida della polpa; così facendo, oltre a concentrare le sostanze presenti, provoca una modificazione di zuccheri, acidi e polifenoli, conducendo a vini glicerinosi, dai peculiari tratti gusto-olfattivi.
Famosi quelli francesi, austriaci e ungheresi
Dalle secolari origini, i muffati provengono soprattutto da Sauternais, Alsazia, Valle del Reno, Austria e Ungheria, per via dei particolari terroir di quei luoghi. In Italia la formazione della muffa nobile in vigna è più rara, soprattutto al Sud, per ovvie ragioni climatiche, e quindi è talvolta necessario che sia il viticoltore a promuoverne lo sviluppo, con la creazione in fruttaio di un microclima adatto. Vediamo allora alcune espressioni di muffati italiani, in una rassegna non esaustiva, ma significativa per l’eterogeneità dei vini selezionati.
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