Scienze

Qual è il metodo più efficace e sicuro per accertare la provenienza dell’uva in una bottiglia di Brunello? Se lo sono chiesti lo scorso 24 maggio a Montalcino (Siena) i maggiori esperti del settore nel corso del convegno “Tracciabilità del Sangiovese a Montalcino: ricerche e sperimentazioni per l’identificazione dell’origine” organizzato dal Consorzio della blasonata Docg toscana. Dal confronto, è emerso come il sistema più attendibile sia il cosiddetto Metodo del profilo antociano, che “batte” quello del Dna. LO STUDIO IN DETTAGLIO - Tutto comincia nel 2008, quando  il Consorzio del Brunello affida un progetto di studio dei metodi per la tracciabilità varietale e geografica del Brunello di Montalcino alla Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige. Da una serie di analisi condotte sulla frazione colorante (antocianidinica) di alcuni vini sottoposti a un lungo periodo di invecchiamento, i ricercatori hanno capito come la formazione dei pigmenti sia strettamente collegata alla varietà, il che permette di tracciare con sicurezza il Sangiovese presente in quella bottiglia. «La possibilità di analizzare l’intero set di pigmenti nei vini Sangiovese», spiega Fulvio Mattivi, coordinatore del progetto, «ci dà la possibilità di avere una migliore comprensione dei meccanismi di trasformazione dei pigmenti durante la vinificazione e l’invecchiamento, fattori essenziali da considerare per tracciare la varietà Sangiovese nel vino». PIU’ DUBBI CON IL METODO DEL DNA - Il Metodo antociano si è rivelato dunque più attendibile rispetto a quello del Dna, che al momento non offre risultati scientificamente riproducibili per un controllo sicuro ed esteso su tutta la produzione e in aggiunta non permette di stabilire la purezza di un vino, ma solo se quel tipo di varietà (nella fattispecie il Sangiovese) c’è o meno, senza escludere l’eventuale presenza di altre (e quindi di stabilire se il vino è in purezza come imposto dal disciplinare). IL COMMENTO DEL PRESIDENTE BINDOCCI - «Nell’ottica della duplice tutela del consumatore, dei soci del Consorzio e più in generale del territorio», ha commentato il presidente Bindocci, «l’ente non esclude altre strade ed è ovviamente aperto a qualsiasi metodo che si dimostrerà altrettanto valido per determinare la caratterizzazione e la tracciabilità del prodotto. Se scientificamente provati, tali metodi rappresentano infatti un ulteriore ed importante strumento per certificare l’altissima qualità del Brunello. Crediamo che questo sia un risultato importante, non solo per il panorama italiano ma anche per il settore enologico internazionale».