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È piaciuta per la delicatezza dei semi di finocchio, per la gustosità delle carni di cinta senese, per quel tocco di vino rosso toscano – e qui, sul tipo di vino, sta un po’ il segreto dell’azienda – ed infine per il giusto grado di sale. È piaciuta tanto da vincere il Campionato italiano del salame senza conservanti (Cis) 2012 che si è concluso lunedì 26 giugno, al ristorante Passone di Montevecchia (Lecco). Il vincitore in questione è la finocchiona di Cinta senese dell’azienda Praticino, di Castelfranco di Sopra in provincia di Arezzo, uno dei 28 prodotti arrivati in finale dopo una selezione durata due mesi e che ha visto oltre un centinaio di aziende concorrenti  provenienti da 18 regioni italiane. Quest’anno si è presentata per la prima volta anche la Sicilia. L’ACCADEMIA DELLE 5 T - Il Campionato nasce nel 2005 da un’idea del giornalista Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5 T (tradizione, trasparenza, tracciabilità, tipicità e territorio) per valorizzare le produzioni  artigianali con materie prime di ottimo livello e senza l’uso di conservanti, è previsto esclusivamente il salnitro. Il salume deve essere prodotto da mangiarsi crudo. UN CONCORSO NAZIONALE PER PICCOLE E GRANDI AZIENDE - Le aziende partecipanti non sono necessariamente micro, anzi. Nel Veneto come in  Piemonte e in Lombardia  si hanno realtà di tutto rispetto per quantitativi produttivi, anche perché  una delle clausole per concorrere al Cis è che ci sia disponibilità all’acquisto. Le giurie sono state suddivise in 5 sessioni: Nord Est, Nord Ovest, Centro, Centro Sud e Sud,  e questo per limitare l’influenza dell’  “imprinting” del territorio nella votazione, malgrado il giurato sia stato scelto tra i professionisti del settore ed  allenato a degustare.  Gli anni scorsi hanno visto spesso il Sud ai primi posti in classifica, in particolare l’Abruzzo e la Basilicata. LA PREMIAZIONE A SETTEMBRE A ROMA - Le categorie premiate sono più di una, poiché i salumi possono essere prodotti non solo di carne di maiale. Anche le sopresse venete costituiscono una categoria a parte, così come i salumi piccanti ( www.accademia5t.it; www.sapori-italia.it). La premiazione sarà a settembre, durante la manifestazione “Salumi e formaggi della tradizione Italiana” che si svolgerà dal 15 al 17 a Roma, al Salone delle Fontane dell’Eur. Chi scrive ha partecipato a tutte le selezioni e alla finale e ha sperimentato personalmente l’alta digeribilità dei prodotti e che non portano sfoghi sulla pelle, malgrado i diversi e ripetuti assaggi. Tanta meraviglia gastronomica, frutto della nostra storia agroalimentare, è stata inserita in una Guida chiamata Fette di Bontà, con descrizione di aziende e di prodotti. A luglio dieci campioni finalisti, compreso il vincitore, saranno in degustazione all’enoluogo di Milano, dove sarà anche possibile abbinare il vino giusto (per maggiori info 02.91.32.44.62).