Un campo sperimentale con oltre 480 varietà di vite, un Blanc de blancs nato dalla sfida con il caldo e Carlotta, che dà il nome a questo spumante e rappresenta la quinta generazione della famiglia. Tre storie che raccontano il domani dell’azienda pugliese
Ci sono aziende che parlano di futuro attraverso la tecnologia. Altre si esprimono con nuovi vini oppure rilanciano la tradizione di famiglia. Poi ci sono realtà come Varvaglione 1921, che riescono a unire tutto: che costruiscono il domani in vigneto e mettendo l’anima in bottiglia. Da una parte c’è Casino Nitti, storica tenuta affacciata sullo Jonio: un laboratorio vitivinicolo a cielo aperto dove si studiano biodiversità, cambiamento climatico e salute del suolo. Dall’altra c’è Cà, il primo Metodo Classico dell’azienda, nato da una sfida con il caldo della Puglia. In mezzo, quasi a unire questi due mondi, c’è Carlotta che ha dato il nome al vino. Cinque anni e quinta generazione della famiglia Varvaglione; espressione di un futuro che significa continuità e visione.
A Casino Nitti l’incontro tra scienza e natura
Casino Nitti è un’antica dimora venatoria appartenuta al primo presidente del Consiglio italiano, Francesco Saverio Nitti. Una tenuta di oltre 70 ettari a pochi passi dal mar Jonio che, tra filari ed erbe mediterranee, nasconde un tesoro botanico impareggiabile. «Si tratta di una collezione privata tra le più grandi al mondo», spiega Angelo Varvaglione, che in azienda segue la parte agronomica e la sostenibilità. «Ci sono oltre 480 varietà prese da 16 Paesi. Il 40% delle viti arrivano dalla Georgia, un 26% sono italiane, il resto si divide tra Grecia, Albania, Spagna, Austria, Ungheria e altre nazioni». Un progetto iniziato da Carlo Quarta, il precedente proprietario e imprenditore farmaceutico, che ha saputo portare in vigna un approccio profondamente scientifico e sperimentale.
Un patrimonio genetico per cambiare la viticoltura
Il Vigneto della biodiversità è un patrimonio genetico enorme che oggi viene studiato in collaborazione con l’Università di Milano e l’Università del Salento. È un punto di vista privilegiato da cui osservare capacità di sopportare stress idrici e calore, risposta ai patogeni e resistenza alle malattie fungine. «Qui stiamo esplorando e capendo quali varietà sono più resistenti alle malattie, alla disidratazione e anche ai patogeni derivanti dagli insetti», spiega ancora Angelo Varvaglione. L’obiettivo è individuare le varietà che possono adattarsi meglio al cambiamento climatico. In altre parole si studia come la viticoltura dovrà cambiare nei prossimi anni, con uno sguardo franco e inevitabile sul futuro.
La sperimentazione per resistere
Accanto al Vigneto della biodiversità c’è poi il campo di miglioramento genetico, dove vengono incrociate varietà di Vitis arizonica — resistente alla Xylella — con piante di Vitis vinifera qualitativamente interessanti. «Tra vent’anni, se saremo fortunati, avremo trovato una pianta con geni resistenti non soltanto alla Xylella, ma magari anche ai funghi come peronospora e oidio, e in grado di dare un’uva qualitativamente idonea a produrre un buon vino».
Intervenire poco e meglio
Ma vent’anni sono tempi lunghi e, intanto, la ricerca si traduce già oggi in strumenti concreti per migliorare la qualità delle uve e la sostenibilità in campo. Nei vigneti di Varvaglione convivono sensoristica avanzata, algoritmi predittivi, droni multispettrali e pratiche biologiche rigenerative. Quello che sembra fantascienza in realtà è una continua ricerca per aiutare la natura nel modo meno invasivo possibile: raccogliere dati per intervenire poco e meglio. Le stazioni meteo e i sistemi di monitoraggio, ad esempio, permettono di prevedere l’eventuale sviluppo delle malattie della vite, riducendo trattamenti e utilizzo di acqua. I droni analizzano lo stato nutrizionale delle singole piante, consentendo fertirrigazioni chirurgiche solo dove e quando è realmente necessario. Quello che la famiglia Varvaglione sta portando avanti è una viticoltura che unisce economia circolare, microbiologia e qualità del vino, senza mai trasformare il biologico in retorica, ma applicandolo invece concretamente in campo.
Cà, Metodo Classico dal “campo freddo”
Se Casino Nitti rappresenta il futuro della ricerca, Cà racconta invece il futuro nel bicchiere. È il primo spumante Metodo Classico di Varvaglione 1921. Nasce da uve Fiano coltivate nel cru di Masseria Pizzariello, a Leporano (Taranto), in una zona conosciuta localmente come “campo freddo”. Un’area più fresca rispetto al contesto circostante, una parcella dove l’escursione termica permette di preservare acidità e aromaticità. Un’escursione termica, non a caso, quasi identica a quella delle zone di produzione dei migliori spumanti al mondo. «Ci troviamo in una terra molto calda, amiamo le sfide ed era un prodotto che mancava all’interno della nostra azienda», racconta Marzia Varvaglione, responsabile del business development.
Il Cà in vigna
L’idea del progetto nasce nel 2020 e arriva oggi in bottiglia dopo anni di sperimentazioni. D’altra parte è molto complesso ottenere un equilibrio stilistico credibile in un territorio caldo come quello pugliese. Ma grazie anche al lavoro di Francesca Varvaglione, che ha affiancato il padre Cosimo in veste di enologa, il risultato è sorprendente. «In Puglia è difficile riuscire a ottenere questi prodotti», spiega Francesca, «principalmente per una questione di temperature». Per questo la raccolta dei grappoli è stata organizzata alle prime luci dell’alba, in cassette forate e in più giornate, con le uve successivamente conservate in celle frigorifere.
Il Cà in cantina
«Dopo la pressatura abbiamo deciso di non fare una lavorazione standard», continua Francesca. «Dovevamo preservare la struttura dell’uva, quindi abbiamo scelto una decantazione statica di circa 2 giorni, con una chiarifica molto naturale del mosto, senza snaturarlo». Dopo la fermentazione, il vino è rimasto per 8 mesi sulle fecce fini con bâtonnage settimanali. «Un trattamento fondamentale per creare grassezza nel vino, che è ciò che serve poi per ottenere una bolla fine. Senza questo affinamento sarebbe stato impossibile raggiungere un perlage così sottile e ben integrato». Successivamente, ogni bottiglia è stata sottoposta a remuage manuale, mentre i 20 mesi di affinamento sui lieviti hanno accompagnato il vino verso quell’equilibrio tra finezza, complessità e freschezza che rappresentava l’obiettivo enologico del progetto.
Il Cà nel calice
Nel bicchiere il risultato sorprende soprattutto per precisione e finezza. Il perlage è sottile, continuo, elegante e persistente. Il profilo aromatico evita derive burrose. Niente eccessi di brioche o tostature invasive: si concentra su un naso semplice, delicato e floreale. Al palato colpiscono la scorrevolezza e una freschezza che porta con sé il calore degli agrumi, senza però perdere d’intensità. La chiusura è marina, con una mineralità che accompagna tutta la bevuta.
Il futuro ha il nome di una bambina
«Io da piccola non dicevo il mio nome», spiega Carlotta, cinque anni, voce sicura e sguardo vispo. «Quando qualcuno mi chiedeva: “Come ti chiami?”, io dicevo: “Mi chiamo Cà”». Nasce così il nome del Metodo Classico prodotto in appena 3.500 bottiglie numerate e circa 1.000 magnum. Ma soprattutto dietro a questo nome si nasconde anche un acrostico che è il significato più profondo del progetto.
Carlotta=Cuvée+Armonia+Raccolto+Luce+Olfatto+Tempo+Terroir+Anima
A spiegarlo, con un filo di emozione, è Marzia Varvaglione. «In retroetichetta abbiamo deciso di scrivere il nome di mia figlia. Carlotta inizia con la C e significa Cuvée, significa Armonia, significa Raccolto, significa Luce. La O è Olfatto: l’odore dei bambini, l’odore di una buona bolla e quello di un buonissimo piatto. Per le T abbiamo il Tempo, che è sinonimo anche di pazienza, e il Terroir, che non è soltanto il terreno ma anche biodiversità, sole e vento che soffia dal mare. Ultima, non per importanza, la A di Anima. Perché ogni prodotto ha la propria anima. Ogni azienda ha la propria anima e, quando parliamo di azienda, nel nostro caso parliamo di famiglia».
