Food 12 Settembre 2021 Nicolò Regazzoni

A Milano apre Lac, il Laboratorio di antropologia del cibo

L’antropologa del cibo Giulia Ubaldi ha concepito Lac, uno spazio originale, dove si insegna a cucinare e si parla di cibo in maniera nuova, offrendo esperienze sensoriali a tutto tondo. Gli chef provengono da 25 nazioni e tengono corsi di due ore che includono anche lezioni in lingua o dialetto e balli tradizionali.

Non è solo una scuola di cucina, ma piuttosto un gomitolo di storie che portano al cibo. Un luogo dove incontrarsi, imparare, emozionarsi, viaggiare con la fantasia, e mangiare bene. Si trova a Milano, si chiama Lac, ovvero Laboratorio di antropologia del cibo, e dal 20 settembre comincerà a proporre corsi di cucina tenuti da una trentina di chef provenienti da 25 Paesi.

Molto più di una scuola di cucina multietnica

Ideatrice di questa iniziativa è Giulia Ubaldi, che così facendo ha disegnato l’ideale proseguimento di un percorso iniziato con una laurea in Antropologia a Siena, seguito da quattro anni di lavoro in aziende agricole in Cilento, e da un’attività di scrittrice e giornalista gastronomica. Il programma dei corsi, ai quali è possibile iscriversi online sul sito di Lac, spazia dalla pasticceria vegana venezuelana ai piatti nazionali del Senegal, ma l’intento non è quello di essere una scuola di cucina multietnica.

Piatti della tradizione rielaborati

«Ogni piatto proposto nasce da ricette casalinghe provenienti dai rispettivi Paesi d’origine, rielaborate in Italia da immigrati anche di terza generazione», spiega Giulia Ubaldi. Come a dire che in cucina ogni rigida classificazione etnografica è impossibile, perché legata alla storia e ai ricordi di singole persone, che inevitabilmente interpretano a loro modo la tradizione. Niente nostalgia di mondi perduti, dunque, ma un nuovo modo di parlare di cibo.

Chi sono gli chef

«È stato molto interessante selezionare gli chef della scuola, che rappresentano un gruppo davvero eterogeneo di persone. Tra loro si trovano casalinghe, esuli politici, imprenditori che hanno chiuso l’attività a causa del Covid, ex ristoratori nei Paesi d’origine e anche cuochi di cucine stellate. E a tenere i corsi ci sarà anche qualche coppia di fratelli, piuttosto che di fidanzati». Senza dimenticare l’Italia, con una serie di incontri sulla cucina cilentana e milanese, questi ultimi accompagnati da brevi lezioni di dialetto e da canzoni tipiche suonate dal vivo con la fisarmonica.

Come sono organizzati i corsi

Ogni corso organizzato da Lac dura due ore, costa 45 euro e si tiene alternativamente in tre diverse fasce orarie (mattina, pomeriggio e sera). Lo chef di turno spiega due o tre ricette, che cucina anche con l’aiuto dei presenti, seduti attorno a un grande tavolo con 16 postazioni; alla fine di ogni incontro si mangia tutti assieme. In accompagnamento una o più bevande tipiche del Paese protagonista, o Pagadebit e Sangiovese prodotti dalla Cantina romagnola Ottaviani. A chi frequenta il corso dedicato alla Georgia vengono invece offerti alcuni vini georgiani di piccoli produttori in anfora.

Un nuovo punto di riferimento gastronomico

Insomma, Lac si pone l’obbiettivo di proporre esperienze sensoriali a tutto tondo, che nel caso della cucina dei Balcani comprendono per esempio anche brevi lezioni di un ballo tipico albanese. Lac ha tutte le carte in regola per diventare un punto di riferimento nel variegato mondo gastronomico milanese. Un luogo dove sarà possibile anche acquistare gli ingredienti esteri utilizzati dagli chef per realizzare i loro piatti, che frequentare corsi di lingue straniere, o serate dedicate al cinema e ai libri. Il tutto seguendo un filo rosso più che mai attuale, che Giulia Ubaldi descrive come un «movimento continuo e perpetuo verso l’altro».

Foto di apertura: la preparazione delle empanadas di Enrica e Miguel, che hanno inventato alcune versioni originali e innovative