Food 16 Dicembre 2018 Marianna Corte

Vitello tonnato principe di Piemonte

La tradizione vuole il taglio del girello e l’uso della maionese. Come varianti si possono scegliere ventresca, capperi di Pantelleria e uova sode nella salsa. Al calice il matrimonio ideale è con una bollicina rosé

«Considero il vitello tonnato una delle grandissime preparazioni della cucina italiana. È un piatto che può cambiare molto da luogo a luogo, ma questo non ci fa comunque desistere dal ricercare un vino interessante per accompagnarlo». È così che Roberto Anesi ha accettato la sfida che, in ogni numero, lo vede impegnato a ideare matrimoni al calice che vadano al di là delle convenzioni, sostenuti dalla sua analisi di sommelier sempre alla ricerca dell’originalità, ma che non perde mai di vista ciò che un abbinamento ben riuscito dovrebbe restituire all’assaggio: la rassicurazione e la conferma che ogni gusto e sensazione sia in perfetto equilibrio al palato.

Un piatto dolce e profumato

Originario del Piemonte, il vitello tonnato si contende il titolo di principe della tavola della regione con l’insalata russa, tra gli antipasti più delicati e colorati della tavola italiana. E non a caso, entrambi i piatti hanno nella maionese, la più geniale tra le salse francesi, la propria base di lavorazione.
Prima di concentrarsi sul calice, è sul piatto che ci si deve soffermare caratterizzato «dalla tendenza dolce, presente sia nella carne di vitello che nella salsa, e dalla grassezza al palato, oltre che dalla tipica aromaticità che viene poi rinforzata dai capperi, a loro volta portatori di una nota sapida», come sottolinea lo stesso Anesi.

Ventresca e capperi di Pantelleria per un risultato eccezionale

Dolcezza e sapidità, dunque. Queste le caratteristiche principali conferite dalla salsa che ricopre la carne. Nella sua versione originale, il pezzo prescelto è il girello di vitello, che secondo tradizione deve essere bollito. Il brodo viene utilizzato per “allungare”, se necessario, la maionese o la salsa tonnata. In alternativa al vitello, si può scegliere la lonza di maiale, legata e portata a bollore con verdure e spezie come per il vitello. La resa è pressoché identica, anche perché non è tanto la carne a conferire al piatto la sua eccezionalità, quanto piuttosto la salsa. E a questo proposito, per segnare la differenza al tradizionale tonno sottolio, si potrebbe preferire la più nobile e consistente ventresca. Allo stesso modo i capperi, e tra questi quelli pregiati di Pantelleria, sono l’altro ingrediente su cui si giocano le distinzioni tra le diverse preparazioni del piatto.

Capperi di Pantelleria

Bollicine, la via da seguire

Il dolce, dunque, con una punta di sapido e una delicata tendenza acida data dal limone sono le note che Anesi tiene in primo piano nella sua scelta che potrebbe suggerire diverse possibilità, non ultimo un rosso leggero dotato di pochissimi tannini data la «media struttura del piatto», oppure un «bianco con un corpo un po’ più pieno». Date queste premesse, Anesi però ha scelto una terza via, preferendo «una bollicina rosé a base di Pinot nero: corpo, struttura, persistenza e una calibrata dose di pienezza gustativa si fondono in una bollicina cremosa e delicata che va a ripulire il palato».

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