Food 14 Gennaio 2017

Cibo e vino: abbinamenti difficili, non impossibili

Forse sarebbe utile iniziare questo racconto sgomberando subito il campo da equivoci o da false attese e affermare che l’abbinamento perfetto non esiste. Sono troppe le variabili che intercorrono tra chi il piatto lo realizza, chi seleziona il vino e, infine, chi lo va ad assaggiare; sono variabili di natura soggettiva, oggettiva e anche psicologica. Scordiamoci quindi di poter raggiungere l’ambizioso traguardo dell’abbinamento senza difetti che soddisfi il palato di qualsiasi nostro ospite, che si tratti di una cena al ristorante o di un amico durante una serata in compagnia.

Non tutti i cibi sposano il vino

Se a questa considerazione iniziale aggiungiamo un ulteriore fattore, cioè che non tutti i cibi per via di particolari caratteristiche intrinseche si prestano a essere abbinati, ecco che il livello di rischio aumenta in maniera esponenziale. Il riferimento va a tutti quegli alimenti nei quali una sensazione gustativa spicca in maniera determinata, come l’eccesso di amaro o di acido, oppure a quelli in cui entrano in gioco altre componenti, come la percezione del freddo.

La ricerca di equilibrio e morbidezza

I diversi studi sugli abbinamenti sono finalizzati a fornirci regole, o meglio, indicazioni, su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze. Oggi parleremo di piatti nei quali la presenza di sensazioni nel cibo come l’acido o l’amaro richiede di essere bilanciata in bocca per creare una sorta di piacevolezza, un’armonia di sensazioni finali. La regola vuole, in questo caso, che sia la morbidezza a contrapporsi a queste parti dure del cibo. Andremo quindi alla ricerca di rotondità, di alcolicità e magari di un leggero residuo zuccherino, raorzandoli con delle sensazioni non troppo accentuate di delicata tannicità e acidità spesso contenuta. Ecco qui di seguito un piccolo vademecum di casi ritenuti comunemente al limite dell’abbinabilità con il vino, ma che con qualche piccolo accorgimento possiamo permetterci di sdare divertendoci e divertendo gli amici.

Cosa bere se nel piatto c’è il carciofo

Per via del suo contenuto di cynarina il carciofo è molto complesso da abbinare. Questa sostanza è responsabile di sensazioni decisamente amare che rischiano di sfociare sul metallico se si scelgono vini ricchi di tannino. Cerchiamo di proporre sempre il carciofo cotto e se proprio lo consumiamo crudo, vediamo di accostare nel piatto altri elementi che vadano a stemperare questa netta sensazione amara, come ad esempio qualche scaglia di parmigiano o di grana. Scegliamo prodotti caratterizzati da pochissimo tannino, come un rosato del Salento che può accompagnare molte preparazioni, anche di carne, che vedano la presenza del carciofo.

Sarde in Saor

Vino con gli agrumi?

Altre preparazioni per cui è molto complesso selezionare una bottiglia sono i piatti in cui vi sia una presenza di agrumi come il limone o il pompelmo, o anche l’aceto, che caratterizzano la ricetta in maniera determinante per la loro forte tendenza acida e che, da sempre, si descrivono come “non abbinabili”. In cucina queste percezioni acide vengono smorzate dall’uso di altri prodotti con forti note dolci (vedi la cipolla stufata o la zucca), ma una mano felice nella creazione del piatto e nel raggiungimento dell’armonia è l’ingrediente principale che renderà la ricerca dell’abbinamento più facile. Classici esempi sono le preparazioni in saor: in questi casi la preferenza va a vini bianchi di corpo, come un Fiano di Avellino, oppure a rosati come un Cerasuolo d’Abruzzo. Molto spesso questi piatti prevedono delicati aromi che un rosso rischierebbe di coprire e per questo motivo non se ne consiglia l’utilizzo.

Con i cibi speziati e piccanti

Abbiamo speziature importanti nel nostro piatto? Ecco allora che i livelli di attenzione devono alzarsi ulteriormente. Le spezie hanno molteplici ripercussioni sulla nostra preparazione e possono lasciare retrogusti molto aromatici (vedi il pepe) oppure amarognoli (ad esempio l’origano), altri possono essere delicatamente freschi ma persistenti (lo zenzero). In generale comunque trattiamo del raorzamento di note di durezza che vanno contrastate con sensazioni morbide. Valutiamo quindi quanto è intensa la percezione finale che rimane in bocca e cerchiamo di smussarla selezionando referenze morbide e rotonde, con un’intensità pari a quella del piatto. Un Primitivo di Manduria, un Merlot, un Montepulciano d’Abruzzo o una Lacrima di Morro d’Alba potrebbero rivelarsi una scelta molto azzeccata.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per continuare a leggere acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!