Scienze 25 Agosto 2021 Riccardo Oldani

Se ti piace l’aroma di cannella ami i vini rossi. Lo dice la genetica

Uno studio sul genoma di quasi 2.400 italiani, condotto dall’Università di Trieste e dall’ospedale materno infantile Burlo Garofolo, ha scoperto che chi possiede uno specifico gene non soltanto ha la capacità di percepire in modo molto nitido l’aroma di cannella, ma predilige anche determinati vini rossi con i sentori della spezia. Un’evidenza in più che i gusti alimentari hanno anche una radice nel nostro Dna.

Perché alcune persone percepiscono nitidamente il profumo di cannella, e lo sanno distinguere anche a metri di distanza, mentre altre non sono in grado nemmeno di riconoscerlo e spesso sbagliano nel descriverlo? I motivi che definiscono le nostre preferenze alimentari sono infiniti: culturali, ambientali, legati al territorio. Ma c’è anche qualcosa di scritto dentro ciascuno di noi, nel nostro codice genetico. Per quanto riguarda la percezione dell’odore di cannella entra per esempio in gioco un particolare gene o, meglio, un allele (cioè una delle varie forme che un gene può assumere), che codifica una proteina con un ruolo importante nei meccanismi della percezione degli odori e che si esprime nei tessuti della cavità nasale dove sono presenti i recettori olfattivi. Quei “sensori” naturali, cioè, capaci di percepire le molecole dei composti volatili e di raccogliere così le informazioni che, attraverso il naso, siamo capaci di tradurre in profumi.

Genetisti a Trieste

Ad arrivare a questa scoperta è stato un gruppo di ricercatori italiani, che fanno capo a due importanti istituzioni di Trieste, l’Università e l’ospedale materno infantile Burlo Garofolo. Il team da anni conduce ricerche nel campo della genetica degli organi di senso e di recente ha pubblicato, sulla rivista scientifica “Food Quality and Preference”, uno studio dal titolo significativo. Tradotto in italiano suona così: “Genetica, percezione degli odori e apprezzamento per il cibo: l’intrigante ruolo della cannella”.

L’importanza dei sensi

Per capirne il significato occorre fare una premessa. Non sono in molti, al mondo, coloro che indagano sul ruolo che il genoma ha nel plasmare i nostri sensi: vista, gusto e olfatto. E sono relativamente pochi gli studi al riguardo. Eppure conoscere meglio i meccanismi alla base del funzionamento dei nostri sensi è importante per molti motivi. Uno di questi è sotto gli occhi di tutti da almeno un anno e mezzo a questa parte; uno dei sintomi tipici del Covid-19 è la perdita dell’olfatto e capire perché si verifichi e che cosa lo determini potrebbe essere davvero utile. Ma disfunzioni nella capacità di percepire gli odori sono anche segnali di malattie neurodegenerative come il Parkinson e l’Alzheimer.

Studi sulle comunità

Il gruppo triestino da anni ha imboccato questo suggestivo filone di studi. Ci spiega in che modo Paolo Gasparini, genetista medico all’Università e all’ospedale Burlo Garofolo (che formalmente è un Irccs, cioè istituto di ricovero e cura a carattere scientifico).
«Sono molti anni», dice Gasparini, «che studiamo popolazioni isolate, in Italia e all’estero. Dei componenti queste comunità raccogliamo un gran numero di informazioni; facciamo valutazioni cliniche e preleviamo campioni ematici, ma li interroghiamo anche sulle loro preferenze alimentari. Il nostro principale interesse è la genetica degli organi di senso, come vista, gusto e olfatto. Dal momento che possiamo ricavare il Dna dal loro sangue abbiamo poi la possibilità di stabilire connessioni, attraverso studi di associazione genetica, tra le capacità percettive e sensoriali di ciascuno di loro e determinati geni».

Test approfonditi

Per riuscire a raccogliere informazioni obiettive sulle capacità olfattive o gustative delle persone coinvolte nelle loro ricerche, i ricercatori hanno messo a punto un armamentario di questionari e di test specifici, relativi per esempio all’amaro, al dolce, al salato e a 12 recettori olfattivi.
«Sono strumenti di valutazione attentamente calibrati», spiega ancora Gasparini, «che tengono per esempio conto della scolarità delle persone ma anche del loro stato d’animo, che mentre partecipano ai test potrebbe condizionare le loro risposte. Sappiamo, per esempio, che se un soggetto è felice le sue risposte saranno tendenzialmente positive, mentre saranno più negative quando uno è triste. Dobbiamo quindi tenere conto anche di questi aspetti per fotografare con precisione i gusti e le preferenze delle persone».

Cannella e vini

Nella ricerca specifica sulla cannella sono state coinvolte 2.374 persone provenienti da due aree italiane, il Friuli Venezia Giulia e la Val Borbera, in Piemonte. Non per caso, queste sono anche zone di produzione vinicola dove nascono vini rossi, a base di uve Dolcetto, Barbera, Merlot e Cabernet Sauvignon, ed elevati in legno, caratterizzati da sentori tipici di cannella, dovuti alla presenza di una sostanza chimica, la cinnamaldeide. Ebbene, lo studio ha fornito alcune risposte interessanti. Chi tra i partecipanti ha il gene legato alla percezione della cannella ama anche i vini rossi con i sentori della spezia e quelli bianchi che sviluppano aromi simili, come quelli da uve Timorasso (in Piemonte) o Friulano, Chardonnay, Verduzzo, Sauvignon e Ribolla Gialla (in Friuli Venezia Giulia).

Leggere i geni per la nostra salute

Al di là di questo specifico risultato perché sono importanti studi di questo tipo? «L’olfatto», conclude Gasparini, «è un organo trascuratissimo dal punto di vista medico. Saperne di più sulle basi genetiche che determinano sue disfunzioni è molto importante. Ma l’odorato gioca anche un ruolo chiave nel guidare le nostre scelte alimentari. Sono i profumi, innanzi tutto a dirci che cosa ci piace e noi, abitualmente mangiamo i cibi che preferiamo. Viviamo in un’epoca in cui osserviamo una forte diffusione dell’obesità e di altri disturbi legati all’alimentazione e capire se ci sono cause genetiche che ci spingono a una dieta che ci fa male è fondamentale per affrontare questo problema. Vogliamo soprattutto capire perché individui diversi hanno esperienze sensoriali diverse, da cui derivano diete e abitudini alimentari che possono avere un impatto sulla nostra salute».