Il vino che sarà: bianchi identitari ed emozionali secondo Graziana Grassini

L’interesse per questi vini è cresciuto e oggi rappresentano una percentuale importante dei consumi. Nel futuro, si cercheranno prodotti che si distinguono per unicità, riconoscibilità e complessità, espressione del legame tra viticoltore e territorio di provenienza, prodotti con procedimenti che tutelano l’ambiente e la salute.

L’articolo fa parte della Monografia Il vino che sarà (Civiltà del bere 4/2024)

Mi è stato chiesto di affrontare un tema stimolante e complesso e ne sono felice perché ho sempre amato in modo particolare i vini bianchi. Da enologo in terra toscana, l’inizio della mia carriera è stato subito legato ai rossi ma, quando negli anni Novanta, Castello del Terriccio mi propose una sfida, accettai con entusiasmo. L’obiettivo era produrre grandi bianchi toscani. Fu una bella palestra, che mi consentì di ottenere il risultato prefissato: volevo fare qualcosa di importante per la mia terra, la Toscana, e ci sono riuscita.

Eleganti, complessi, decisi

Rispetto a quei tempi, dove i bianchi erano considerati in generale un mercato limitato, tutto è cambiato. L’interesse nei loro confronti è cresciuto fino a rappresentare una percentuale importante dei consumi. In particolare, si sono affermati vini che esaltano i profumi, la freschezza, la facilità di beva. Oggi il mercato è pronto per evolvere ancora. Il vino bianco del futuro ha un carattere elegante, complesso, deciso ed è ottenuto grazie a tutta la conoscenza che in questi decenni abbiamo accresciuto. Rispetto a 20 anni fa, la nostra capacità si è molto evoluta e ci permette di usare i processi di trasformazione giusti e i vitigni adatti a un preciso progetto enologico. Oggi sappiamo produrre bianchi complessi di valore analogo ai migliori esempi francesi. Vini importanti, che prevedono anche l’uso del legno, negli ultimi tempi demonizzato, a patto che sia scelto con cura. Se usato bene, infatti, il legno contribuisce a impreziosire il profilo olfattivo e la struttura, arricchendo il prodotto senza sovrastare il suo carattere, cosa che avveniva in passato.