Perlage
È il termine francese con cui si definisce l’effervescenza di uno spumante così come si manifesta nel momento in cui, stappata la bottiglia dove era contenuto sotto pressione, viene versato nel bicchiere: l’anidride carbonica che vi è disciolta, libera ormai di espandersi, sale festosamente alla superficie sotto forma di minuscole bollicine che sembrano appunto fili di piccolissime perle. Il perlage può essere perfino considerato uno strumento di valutazione qualitativa: il pregio di uno spumante è inversamente proporzionale alla dimensione delle sue bollicine e direttamente proporzionale alla loro persistenza. La parola non è francese per caso: nata per celebrare l’aristocratico brio dello Champagne, è stata legittimamente adottata da tutti gli spumanti rifermentati in bottiglia, ma poi se n’è allargato l’uso anche a quelli rifermentati in autoclave e oggi si definiscono perlage anche le bollicine dei frizzantini della mutua. Ne scaturisce un dubbio tipico dei nostri giorni: si tratta di democratizzazione etimologica o di populismo linguistico?
© Riproduzione riservata - 13/02/2012
