Il vitigno come inconscio del nostro passato
Questa settimana divaghiamo un po’, riprendendo un tema che ci sta molto a cuore e al quale abbiamo dedicato una monografia (leggi qui): il Mediterraneo. Che non è solo centrale per la comprensione della civiltà occidentale, quella delle religioni monoteiste e dell’influenza greco-romana e mesopotamica, ma è anche – se non l’origine – il baricentro dell’enologia europea.
Riproponiamo una bella riflessione del prof. Attilio Scienza dove ci chiedevamo:
Il paesaggio viticolo è identificazione di natura e cultura?
Negli anni Venti James Henry Breasted, egittologo dell’Università di Chicago, coniò un famoso termine, “Mezzaluna fertile” per definire il grande arco dell’Asia sudoccidentale dove l’agricoltura e la civiltà mossero i primi passi alle soglie del Neolitico. Un’estremità si trova presso la valle del Nilo e l’altra in Mesopotamia meridionale oltre i fiumi Tigri ed Eufrate, dove la tradizione sia ebraica che sumera collocava l’Eden o paradiso terrestre. In epoca storica, per effetto dei cambiamenti climatici, gli imperi e le forme d’agricoltura più produttive si sono spostate alle due estremità della Mezzaluna fertile cioè in Egitto e Mesopotamia mentre il resto è divenuto un deserto.
La storia del vino inizia nel 6000 a. C.
Nel 1998 l’archeologo Patrick McGovern, analizzando con tecniche dell’archeologia molecolare il contenuto di una giara ritrovata a Hajji Firuz Tepe, a nord della catena dei monti Zagros (nella regione dell’Azerbaijan Occidentale, in Iran), accerta la presenza di acido tartarico, sostanza prodotta solo dalla vite e dalla resina di terebinto (additivo che serviva per la conservazione del vino date le sue caratteristiche antiossidative). La datazione di questi composti chimici ha permesso di affermare che quella giara risaliva a circa 6 mila anni a.C. e può essere quindi considerata la più antica traccia di vino della storia.
Dolce, rosso e diluito
A partire dal periodo paleo-babilonese (2000-1500 a.C.) le fonti documentarie divengono più numerose; in Siria, la terra più vocata per la vite, si ritrovano i testi cuneiformi chiamati archivi di Mari, l’attuale Tell Hariri. Si tratta di circa 25.000 tavolette e frammenti dove sono descritte le tipologie di vino, feste, banchetti. Il vino doveva essere dolce; mescolarlo con acqua voleva significare la garanzia di una leale solidarietà e, il gesto, era accompagnato dall’espressione “…questo vino non è vino, esso è il tuo sangue e così della terra va sorseggiato…”.
Tale concetto troverà poi analogie nel mondo tracio e greco in cui il vino, principalmente rosso e diluito, era paragonato al sangue della vite o della terra.
In Occidente, tra mito e storia
“La parola legend, leggenda, viene dal latino legere che significa leggere. La parola fiction, narrativa, viene dal latino fingere, che significa formare. Da fingere deriva la parola fingers, dita. Noi formiamo le cose con le dita. La parola history, storia, viene dal greco ìstor che significa apprendere o conoscere. Io credo nell’etimologia. Credo che la narrativa sia verità plasmata. Credo che la storia sia uno strumento per apprendere tutto ciò e che la leggenda, sia il nostro modo di leggere tra le righe.” In queste parole della scrittrice israeliana Nomi Eve è contenuta la chiave per comprendere la viticoltura mediterranea e la sua storia anche moderna, che può essere interpretata appunto attraverso la leggenda.
Il rito del vino presso gli antichi Greci
Mito e immaginario coincidono nel mondo greco. Come si può negare che nei viaggi di Ulisse e in quelli dei suoi imitatori eubei, i primi coloni greci a giungere in Occidente portando la vite, la forza dell’immaginario non abbia prevalso nel condividere con gli altri, non greci, il potere evocativo del vino? Che è poi soprattutto una droga sociale il cui rituale è collegato o al rafforzamento dei legami di un gruppo chiuso, o allo sfogo catartico di tensioni sociali in una sorta di carnevale di permissività. L’uomo greco si identifica attraverso il consumo ritualizzato del vino all’interno di uno specifico contesto sociale. Da ciò discende una preparazione non popolare, ma elitaria, partendo da uve di vitigni che si prestano all’appassimento e provenienti da vigneti che ne consentano la sovramaturazione: le varietà e gli ambienti pedoclimatici del Mediterraneo.
Storie di luoghi
L’attuale assetto della produzione viticola mediterranea non rispecchia più quello di un tempo. La storia economica però ci consente comunque di cogliere quegli atteggiamenti collettivi della produzione del vino che sono determinati dalla pressione della demografia, dalle rappresentazioni sociali e dalle formulazioni ideologiche o religiose. È nell’autonomia di un inconscio collettivo, mosso da una sua propria dialettica interna, che si ritrovano, nelle diverse espressioni della viticoltura mediterranea, gli stilemi e i mitemi di quelle origini. È nelle frontiere nascoste, nei limes culturali, che emerge la frattura tra viticolture diverse, dove l’inerzia delle strutture mentali, prima ancora di quelle dell’organizzazione economica, è un elemento statico per un’infinità di generazioni di viticoltori e determina una sostanziale immutabilità delle loro scelte quotidiane.
Il limite dell’abitudine
Per secoli questa attività assume un carattere normativo, ripetitivo: gli uomini muoiono, ma i nuovi abitanti non mutano le abitudini dei loro predecessori. Questa ripetitività ha posto limiti allo sviluppo dell’attività enologica delle regioni viticole del Mediterraneo, dove le modalità sono condizionate non solo dall’ambiente pedoclimatico, ma, come scrive Fernand Braudel, “sono un insieme di problemi, di sfide che gli uomini devono accettare senza però giungere ad equilibri stabili. Da cui le ripetizioni, le oscillazioni, i cicli e la coesistenza tra montagna e pianura così come tra il mare e la terra.”
La situazione italiana
In Italia, le comunità viticole formano una cultura originale nel mondo agricolo. Anche se fortemente ancorate alla realtà, esse hanno la capacità di reinventare perpetuamente il loro passato attraverso un prodotto emblematico e secolare che è il vino. Di fronte alla standardizzazione della maggior parte dei settori della società contemporanea, occupano uno spazio culturale a metà strada tra il rurale e l’urbano, tra la tradizione e l’innovazione.
Il vitigno antico ha un ruolo fondamentale
Nel rapporto tra le comunità degli innumerevoli Paesi viticoli italiani e il loro spazio, inteso secondo Braudel, “prima di ogni cosa come realtà sociale, il vitigno antico o autoctono rappresenta l’elemento strutturante”, una sorta di centro rituale, carico di implicazioni economiche, politiche e simboliche. La varietà antica, e il vino che da questo si ricava, oltre al vigneto da dove provengono, hanno il significato di “mente locale”, nella sua espressione di “facoltà di abitare”. A rendere esplicita quest’affermazione, un significato inusuale che possiamo dare al concetto di tradizione, parola che molto spesso si presta a interpretazioni ambigue.
Tradizione come destino
L’idea di fondo della cultura greca è che la tradizione non sia solo trasmissione, ma anche connessione, rete e in definitiva partecipazione. Per recuperare l’originalità di questo valore dobbiamo sviluppare l’analisi del paesaggio viticolo come identificazione di natura e cultura: natura che assume in sé la cultura e costruisce se stessa come forma estetica. La tradizione è, quindi, un fenomeno collettivo, inconscio, un continuo divenire, che non guarda al passato se non per l’esperienza portata da ciascun partecipante della comunità ed essendo espressione dell’azione di molti, non può mai essere rivendicata da un singolo, né da questi “interpretata” per interesse personale e nemmeno considerata un fatto statico.
Un utilizzo corretto della tecnologia
Alla luce di quest’affermazione, il ritorno dei vitigni antichi alla coltivazione, va interpretato come “un tradimento fedele” della tradizione stessa solo se la loro coltivazione e vinificazione non ricalca schemi del passato, ma utilizza correttamente l’innovazione tecnologica per offrire ai consumatori dei vini moderni, adatti al gusto e alle abitudini alimentari dei nostri giorni.
Storia ciclica vs storia lineare
Le piccole isole ad esempio, identificano il grande modello antropologico della storia ciclica, che si contrappone a quello della cosiddetta storia lineare. Nella prima gli eventi si verificano in una realtà a-temporale e sono destinati a ripetersi: non si muove quindi solo attraverso il futuro che la prolunga, ma è un destino già segnato in partenza e dipende in definitiva dalle oscillazioni del gusto e dell’etica, in una parola dai sistemi di valori esistenti nell’attualità. I miti dell’origine che sono alla base della cultura delle isole del Mediterraneo, provenienti da località lontane come la Grecia o da civiltà precedenti come quella fenicia, etrusca, egizia, si perpetuano in comportamenti spesso inconsci che compiamo ogni giorno.
Il potere evocativo delle strade
Tra le parole che hanno in sé la capacità di possedere un forte impatto evocativo, in grado cioè di far correre l’immaginazione su territori sconfinati, così come di condensare in un’unica espressione secoli di avvenimenti, si collocano le strade, percorsi lungo i quali hanno transitato carovane cariche di merci e le invisibili vie del mare descritte dalle chiglie delle navi che hanno attraversato il mare Mediterraneo.
Se la via della seta o dell’ambra sono diventate con il tempo sinonimo stesso degli intensi e prolungati rapporti tra Oriente e Occidente o tra Nord e Sud, molti altri percorsi hanno messo in contatto popoli, religioni, tradizioni fondendo esperienze culturali molto diverse e dando origine a espressioni d’integrazione molto originali.
Le isole, gli avamposti
In passato le piccole isole non ospitavano vigneti e, quindi, non hanno favorito la circolazione varietale, ma hanno consentito che il vino diventasse da semplice prodotto alimentare, la bevanda legata al dio protettore della viticoltura, Dioniso e il protagonista del rafforzamento dei legami di un gruppo sociale o dello sfogo catartico di tensioni attraverso il simposio.
Il mito di Ulisse per superare la paura
L’epica omerica dell’Odissea, vantaggiosamente usata dai mercanti euboici per esorcizzare la paura dell’ignoto degli equipaggi delle loro navi e testimoniata dai ritrovamenti di skyphoi (vasi con semicentri concentrici disposti sotto il labbro) nei luoghi dove creavano gli empori, trasforma magicamente gli scali commerciali delle piccole isole, nelle tappe del nostos (viaggio di ritorno da Troia) di Ulisse, diventando così uno dei miti più noti dell’epoca classica.
Il baricentro commerciale si sposta a Nord
Le isole perdono progressivamente la loro importanza strategica quando la romanizzazione dell’Europa sposta il centro degli scambi verso i ricchi mercati del Nord e la navigazione, resa più sicura e rapida, esclude dalle sue rotte gli scali, altrimenti usati per il rifornimento di acqua e cibo, delle piccole isole. Le parole non hanno il Dna e non lasciano tracce nei fossili, ma l’analisi semantica fornisce indizi interessanti. Grazie agli sviluppi della paleoantropologia, della linguistica e dell’etologia cognitiva comprendiamo sempre meglio gli intrecci tra evoluzione biologica ed evoluzione culturale che ci fanno distinguere il significato delle parole e i correlati biologici che sottendono.
Il Dna, diversità che spiega
La diversità biologica della vite coltivata, risultato di migliaia di anni di selezione e determinata dalle mutazioni, dalla ricombinazione genica e dall’effetto delle pressioni selettive operate dal clima e dall’uomo, è un’eredità che la natura e i nostri antenati ci hanno lasciato e che non può essere ricreata in laboratorio: una volta distrutto questo capitale non potrà essere ricostituito e sarà perso per sempre.
La grande risorsa rappresentata dalla biodiversità
Ma questa biodiversità non ha solo un valore biologico, in quanto fase di un processo evolutivo naturale sebbene guidato dall’uomo, ma è anche una risorsa economica per la creazione di nuove varietà di vite o per conoscere l’origine di molti vitigni in questo momento in coltivazione. Prima di questo secolo, la vite nei vari Paesi viticoli del sud dell’Europa presentava un’ampia variabilità; venivano coltivate numerose antiche varietà locali che differivano l’una dall’altra ed erano costituite nel loro interno da una moltitudine di biotipi.
Pro e contro della selezione
Fortunatamente, in molte zone, la pratica dell’innesto in campo per la creazione di nuovi vigneti, ha evitato gli effetti di una pressione selettiva troppo forte che, nelle regioni dell’Europa continentale, ha fortemente compromesso la variabilità naturale di molti vitigni, anche se una maggiore omogeneità genetica nei vigneti ha permesso l’applicazione di tecniche colturali standardizzate che hanno consentito il controllo dei costi di produzione e una certa uniformità nella qualità dei vini.
Vitigni simbolici
Lo studio dell’origine dei vitigni dell’Italia meridionale, la rivendicazione dei luoghi dove è stata fatta la loro domesticazione e la successiva acclimatazione, la valorizzazione attraverso i loro vini è una sorta di ri-appropriazione di questo materiale vegetale nel luogo d’origine, vero o presunto che sia, per gli abitanti che lo hanno almeno adottato. L’origine controversa dei vitigni rappresenta, allora, un elemento sintomatico di un modo di pensare e la varietà si può collocare a un livello simbolico, senza importanza sul processo produttivo.
La rivoluzione portata dai coloni greci
L’arrivo dei coloni greci in Italia, e con loro la coltura della vite, si configura come una vera e propria rivoluzione con caratteristiche iterative che comportano un lento ma continuo cambiamento, come è in genere la nascita di un vitigno. L’innovazione è dapprima veicolata da alcune élite e, nel caso del vino, è rappresentata dal vino stesso; non solo per le sue caratteristiche compositive, ma soprattutto per la cultura che ne accompagna l’uso.
Ha senso parlare di autoctoni
Anche la parola autoctono perde progressivamente di significato in quanto i vitigni sono il risultato di una intensa e antica circolazione varietale, e quindi il termine non è più riferibile a un luogo ma a un tempo, nel quale esso si manifesta in modo ottimale attraverso le sue caratteristiche produttive.
La Sicilia, assieme alla Calabria e alla Sardegna, è ormai uno dei pochi serbatoi di variabilità viticola europei nei quali è possibile trovare non solo un buon numero di varietà presenti solo in queste regioni, ma anche i genitori e gli ancestrali di molti di quelli attualmente coltivati in luoghi lontani.
I genitori del Sangiovese arrivano dalla Magna Grecia
Gli alberi delle parentele tra le popolazioni varietali, ricostruiti attraverso comparazioni genetiche, corrispondono abbastanza bene alle affinità tra le provenienze linguistiche. L’analisi delle parentele genetiche del Sangiovese, ad esempio, ha evidenziato che gran parte dei vitigni che hanno contribuito al suo pedigree sono di origine calabrese e siciliana e sono i testimoni della viticoltura più antica della Magna Grecia, i padri nobili della nostra storia enologica, in uno spazio culturale che per la sua forma è chiamato “triangolo di acclimatazione” e che comprende parte della Sicilia orientale e della Calabria tirrenica e jonica.
E ha fratelli dalla Toscana alla Sicilia
Il Sangiovese, infatti, identificato con la viticoltura toscana, è in verità figlio di un vitigno campano, l’Aglianicone o Ciliegiolo, e di uno calabrese, senza nome, portato nella zona del lago Averno da una famiglia di albanesi di Cosenza. Al Sangiovese, inoltre, vanno ricondotti come figli o fratelli alcuni vitigni della Calabria (Mantonicone e Gaglioppo), della Puglia (Susumaniello, Tuccanese di Turi), della Toscana (Foglia tonda, Morellino del Casentino, Morellino del Valdarno, Vernaccia nera del Valdarno) e infine della Sicilia (Carricante, Nerello Mascalese, Frappato, Perricone, Arbanello, Reliquia bianca, Lucignola, Orisi).
Le sorprese dallo studio dei rapporti genetici
Nella caratterizzazione molecolare di alcuni vitigni antichi della Sicilia si sono scoperti inoltre i rapporti genetici tra alcune varietà; come il Grillo, figlio di Zibibbo e di Catarratto o le parentele del Grecanico, nel cui Dna sono presenti oltre al Catarratto anche il Pignoletto (o Grechetto di Todi) e l’Empibotte romagnolo. Infatti alcuni vitigni calabresi quali la Puttanella, la Vigna del Conte e la Corinto nera sono in realtà dei Sangiovesi e altri siciliani come il Frappato il Nerello mascalese, il Perricone, il Catarratto sono con lui strettamente imparentati, anche se alla sua diversificazione genetica hanno contribuito alcuni vitigni di area tirrenica come il Mammolo e la Garganega.
Dioniso nato due volte
Inoltre le parentele di primo grado con la Foglia tonda, i Morellini del Casentino e del Valdarno e il Brunellone confermano l’ipotesi che il vitigno abbia avuto un areale di coltivazione molto importante in Toscana e in Corsica, solo successivamente a quello calabro-siciliano.
Il vino di Gaglioppo e di Nerello Mascalese, si attagliava perfettamente al simbolismo del sacrificio, per quella trasfigurazione ben espressa dalla citazione “mortem moriendo destruxit, vitam resurgendo reparavit”, che identifica Dioniso, il dio nato due volte, in quanto il suo vino ha il colore del sangue, perfetto per i sacrifici e non deve essere diluito come per gli altri vitigni dai quali si ottiene una bevanda dal colore nero. Questo perché non ha un elevato contenuto d’antociani, dei quali la cianina è il più rappresentato ed è responsabile di quell’unghia gialla che con l’invecchiamento si accentua.
Le viticolture del Mediterraneo
Per questo nel Mediterraneo si può parlare non di una viticoltura, ma di tante viticolture, dalle radici profonde che si esprimono oggi soprattutto negli uomini che interpretano con la loro cultura, spesso inconscia, l’uva e la sua trasformazione. Non sono i paesaggi viticoli, ma quelli culturali, della mente che modulano le diversità. In nessun luogo d’Europa si riconosce l’uomo in ogni vino, come nell’Italia mediterranea.
La responsabilità della viticoltura mediterranea
La viticoltura mediterranea ha una grande responsabilità nei confronti della storia viticola europea; quella di custodire il senso che è insito nella tradizione, di mantenere vivo quel rapporto che esiste tra l’universalità del mito e la tradizione, dove i segni tangibili dei simboli sono veicolati dai vitigni antichi e dai luoghi che li fanno rivivere.
Foto di apertura: l’allevamento ad alberello è una delle scelte tecniche tipiche nelle viticolture mediterranee
Tag: La Terza Pagina, MediterraneoQuesto articolo fa parte de La Terza Pagina, newsletter a cura di Alessandro Torcoli dedicata alla cultura del vino. Ogni settimana ospita opinioni di uno o più esperti su temi di ampio respiro o d’attualità. L’obiettivo è stimolare il confronto: anche tu puoi prendere parte al dibattito, scrivendoci le tue riflessioni qui+
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© Riproduzione riservata - 17/09/2021
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