Food 4 Febbraio 2011 Maria Cristina Beretta

Il trasformismo di pasta e riso a Identità Golose 2011

Pasta da spalmare su un crostino e riso al pomodoro che modifica il suo sapore come se fosse pasta e poi ancora pasta come contenitore per creme dolci e riso che diventa uno snack e, ancora, gelato di pane e pastina nobilitata a risotto sono alcune delle idee portate ai fornelli dagli chef interpreti della manifestazione Identità Golose ideata dal giornalista Paolo Marchi con l’intento di far incontrare la ristorazione che ha qualcosa di valido da raccontare, o meglio, la “cucina d’autore”, con i propri colleghi e con produttori animati dalla stessa filosofia: dare al cliente il meglio.

La pasta con crostini dello chef Elio Sironi

L’appuntamento a Fieramilanocity è durato dal 30 gennaio al 1˚ febbraio ed è stato incentrato su: riso, pasta e pizza rifacendosi al tema “Il lusso della semplicità”, già affrontato lo scorso anno e che per questa settima edizione si è concentrato sui segni e sui gesti. Come di consueto, gli chef coinvolti all’incontro lavoravano in più sale sviluppando il proprio tema, e quindi era fisicamente impossibile seguirli tutti.

Tornando a pasta, riso e pizza, la pasta da spalmare è di Elio Sironi, chef del ristorante Bulgari di Milano. Si tratta di una pastina di formato risone, cremosa, accompagnata da una fettina di pancetta croccante, il tutto sistemato su un crostino: accontenta la voglia di pasta fuori orario. Sempre come snack, Enrico Bartolini, chef del Devero Hotel di Cavenago (Monza Brianza), ha lavorato sul riso dandone cinque versioni veloci; divertente il riso soffiato bianco, rosso e nero. Il riso al pomodoro, che ha il sapore della pasta al pomodoro, se il pomodoro è quello giusto, e quindi molto gradevole, nasce da una rivincita di Christian ed Emanuel Costardi (ristorante Cinzia – Da Christian e Manuel, di Vercelli) nei confronti di un di riso sbiadito con un accenno al pomodoro. Un’altra gradevolissima versione che si rifà a un primo grande classico del Sud, quale pasta con cime di rapa, è stata proposta da Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano.

Il risotto con cime di rapa e cozze proposto da Il Luogo di Aimo e Nadia

La loro ricetta si basava su un risotto con una crema delicatissima di cime di rapa accompagnato da cozze scottate in una tisana di menta, origano, verbena e limone.

Nel tema dei dolci il pacchero diventa un cannolo e contiene una crema di nocciola: il segreto è fargli perdere il gusto dell’amido e il suo creatore Gianluca Fusto c’è riuscito, mentre Corrado Assenza, fine pasticciere di Noto (Siracusa), si è cimentato su più fronti: dal gelato al riso al gelato al pane presentato per la prima volta e realizzato con una farina particolare che contiene pezzettini di grano, prodotta da un mulino di Vighizzolo d’Este (Padova). La cottura della pasta a risotto è sistema già noto ma sempre gradevole e le ricette in questo senso sono state diverse.

Corrado Assenza alle prese con il suo gelato di pane

E la pizza? Meglio la tradizionale preparata da Gino Sorbillo di Napoli e quella a metro di Luigi Dell’Amura di Vico Equense (Napoli). A Simone Padoan va il merito di averla riproposta al Nord, accompagnata da grandissime materie prime nel suo locale: I Tigli di San Bonifacio (Verona).

Nel campo della cucina internazionale i relatori ospiti hanno raccontato le loro scelte e filosofie di lavoro attraverso idee che hanno stupito, incuriosito, fatto discutere ed entusiasmato, ce n’è stato per tutti i gusti, come lo stinco affumicato in diretta accompagnato da radici dello svedese Magnus Nilsson. Molto più a portata di mano, invece, le ricette di Antonino Cannavacciuolo, chef di Villa Crespi di Orta San Giulio (Novara), uno degli interpreti del Piemonte, regione ospite di quest’anno con due piatti in cui la carne cruda di fassone sposa l’ostrica e la salsiccia di Bra è servita cruda, assieme alle uova di riccio di mare, a dimostrazione delle due anime dello chef, campano verace ma che vive in Piemonte da 16 anni.

Claudio Pregl con Chef Kumalé durante la preparazione di Mielolio

Numerosi gli altri appuntamenti con la cucina tra cui la birra e il miele, argomento che è stato intepretato con nuove proposte tra cui il Mielolio, una specie di maionese con miele al posto dell’uovo, ideata da Claudio Pregl di Baita Santa Lucia Da Friz a Bezzecca (Trento) in collaborazione con il selezionatore di mieli trentino Andrea Paternoster, e adatta a condire piatti come la trota affumicata. Un’altra proposta curiosa è stata il sorbetto di miele e aceto, perfetto con piatti di cacciagione ma solo se l’aceto è un grande aceto, prodotto a partire dalle uve, passione che Josko Sirk del ristorante La Subida – Al Cacciatore di Cormons (Gorizia) coltiva da diversi anni.

Sull’edizione 2011 della manifestazione è stato pubblicato anche l’articolo: Cecchi e Ferrari a Identità Golose interpretano Sangiovese e Chardonnay