Food 13 Luglio 2023 Jessica Bordoni

I ristoranti di Civiltà del bere: Acqua Restaurant, Olgiate Olona (Varese)

Siamo cronisti del vino e frequentiamo ogni anno centinaia di tavole, in Italia e non solo. Nasce così questa rubrica di consigli, con lo spirito del passaparola e dei suggerimenti tra amici che condividono la stessa passione per la buona cucina accompagnata da una carta di vini accurata e interessante. Nessun limite alla proposta gastronomica, purché sia eccellente, dalle osterie che custodiscono o reinterpretano con intelligenza le tradizioni locali, ai ristoranti creativi ed eleganti. Minimo comun denominatore: grandi vini, il rispetto per la materia prima e l’attenzione verso il cliente.

Signore e signori, si salpa! Salite a bordo, mettetevi comodi e lasciatevi condurre in questo raffinato viaggio enogastronomico lungo il mar Mediterraneo (e non solo).
La “nave” è l’Acqua Restaurant di Olgiate Olona, la cui ambientazione ricorda in effetti quella di un lussuoso veliero contemporaneo. Aperto poco meno di due anni fa, il locale ha saputo tracciare la rotta diventando un “porto sicuro” del fine dining della provincia di Varese.
Un timone per due comandanti: Davide Possoni, figlio del mitico Pino, il patron dello storico Ma.Ri.Na (una stella Michelin dal 1997) dove si è fatto le ossa come maître e sommelier; e Andrea Marcella, imprenditore di successo già a capo di società e servizi per il comparto Horeca.

Acqua Restaurant — I due titolari Andrea Marcella e Davide Possoni con lo chef Alessandro Menoncin (al centro)

Dalla secret room al giardino estivo, passando per la chef’s table

L’interno colpisce per gli arredi di design dai materiali naturali. Varcato l’ingresso ci si diverte a curiosare dentro all’avveniristica teca bioclimatica, dove una piccola giungla di piante esotiche si anima riproducendo il ciclo solare quotidiano. Oltre alla sala principale, gli ospiti di Acqua hanno a disposizione la secret room, una saletta riservata che accoglie fino a sei persone, e la chef’s table con affaccio sulla cucina a vista per assistere in diretta alla composizione di ogni portata. Nella bella stagione, approfittate del verde e riservato dehors, reso ancora più romantico la sera da un gioco di luci e ombre e che si proiettano ai bordi del giardino.

Una cucina per chi vuole immergersi in profondità

La brigata è guidata da Alessandro Menoncin; classe 1988, ha maturato una solida esperienza in realtà prestigiose come i ristoranti londinesi di Alain Ducasse e Gordon Ramsey. La sua cucina mette al centro del piatto il miglior pescato del giorno, lavorandolo con tecniche moderne e accostamenti talvolta insoliti che stuzzicano la curiosità dell’avventore.
In carta, infatti, accanto a proposte più classiche come le imperdibili crudité o gli sfiziosi spaghettoni trafilati all’oro con astice, burro affumicato e polvere di pomodoro, non mancano portate più creative. Come lo sgombro shime saba in aceto e crema di carote, con semi di senape e olio al timo; o il gambero carabinero con maionese di midollo alla brace, lievito madre e gelato all’aceto balsamico. Tutti piatti di grande impatto visivo e immediatezza gustativa, in perfetto equilibrio tra sapore, colore e consistenza. Il menù degustazione da 6 o 8 portate (rispettivamente a 140 e 160 euro) permette di assaporare fino in fondo queste scoppiettanti montagne russe del gusto a tema marinaro.

Due cantine e oltre 700 referenze per intenditori

Il vino è una delle grandi passioni dei proprietari, che hanno deciso di mettere a disposizione degli ospiti le loro due cantine private, ricche di tesori scovati in anni e anni di viaggi, degustazioni e ricerche. Le oltre 700 referenze di Acqua Restaurant provengono soprattutto da Italia e Francia, ma anche Spagna, Stati Uniti, Cina, Nuova Zelanda e Israele. In tutto poco meno di 200 Cantine, con le bollicine ottimamente rappresentate da sei Maison di Champagne e 25 Case spumantistiche italiane.
Tra le etichette più prestigiose il Dom Pérignon Rosé Deuxieme Plénitude 1996 a 2800 euro; il Sassicaia 2016 a 680 euro; e l’Amarone Romano Dal Forno 2008 a 670 euro. Accanto ai miti, non mancano vini dall’interessante rapporto qualità-prezzo, con il Vulcaia Fumé 2019 di Inama a 60 euro e la triade Lafóa (Chardonnay, Sauvignon e Gewurztraminer) 2021 di Cantina Colterenzio a 50 euro.

La cura assoluta di ogni dettaglio

L’esperienza enologica è costruita in ogni dettaglio, dai calici in cristallo soffiati a bocca fino alla cura millimetrica della temperatura e dei tempi di servizio. Per il perfetto wine pairing lasciatevi guidare da Davide Possoni che possiede la rara capacità di sapersi sintonizzare sui desideri del cliente mettendosi al suo servizio con garbo e simpatia. Un’accoppiata da non perdere? Astice, ceci e dragoncello con il Franciacorta Bellavista Blanc de Blancs 2014. Il piatto è composto da una crema di ceci, salsa di astice e pollo e olio al dragoncello, poi tacos di ceci e crema di avocado, coda di astice glassata, chela di astice impanata e fritta. La cremosità e la sapidità di questa preziosa bollicina in tiratura limitata esaltano la portata, grazie anche ad una bella tensione gustativa e un finale piacevolmente agrumato.

ACQUA RESTAURANT

via F. Corridoni, 1 – c/o Piazza San Gregorio
Olgiate Olona (Varese)
351.73.02.292
info@acquarestaurant.it
www.acquarestaurant.it
Chiuso il martedì e a pranzo tranne la domenica
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