Food 26 Ottobre 2011 Civiltà del bere

Aria di zafferano all’Enoluogo

Non solo vino all’Enoluogo di Civiltà del bere, il “salotto del vino milanese” che la rivista ha aperto nel maggio scorso

Fiori di zafferano raccolti la stessa mattina

nel cuore cittadino. Protagonista della serata di lunedì 24 ottobre è stato, infatti, lo zafferano delle Colline Fiorentine, uno dei più pregiati coltivati in Italia. A presentarlo e a descriverne le peculiarità produttive, organolettiche e salutistiche è stato Giovanni Piscolla, presidente dell’associazione che riunisce 25 aziende dislocate in varie zone del comprensorio fiorentino (da Fiesole a Pontassieve, da Fucecchio al Mugello). Con lui anche i soci Alessandra Arrigoni (azienda “Le Api di Alessandra” di Fucecchio), Anna Baj-Macario del Castello del Trebbio (Firenze) e Silvia Scarselli (Poggio a Muscoli di Fiesole).

Conosciuto anticamente come “Zima di Firenze”, nel Medioevo

Giovanni Piscolla, presidente dell'Associazione Produttori Zafferano Colline Fiorentine, mentre illustra le peculiarità dello zafferano. In piedi le due associate Anna Baj-Macario e Silvia Scarselli. Seduti si riconoscono, da destra, Veronica Valentini di Eataly Milano e Tiziana Baldini della Casa del Miele; accanto Kisung Park del Ristorante Timè di Milano

lo zafferano era utilizzato ampiamente come merce di scambio, oltre che nella preparazione di piatti e pietanze prelibate. Oggi, dopo decenni di oblio, i produttori dell’area fiorentina hanno ripreso l’antica coltivazione per giungere in breve al riconoscimento comunitario della Dop e ad una sua più ampia divulgazione nella ristorazione e tra quanti sanno e vogliono apprezzare i prodotti tipici. “E’ quasi un nuovo Rinascimento per questa coltura”, ha affermato Giovanni Piscolla. Lo zafferano delle Colline Fiorentine si distingue da tutti gli altri prodotti in Italia poiché è commercializzato solo in stimmi integri tostati e non in polvere. Ha un colore viola acceso che preannuncia un profumo intenso e inebriante.

Dopo la presentazione è seguita la degustazione di alcuni piatti a base di questo antico prodotto per una selezionatissima platea di ristoratori ed enotecari dell’area milanese. La sorpresa più grande è stata sicuramente il gelato allo zafferano, preparato per

La vetrina de l'Enoluogo con le locandine dell'evento

l’occasione dalla Gelateria Orsi di Montecatini e servito insieme alle rinomate cialde tipiche della cittadina termale. Oltre a essere impiegato come ingrediente principale di biscotti, schiacciate, miele, caramelle, formaggi e torte salate, lo zafferano delle Colline Fiorentine è spesso utilizzato in prodotti di cosmesi perché rende la pelle idratata e nutrita.