Anche i formaggi hanno cru e terroir da sfoggiare

Nell’affinamento dei formaggi le razze degli animali da latte, l’ambiente e il microclima concorrono alla nascita di prodotti dalla personalità unica. Il giusto procedimento per migliorare profumi, sapori e consistenze. Barrique e anfore come mini cantine per maturazioni originali.

L’articolo fa parte della Monografia Affinamenti
(Civiltà del bere 3/2022)

Il mondo dei formaggi si avvicina a quello del vino più di quanto si possa immaginare.
Entrambi sono costituiti da prodotti vivi che continuano a cambiare nel tempo. Si può anticipare che i migliori, quelli che nascono da materie prime di eccellenza e sono stati seguiti con estrema attenzione dall’uomo nelle fasi di trasformazione, sono buoni in ogni periodo della loro vita. Se, infine, si riesce a trovare l’abbinamento perfetto tra loro, si arriva ad apprezzare un momento di vero piacere.
Come il vino, il formaggio nasce da un processo di fermentazione che in questo caso è più complesso, perché le situazioni di partenza sono diverse e si possono combinare tra loro.
Semplificando si può dire che si può lavorare con latte scremato o intero, con temperature variabili, con agenti coagulanti differenti e con taglio della cagliata in pezzi più grandi o più piccoli.