Amaro
È il sapore opposto al dolce, e per lo più è spiacevole. Lo è sempre, quand’è attribuito al vino, tant’è vero ch’è l’aggettivo più usato, con la parola calice, per definire in senso figurato qualcosa di difficile da ingoiare perché reca pena e sofferenza. Eppure il vino è particolarmente legato a questo termine, che ha due altri significati: amaro (o amarore) è una malattia batterica che quando colpisce il vino trasforma uno dei suoi componenti, la glicerina, in acroleina e altre sostanze dal sapore amaro particolarmente sgradevole; e Amaro è quell’aperitivo o digestivo, detto anche Bitter, che si prepara aromatizzando una base alcolica, che spesso è proprio un vino. In realtà il sapore dell’Amaro è amarognolo, perché è questa la definizione che preferiscono i sommelier quando il gusto amaro è piacevole. Basta una sfumatura, insomma, e il significato si capovolge: dal calice amaro si può arrivare alla sublimazione del calice di Amarone. Difatti, ammoniva una celebre battuta di Carlo Dapporto, “quando i piedi sono dolci la vita l’è amara”.
© Riproduzione riservata - 07/04/2011
