È il locale aperto nel 1993 dal cuoco contadino Pietro Zito e oggi diventato una meta di culto per i viaggiatori gourmand che attraversano la Puglia. Rapporto felicità-prezzo garantito e una carta dei vini orgogliosamente pugliese al pari della cucina
Se cercate la cucina d’avanguardia e gli sperimentalismi all’ultima moda, questo indirizzo non fa per voi. Se invece preferite un locale storico, fatto di sapienza rurale e pietanze autenticamente genuine, allora almeno una volta nella vita dovete fare tappa da Antichi Sapori a Montegrosso, piccolo borgo agricolo della Murgia, sulla via che collega Andria con Canosa di Puglia. È il laboratorio gustoso dell’ormai celebre Pietro Zito, il cuoco contadino che lo ha aperto nel 1993 dopo gli studi di perito agrario. Antichi Sapori fa parte dell’associazione Premiate trattorie italiane, è un’osteria con Chiocciola Slow Food tra le più longeve (dal 1994) e un pilastro portante della ristorazione pugliese di qualità, con un rapporto felicità-prezzo oggi sempre più arduo da trovare per i viaggiatori gourmand.
Proposta di territorio e tradizione
Al centro della proposta c’è la produzione di campagna, grazie anche a un orto di proprietà contiguo che nel tempo ha raggiunto i 5 ettari di grandezza. Intorno al suo ristorante, Pietro Zito è riuscito nell’impresa di rigenerare la micro-economia locale fatta di piccoli fornitori a km zero che seleziona personalmente. Il modello è quello della “cucina di sopravvivenza” tipica della cultura contadina: materie prime di recupero, ritmi lenti e tradizioni di famiglia da riscoprire ed evolvere. L’ambiente è accogliente e caloroso: si può osservare l’attività dei cuochi attraverso un’ampia vetrata e persino decidere di fare un salto all’interno, giacché “Non è vietato entrare in cucina” per sbirciare come nascono le preparazioni. La mise en place è semplice ma curata, il personale di sala solerte e sorridente. Si respira aria di casa, anzi di masseria.
Grandi classici da non perdere
I commensali possono scegliere i piatti alla carta oppure optare per il menu Fai tu a 50 euro che comprende due antipasti, due assaggi di primi a scelta, un secondo piatto composto dal capocollo di maialino con spezie della Murgia, salsiccia di suino tipo punta di coltello e taglio di bovino nazionale con contorno di patate, insalata e verdure crude dell’orto e per concludere un dolce a sorpresa. Accanto a ogni portata del menu Fai tu, campeggia il nome della persona che ha curato la lavorazione, come a sottolineare l’importanza delle singole abilità e responsabilità all’interno della squadra. Tra i piatti che hanno fatto la storia di Antichi Sapori ci sono la ricotta di mucca e sedano dolce; la purea di fave con erbe spontanee, crostone di pane e lampascione, il filetto di asina locale (della Macelleria Giannelli di Andria) e la Quasi cassata di ricotta vaccina e mandorle, che mantiene la stessa ricetta di quando fu creata nel 1994.
Al servizio della biodiversità e della stagionalità
Ma l’elenco dei must è decisamente più lungo e comprende la parmigiana di melanzane con burrata (tra le portate adatte anche ai vegetariani); il troccolo di semola con pomodorini ciliegino e cipollotto fresco al forno, carne bovina e scamorza affumicata; l’involtino di manzo ripieno con uvetta e pecorino, ragù bianco di ortaggi; e infine le mandorle caramellate, ovviamente made in Puglia. Le paste fresche sono tutte fatte in casa, a cominciare dalle orecchiette e dai ravioli di grano arso, mentre l’olio extravergine di oliva è autoprodotto con la cultivar Coratina. La biodiversità qui diventa una forma di conoscenza, e il rispetto della materia prima un modo per veicolare la propria identità, senza però cadere nel cliché del “piccolo mondo antico”, ma al contrario partendo dalla consapevolezza che la natura è sempre in movimento e la cucina deve seguire questa trasformazione, a cominciare dal rispetto della micro-stagionalità.
Selezione enologica a tutta Puglia
“La nostra semplice carta dei vini”: così si legge sulla prima pagina della wine list. E, come per la proposta gastronomica, semplicità fa rima con autenticità e ricerca della territorialità. I numeri sono relativamente contenuti: circa 130 referenze con la Puglia in pole position già a partire dalle bollicine, tra cui si fanno notare il Metodo Charmat Chakra Blu (blend di Verdeca e Muraggio) di Giovanni Aiello a 24 euro; e i Metodo Classico D’Araprì Brut (Bombino bianco e Pinot nero) e Brut Nature dell’azienda L’Archetipo (Marasco), entrambi a 25 euro. Sul fronte dei bianchi, a 18 euro si stappano gli Chardonnay di Tormaresca e di Rivera (Preludio 1), ma anche il Bombino bianco Panascio di Giancarlo Ceci.
Rosati e rossi di carattere
La Puglia, si sa, è terra (anche) di rosati, e qui si possono trovare i grandi classici come il Calafuria di Tormaresca a 20 euro e il Five Roses di Leone de Castris a 30 euro, ma anche la novità di San Marzano Tramari a base Primitivo, sempre a 20 euro. Ben articolata la selezione dei rossi, che spazia dal Nero di Troia Vigna Pedale di Torrevento a 18 euro al Primitivo di Gioia del Colle Polvanera a 35 euro passando per il Cacc’e mitt di Alberto Longo a 25. Insomma, si beve bene senza spendere troppo e, per chi non disdegna il vino della casa, c’è la selezione Pietro Zito, prodotta e imbottigliata per lui dalla Cantina Conte Spagnoletti Zeuli di Andria.
