Scienze 26 Agosto 2016 Civiltà del bere

Mineralità del vino: i suoli più adatti

Di Pedro Parra

Mineralità, che parola complessa e controversa per il vino. In qualità di specialista ma anche di produttore, mi trovo spesso di fronte a persone che sostengono che la mineralità sia un grande mito, che non si possano trovare dei minerali in un liquido… Ecco la mia esperienza in proposito: ho trascorso quattro anni a Parigi a studiare il terroir, molto tempo fa, e poi, come consulente, 14 anni cercando di concentrarmi sul rapporto tra vino, rocce presenti nel suolo e mineralità. È stato ed è un argomento difficile da affrontare perché la letteratura a disposizione sull’argomento è davvero limitata. Anche durante il mio dottorato di ricerca ho provato a recuperare dei dati, ma è stato quasi impossibile. Può sembrare strano, ma nessuno attualmente sta scrivendo di questo argomento.

Allenare il palato per riconoscere la Mineralità del vino

La mia conoscenza si basa sull’esperienza empirica e su numerose analisi del suolo, ma ancora più importante è stato poter assaggiare i vini ottenuti dalle varie tipologie di terreno. Questo fa parte del mio lavoro come consulente e con i miei collaboratori ho messo a punto oltre 500 etichette in diversi Paesi. Devo dire, però, che più di ogni altra cosa la mia esperienza è legata al fatto che sono un grande appassionato di vino e mineralità, perciò da quando ho iniziato a lavorare sull’argomento, ho allenato il mio palato in questo senso.

L’epifania con i Pinot nero della Côte-d’Or

Se mi guardo indietro, penso che tutto sia cominciato a Vosne Romanée (comune della Côte-d’Or in Borgogna) nel novembre del 2002, durante un tasting con il mio amico e socio Louis Michel Liger Belair. Lui mi ha introdotto alla mineralità facendomi assaggiare, riassaggiare e assaggiare ancora il Pinot nero. La Borgogna è il mio campo di addestramento da più di 14 anni, grazie al cielo. Ma trovo che sia molto difficile capire cosa significhi mineralità, se non hai nessuno lì a insegnartelo e a darti un’idea di ciò che è e ciò che non è.

Trentamila analisi per provare un legame

Per quanto riguarda i terroir, devo dire che dopo aver fatto più di 30 mila analisi di radici della vite che si sviluppano in suoli rocciosi, alcuni punti mi sono ormai chiari: 1) Non ho mai trovato una sensazione minerale nel vino, se il terreno non è ricco di pietre. 2) La geologia è la chiave: forse addirittura il 90% dei grandi terroir minerali è ricco di calcare, scisto, granito. 3) I terreni non rocciosi non danno vini minerali (il 99% delle volte). Così i suoli ricchi di argilla, limo o sabbiosi ma non rocciosi sono generalmente terreni poco rappresentativi se state cercando la mineralità. 4) Però c’è un ma: è necessario pensare come una radice e non come un pedologo (lo studioso della composizione, della genesi e delle modificazioni del suolo, ndr), perché alcuni terreni possono comportarsi come se contenessero degli elementi rocciosi.

A Barolo, Montalcino e Chianti…

Questo è ciò che accade molto di frequente a Barolo, o in alcuni suoli argillosi di Montalcino e del Chianti, dove pur non trovandosi elementi rocciosi nel prolo i vini che ne derivano sono molto minerali. Tale situazione può verificarsi quando argilla, limo o sabbia si inaridiscono al punto da perdere le loro proprietà siche e diventano dei terreni secchi e duri. Specialmente quando a Barolo il limo si trasforma in una sorta di tavolo di cemento a secco oppure quando l’argilla diventa così compatta che è impossibile che l’acqua riesca a passare.

La roccia nel terreno

Ovviamente tutto ciò non è così intuitivo e mi ci sono voluti anni per capire il fenomeno. Ho avuto la fortuna di lavorare a Barolo, a Montalcino e in Chianti in Italia, in Borgogna e a Cahors in Francia, a Gredos in Spagna, solo per citare alcuni distretti vinicoli d’Europa con un forte orientamento verso la produzione di vini minerali. Ma anche a Gualtallary e Altamira nella provincia di Mendoza in Argentina, e ad Alto Cachapoal e Itata in Cile. E ancora nel Bierzo, Ribeira Sacra, Morgon, La Rioja, Ribera del Duero, l’Etna, Men e così via. La lista è piuttosto lunga, ma tutti questi luoghi condividono un’incredibile quantità di roccia nel terreno e regalano grandi vini minerali.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 04/2016. Per scoprire i migliori vini da terreni calcareo-minerali da provare acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!