Food 10 Febbraio 2016 Maria Cristina Beretta

Zucca Piacentina, Violina o Napoletana?

Un bel giallo arancio nel piatto: la zucca è una nota di allegria nelle ricette (dolci e salate) durante le grigie giornate invernali. Ricca di fibre e di vitamine, questo ortaggio è un vero tesoro per la salute: tra le tante proprietà benefiche, la zucca ha azione sedativa, rinfrescante, lassativa e diuretica. Ed è facile da interpretare nelle ricette, visto che si combina con una quantità sorprendente di ingredienti.

Melone, anguria e cetriolo in famiglia

Come per la maggior parte delle cucurbitacee, la famiglia che comprende anche il melone, l’anguria e il cetriolo, arriva da noi a seguito della scoperta delle Americhe. È un ortaggio rustico che si adatta a diversi tipi di terreno, a patto che non trattengano l’umidità: si trova bene in quelli ben drenati dove predominano la sabbia o la ghiaia fine. E infatti tra le zone di maggior produzione ve ne sono due che si estendono nelle vicinanze del fiume Po, una nel Pavese e l’altra nel comprensorio tra Po e Oglio e che interessa le province di Cremona, Mantova, Parma e Reggio Emilia.

Come scegliere la zucca giusta

Le varietà in commercio appartengono al gruppo della cucurbita maxima e sono sostanzialmente la zucca delica con peso medio di 2 chili, buccia mediamente tenera, liscia, verde scuro; la zucca piacentina dalla buccia dura, verde grigio e la sua variante zucca bertina o bertagnina che ha un doppio fondo; da non dimenticare la mantovana o americana dalla buccia verde scuro con striature, polpa asciutta con peso medio di 1 chilo, molto adatta ai ripieni. In seconda battuta si trovano la zucca violina, dalla buccia marroncino chiaro, la marina di Chioggia dalla buccia verde scuro e bitorzoluta e infine la napoletana che appartiene al genere moschata è allungata e ha polpa meno dolciastra.

E la zucca di Halloween?

La zucca dalla buccia arancio, che raggiunge peso ragguardevole, a cui fanno riferimento le favole e che è protagonista della festa di Halloween, è una cucurbita pepo ed è più adatta per decoro che non in tavola. In cucina la zucca andrebbe cotta poco per non rovinare le vitamine presenti. Il sapore dolciastro, a volte con profumi di vaniglia, va bilanciato con un pizzico di spezie, meglio se dolci, e gli va data una nota di freschezza. Sentori acidi e amari sono da calibrare con attenzione.

Ravioli con emulsione di olio e zucca e salsa di ventricina – ricetta de La Bandiera

L’articolo prosegue su Civiltà del bere 06/2015 con sei ricette di tre ristoranti top: Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, Mantova), Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli) e La Bandiera (Civitella Casanova, Pescara). Per accedere alla versione completa acquista Civiltà del bere 06/2015 (anche in formato digitale).

Buona lettura!