Vino e cucina pugliese, alla ricerca dell’equilibrio gustativo
La cucina pugliese è molto ricca e sfaccettata. Il wine manager di Borgo Egnazia Giuseppe Cupertino consiglia i vini giusti da abbinare ai piatti tipici, dalle orecchiette alle cime di rapa al pasticciotto. Tante proposte regionali, ma anche dal resto d’Italia e dalla Francia.
Le verdure coltivate in riva al mare o in alta collina. I legumi da consumare freschi nella bella stagione e secchi da cuocere in terracotta al fuoco lento del camino d’inverno. Il pesce di scoglio freschissimo del basso Adriatico e i molluschi o i crostacei del sabbioso mar Ionio. Le carni allevate al pascolo dalle montagne daune, sulle dolci colline della Murgia e sulle pianure del soleggiato Salento. E poi ancora l’antica tradizione casearia: dalle fresche burrate, passando per i canestrati e i caciocavalli podolici. Infine la pasta fatta a mano su tavolieri di legno tra le vie dei centri storici e la cultura antichissima della semola di grano duro lavorata in formati iconici negli storici pastifici da nord a sud della regione. La tradizione dolciaria, che non conosce limite nell’utilizzo di materie prime e tecniche tramandate.
Il gusto della biodiversità
Queste suggestioni arrivano da Giuseppe Cupertino, wine manager di Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano (Brindisi), che con rigore e passione ci guida alla scoperta della cucina pugliese e dei migliori abbinamenti con il vino. «La tavola regionale, in definitiva, si caratterizza per l’utilizzo di una vastità “biodiversa” di materie prime, eccellenti e genuine, nel rispetto dei cicli stagionali e dei tempi della natura. Tutti gli ingredienti nella nostra cucina di tradizione concorrono a esaltare e a non alterare il gusto di ciascun prodotto utilizzato. Su tutto non può e non deve mancare la benedizione di un buon filo d’olio extravergine d’oliva, ingrediente fondamentale della dieta mediterranea».
Un compagno sempre affidabile
«E poi c’è il vino, orgoglio della nostra miglior tradizione agraria: spumanti di qualità, bianchi secchi fruttati, rosati di carattere, rossi di struttura ed eleganza e i morbidi vini dolci. Con la sua vastissima scelta di ingredienti e condimenti la cucina pugliese non poteva trovare miglior partner per completare il gioco degli equilibri e delle perfette combinazioni enogastronomiche».
A ogni ricetta il suo vino
Orecchiette alle cime di rapa
«È un piatto di origine barese in cui le orecchiette, rigorosamente fatte in casa e cotte nella stessa acqua delle cime di rapa, raccolgono in mantecatura l’olio extravergine di oliva dove prima sono state soffritte acciughe e aglio. Inoltre la tradizione contadina prevede una spolverata di pangrattato, anch’esso soffritto. Ha un gusto delicato e con un perfetto bilanciamento tra tendenze dolci e amare, aromaticità e sapidità. L’abbinamento è con un bianco caratteristico della mia Valle d’Itria: la Verdeca, che ha una straordinaria freschezza, una buona alcolicità e una delicata aromaticità. Una buona alternativa fuori regione è costituita dal Verdicchio dei Castelli di Jesi».
I Pàstini – Faraone Igt Valle d’Itria 2019 (Enoteca Terruli, 7,90 euro)
Pievalta – Dominè, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc 2018 (Tannico, 10,90 euro)
Bombette pugliesi
«Restiamo in Valle d’Itria per il secondo di carne più comune e gustoso della tradizione, con cottura al “fornello” a legna e spiedo in verticale. Le fettine di capocollo di maiale vengono prima farcite con il caciocavallo podolico, sale e pepe e poi arrotolate come un involtino. Una variante ancora più gustosa è quella che prevede la panatura delle bombette. La succulenza e la grassezza della carne trovano il giusto equilibrio con l’aromaticità e la sapidità del formaggio semi stagionato, cui si aggiunge il gusto leggermente affumicato derivato della cottura a legna».
«Uno degli abbinamenti più riusciti per questo piatto è quello con il Susumaniello, vino rosso da vitigno autoctono che trova origine nella provincia di Brindisi e che è stato “riscoperto” negli ultimi anni proprio per la sua versatilità in tavola. Generalmente ha buona struttura, una mineralità al limite della sapidità, tannini leggeri e media alcolicità. Suggerisco di servirlo a 14 °C con le bombette. In alternativa, può andare bene un giovane Lagrein».
Masseria Li Veli – Askos, Susumaniello Salento Igt 2018 (wineexpert, 14,40 euro)
Girlan – Alto Adige Lagrein Doc 2019 (callmewine, 10,60 euro)
Tiella, riso patate e cozze
«È un piatto tipico barese, realizzato con ingredienti “poveri”, che nella tradizione contadina veniva cotta con abbondante olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio, qualche pomodorino, prezzemolo, parmigiano e pecorino, nella “tiella” di terracotta adagiata e coperta dalle braci. Per la spiccata aromaticità, la persistenza gustativa e la succulenza della tiella in abbinamento è d’obbligo un grande rosato da Negroamaro, vino che solitamente ha una freschezza importante, media struttura, intensità e persistenza al gusto, con buona alcolicità. L’alternativa valida, fuori dai confini pugliesi è il Cerasuolo d’Abruzzo».
Cupertinum, Spinello dei Falconi, Negroamaro Salento Igt 2019 (delizie pugliesi, 6 euro)
Cataldi Madonna – Piè delle Vigne, Cerasuolo d’Abruzzo 2018 (Enoluogo, 23 euro)
Acquasala
«È un altro piatto povero che si preparava per riutilizzare il pane duro dei giorni precedenti, condendolo con ciò che la terra offriva. Tradizionalmente si prepara con pane raffermo, bagnato con acqua di mare o acqua e sale, condito con pomodori e cetrioli oppure con cipolla e olio extravergine d’oliva. Completa il tutto una spolverata di origano. L’abbinamento perfetto è sicuramente con un Metodo Classico Rosè a base di Nero di Troia, che crea una concordanza in freschezza e mineralità e sostiene l’aromaticità e la persistenza gusto olfattiva del piatto. L’alcolicità e la struttura del vino restituiscono poi una piacevole rotondità sul palato che rende ancora più piacevole ogni boccone. In alternativa propongo un Alta Langa».
D’Araprì – Sansevieria, Metodo Classico Rosè Brut 2015 (Compravini, 65,20 euro)
Vite Colte, Alta Langa Brut Cinquecento (Enoluogo, 19 euro)
Ciceri e tria
«Piatto antico della tradizione salentina e leccese, di origine araba, a base di pasta fresca senza uovo, impastata con farina, semola rimacinata, acqua e olio, poi stesa sottile, tagliata a strisce e fritta. La pasta viene poi condita con i ceci, “ciceri”, in brodetto e servita come fosse una pasta e legumi classica, a cui viene aggiunto peperoncino in buona dose. È un piatto sostanzioso, contraddistinto dall’untuoso spessore della pasta fritta, dalla tendenza dolce dei legumi e dalla speziatura del peperoncino. Un buon abbinamento sarà quindi, per concordanza territoriale, un Primitivo del Salento che riesca a smorzare con la propria tannicità ed alcolicità l’unto della pasta fritta, ad elevarne l’aromaticità e ad attenuare la nota piccante del peperoncino con la propria morbidezza, senza annullarne la piacevolezza al retrogusto. Un altro buon abbinamento è quello con un elegante Etna Rosso».
Gianfranco Fino – Sé, Salento Primitivo Igt 2017 (Enoluogo, 40 euro)
Benanti – Contrada Monte Serra, Etna Rosso 2017 (Enoluogo, 40 euro)
Burrata con friselle e pomodorini
«Solo tre ingredienti semplici, ma gustosissimi, made in Puglia. L’acidità del pomodorino aiuta a stemperare la grassezza della burrata e la frisella chiude il piatto con un equilibrio croccante e tendenzialmente dolce. Un vino bianco semi-aromatico come il Minutolo sarà il giusto trait d’union tra gli ingredienti del piatto. Aromaticità e grassezza vengono accompagnati in concordanza dal vino, la sua persistenza gusto olfattiva, con una buona intensità e il finale fresco e minerale, solleverà la bocca dalla grassezza della stracciatella. Alternativa apprezzatissima d’Oltralpe sarà un Sauvignon della Loira».
Polvanera – Bianco Puglia Igt 2019 (callmewine, 10,50 euro)
Michel Redde – Blanc Les Bois de St Andelain Fumé de Pouilly Aoc 2017 (Enoluogo, 45 euro)
Pasticciotto leccese
«Dolce iconico leccese di pasta frolla con anima di crema pasticcera, da gustare tradizionalmente caldo. Esprime in pochi morsi tutta la sua friabilità, la genuinità e la fragranza dei grandi dolci del sud Italia. Per consuetudine dovrebbe accompagnarsi a un buon caffè espresso, ma pensando al vino lo consiglio con uno spumante dolce da Moscatello selvatico. La fragranza della frolla, la dolcezza e l’aromaticità della crema pasticcera con scorza di limone sono ben sostenute dall’aromaticità mista a freschezza del vino e dalla sua delicata, quanto morbida, effervescenza. Andando fuori dall’Europa il mio abbinamento sul pasticciotto leccese è quello con uno sparkling icewine Vidal dal Canada».
L’Archetipo – Moscatello selvatico, Spumante Dolce Salento Igp (compravini 14,54 euro)
Giuseppe Cupertino
Classe 1982, nasce in Valle d’Itria, frequenta la scuola alberghiera di Castellana Grotte e la facoltà di Economia del turismo all’Università di Perugia. Nel 2001 approda al Palace Hotel di Gstaad, in Svizzera, e dopo un anno si sposta al Savoy di Londra come assistente sommelier presso lo storico River Restaurant. Negli anni successivi, diventa sommelier e collabora con il George Private Club dell’Annabel’s Group in Mayfar. Nel 2003 entra a far parte della brigata del ristorante dell’Hotel Métropole a Montecarlo, alla corte di Joel Robuchon (2 stelle Michelin). Rientra in Italia due anni dopo, per l’apertura del Relais & Chateaux Villa San Martino di cui diventa restaurant manager nel 2007. Nel 2012 entra a Borgo Egnazia nel ruolo di maitre d’hotel del Ristorante Due Camini e, dal 2015, ricopre il ruolo di wine manager, coordinando il team di sommelier e le cantine dei vari ristoranti della struttura.
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© Riproduzione riservata - 06/04/2021
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