Food 3 Dicembre 2017 Marianna Corte

Che vino si beve con il tiramisù?

Cercate in rete e compariranno decine di ricette. Spulciate tra le pagine dei manuali più accreditati e non ne troverete traccia. Capita quando si cerca alla voce tiramisù, uno dei piatti portabandiera della cucina italiana nel mondo e, sicuramente, il dessert più famoso; al pari del cappuccino, disgraziatamente sorseggiato dagli stranieri persino e tavola e a ogni ora, esso è il dolce presente in ogni menu turistico, dal Nord al Sud Italia. Una fama esplosa negli anni Ottanta, di cui infatti è uno dei simboli, come altre ricette protagoniste sulle carte dei ristoranti per famiglie della domenica. Ma la sua storia affonda le radici in un periodo di molto precedente. Un’origine antica che è tornata improvvisamente alla ribalta la scorsa estate.

È finita la “guerra” tra Friuli e Veneto

Complici le vacanze, il dessert ha avuto il suo momento di gloria sulle pagine dei quotidiani, malgrado le alte temperature siano nemiche del principale dei suoi ingredienti, il mascarpone. La guerra del Tiramisù, e altri titoli di questo tenore, strillavano i giornali, per sottolineare la fine della battaglia portata avanti da oltre 40 anni sulla patria potestà di questo dolce, la cui origine era da sempre contesa fra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Una guerra probabilmente finita lo scorso 29 luglio, quando il ministero delle Politiche agricole ha inserito il tiramisù tra i 364 prodotti tutelati dalla Ue (i Pat – prodotti agroalimentari tradizionali), riconoscendo il Friuli Venezia Giulia come sua terra di nascita, con buona pace del governatore del Veneto.

Dove è nato il tiramisù

Vedremo se il Veneto abbandonerà l’intenzione di fare un ricorso al Tar, accontentandosi di aver già spuntato la storica vittoria sul Prosecco. Ci è voluto dunque un ministro per stabilire ciò che il buon senso, e la storia, avevano già deciso. Il dolce è infatti nato all’albergo-ristorante Roma di Tolmezzo (Udine) quando la signora Norma Pielli, titolare con il marito dell’hotel friulano, aveva interpretato a modo suo l’antica ricetta del dolce Torino già presente nel volume di Pellegrino Artusi col numero 649 (dove al posto del caffè si trovano rosolio e alkermes, ndr).

Che vino si abbina al tiramisù? Niente bollicine

Questa, dunque, la storia di una preparazione tutto sommato semplice da realizzare, ma complicata da abbinare perché, malgrado esistano centinaia di versioni diverse, lo scoglio da superare è la presenza più o meno intensa del caffè. Come sottolinea infatti Roberto Anesi, non è soltanto la tipologia degli ingredienti che va tenuta in conto per la ricerca del calice ideale, ma anche il dosaggio degli stessi, un equilibrio dal quale dipendono la texture e l’intensità del dessert, tutto ciò per evitare sensazioni dominanti al palato. «Gli elementi sono pochi, ma la dolcezza della preparazione in esame, la grassezza della crema al mascarpone oppure l’intensità e la quantità di caffè interferiscono e non poco nel corretto abbinamento», sottolinea Anesi. Che prosegue poi evidenziando come sia «la lunghezza aromatica di quest’ultimo elemento della ricetta una delle prerogative per le quali non amo abbinare il tiramisù con le bollicine dolci. Questi vini spesso mancano della persistenza necessaria ad accompagnare le sensazioni zuccherose del dessert nel suo insieme».

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 5/2017. Per continuare a leggere acquista il numero sul nostro store (anche in digitale!) o scrivi a store@civiltadelbere.com