Scienze 21 Dicembre 2020 Riccardo Oldani

Vini naturali tra snobismo e tecnofobia

Ha senso una contrapposizione tra viticoltura ed enologia tradizionali oppure senza chimica e senza tecnologia? OIV ha interpellato cinque esperti. La risposta è semplice: l’unica distinzione possibile è tra vini buoni oppure no.

I “vini naturali” sono sul mercato da decenni ormai, ma il dibattito che li riguarda si è quanto mai acceso negli ultimi tempi, anche in virtù di un profonda svolta nelle preferenze di consumo, trainata da un’ampia fascia di nuovi consumatori, che sembrano non riconoscere più alcuni punti di riferimento da sempre ritenuti basilari nella valutazione di bianchi e rossi. Questi nuovi wine-lover, sempre più influenti anche per l’impiego massiccio dei social media, tengono in alta considerazione valori come la salubrità di ciò che consumano, l’impatto sull’ambiente e sul clima, il ricorso a metodi “naturali” in cantina e in vigna che non contemplino l’impiego della “chimica”.

Poli opposti a confronto

Il loro messaggio resta però indeterminato e rischia di sfociare in una sorta di populismo che bolla come “non naturale” tutto ciò che viene prodotto con l’ausilio della scienza e della tecnologia. D’altro canto c’è la posizione opposta dei puristi, di coloro che restano fedeli a un modo classico di intendere i valori organolettici del vino e del territorio e hanno la tendenza a considerare i vini naturali come prodotti di serie B, difficilmente in grado di raggiungere eccellenza e costanza qualitative.

La tavola rotonda dell’Oiv

Su questo tema OIV, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, ha organizzato martedì 15 dicembre una tavola rotonda virtuale intitolata “Natural Wines, beyond the philosophy”, a cui hanno partecipato esperti e critici del vino come il londinese Jamie Goode o il francese Jacques Dupont, l’antropologa Christelle Pineau, il professore di Enologia Luigi Moio e Natalie Christensen, chief winemaker del gruppo neozelandese Yealands Wine.

Verso due standard di giudizio?

Uno dei temi centrali su cui si è dipanata la discussione ha riguardato il tema dei difetti, che per i vini definiti “naturali” spesso sono considerati come un punto d’orgoglio, la testimonianza del non utilizzi di sostanze e additivi. È giusto, allora, introdurre due standard diversi di giudizio, uno per i vini tradizionali e uno per i naturali, in cui ciò che vale per gli uni non va considerato per gli altri?

Blind tasting democratico

Secondo Jacques Dupont «i criteri che portano a giudicare buono un vino sono oggettivi. Il gusto personale è soggettivo, ma nel momento in cui si fa una valutazione tecnica non è possibile tenere conto della filosofia o dell’impostazione del produttore e giudicare di conseguenza. Anche perché, a mio parere, il modo migliore per giudicare un vino è la degustazione alla cieca, il sistema più democratico a nostra disposizione per valutare tutti correttamente». Insomma, naturale o no un vino deve essere buono secondo i criteri classici, quelli che finora ci hanno consentito di costruire un metro di giudizio.

Gusto figlio di cultura e territorio

Dello stesso parere è Jamie Goode, secondo il quale «arriviamo a stabilire se un vino è buono muovendoci come una comunità, di esperti, produttori, appassionati, consumatori che concorrono tutti a definire un gusto comune. Quando si visita una regione vinicola e si chiede in giro chi sono i migliori produttori, le risposte convergeranno sempre tutte intorno ad alcuni nomi, a testimonianza del fatto che i metri di valutazione sono condivisi, fanno parte di una cultura consolidata di un territorio. Detto questo ci sono moltissimi vignaioli “naturali” che producono vini di grande qualità, anche in grado di reggere anni di invecchiamento su grandi numeri prodotti, come fa per esempio Gerard Bertrand in Linguadoca».

Fondamentale la preparazione di chi il vino lo fa

Ma dietro a un buon vino naturale, avverte Dupont, «c’è sempre un esperto delle tecniche di vigna e cantina, con una grande conoscenza delle basi scientifiche e tecnologiche della vinificazione. In altre parole, il discrimine non è se il vino sia naturale o no, ma se il produttore di vini naturali sia o meno tecnicamente preparato»

Il dibattito sui difetti

Se sulla bontà del vino c’è accordo, non è necessariamente così per i difetti, soprattutto i più lievi. «Sentori di ossidazione o di ridotto sono spiacevoli per alcuni palati», osserva Goode, «ma possono essere graditi ad altri». Un ragionamento su cui si inserisce Luigi Moio: «Già ai tempi dell’antica Roma, agronomi come Columella discutevano su come rimediare ai difetti del vino, in particolare quelli connessi all’ossidazione, e la risposta era aromatizzarli, utilizzare cioè tecniche che oggi definiremmo “di cantina” per migliorare il gusto. Più di recente ci si è resi conto che l’aggiunta di alcol bloccava l’insorgere dei difetti e sono nati così i vini fortificati, come Porto, Madera o Marsala. Ed è sempre per questo motivo che oggi si usano additivi per migliorare durata e conservazione».

Le scelte dei produttori

Spesso i produttori di vini naturali sono criticati perché non adottano soluzioni per limitare difetti come l’ossidazione, ma in definitiva questo fa parte di una scelta d’impostazione per la loro azienda, che può trovare anche il gradimento di una parte del pubblico. «Il discorso sui difetti, quindi, e sull’ossidazione in particolare, non riguarda tanto i consumatori, perché se questi vini trovano mercato il problema non sussiste. È piuttosto una scelta che riguarda il modo con cui un produttore ritiene di dover fare il vino. Se punta a realizzare vini del territorio, che esprimano le tipicità varietali e della tradizione produttiva, è opportuno evitare l’ossidazione, perché questa tende a omologare il gusto, a far sembrare i vini tutti uguali. Se invece si punta soprattutto sull’aspetto della naturalità, allora si può anche decidere di lasciare ossidare il vino».

Additivi sì o additivi no?

E riguardo all’uso di composti di zolfo come additivi? «È un tema su cui si dibatte molto», osserva Natalie Christensen, ma spesso in termini non corretti. «Il loro utilizzo ha motivi ben precisi, ma è anche vero che, con opportune tecniche e accorgimenti, è assolutamente possibile produrre ottimi vini senza l’impiego di solforosa. Questo apre territori molto interessanti da esplorare per gli enologi e costituisce una sfida appassionante. Il tema dei vini naturali è molto sentito qui nel mondo “down under” (nei Paesi dell’emisfero australe) e dobbiamo assolutamente tenerne contro».

Tradizionale, naturale oppure buono?

In definitiva, tutte queste valutazioni portano in definitiva a concludere che la distinzione e la contrapposizione tra vini tradizionali e naturali è artificiosa. «I vini naturali sono sempre esistiti», osserva l’antropologa Pineau. «Lo stesso Columella ammetteva l’uso di sostanze per migliorarne il sapore, ma riteneva migliori quelli che non avevano bisogno di additivi per conservare il gusto. Il fatto è che il concetto di “naturale” non è identico per tutte le culture del pianeta, quindi ciò che è naturale per alcuni non lo è per altri». E in conclusione che cos’è un vino naturale? Uno che proviene da agricoltura biologica? Oppure prodotto senza additivi? O non filtrato? Non esiste una definizione condivisa e anche l’OIV non entra nel merito della questione. L’unica distinzione possibile è tra vini buoni e vini meno buoni.