Scienze 6 Aprile 2017 Monica Sommacampagna

La tipicità del vino è nei microbioti: funghi, lieviti e batteri

Se il clima viene spesso additato tra i responsabili della qualità delle uve e del vino, una nuova ricerca commissionata da Zenato alla Fondazione Edmund Mach evidenzia che, al di là delle peculiarità delle diverse annate, le popolazioni microbiche e il profilo chimico delle uve e dei mosti mantengono caratteristiche costanti, che contribuiscono alla tipicità del vino. La ricerca è stata condotta sui grappoli di Corvina della tenuta Costalunga a Sant’Ambrogio di Valpolicella, alla base dell’Amarone Zenato. Difendere il microbiota specifico delle uve di ogni Amarone costituisce quindi il primo passo per garantire il legame indissolubile del vino con un territorio di origine unico, non clonabile.

Lo studio della Fondazione Mach

Il progetto di ricerca triennale ha indagato la Corvina prima, durante e dopo l’appassimento, correlando metagenomica di uve e vino e qualità sensoriale e metabolica. Lo studio è stato condotto dal professor Fulvio Mattivi, del Centro di Ricerca ed Innovazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, in collaborazione con Duccio Cavalieri del Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze e Irene Stefanini della Divisione di Biomedical Cell Biology dell’Università di Warwick (UK).

Un approccio innovativo e multidisciplinare

«Abbiamo utilizzato un approccio multidisciplinare, vale a dire chimico, genetico, microbiologico e bioinformatico di nuova concezione», spiega Fulvio Mattivi. «Attraverso lo studio su colture di funghi e batteri trovati sulle uve nelle annate 2013, 2014 e 2015 e il sequenziamento del DNA siamo riusciti ad analizzare anche microrganismi meno noti e caratterizzati».

Tutelano la tipicità del vino microbioti come funghi e batteri

In pratica i composti aromatici delle uve Corvina sono stati messi in relazione con i microrganismi naturali presenti sulle uve, come lieviti, batteri e funghi, capaci di condurre la fermentazione e tra i principali responsabili della caratterizzazione di aroma e gusto del prodotto finale. La ricerca è giunta a dimostrare che i microrganismi che ritroviamo nel vino appartengono a un luogo, geograficamente e climaticamente ben determinato.

Come preservarli

«I risultati ottenuti rappresentano un solido punto di partenza per ulteriori approfondimenti che ci permetteranno di ottimizzare il processo produttivo, sfruttando sempre più le caratteristiche del territorio», spiega Alberto Zenato. «Individuando infatti i fattori che guidano queste modifiche, sarà possibile definire momenti e modalità di intervento adatti al mantenimento delle popolazioni fungine caratteristiche della vigna, ottenendo così un prodotto sempre più legato al territorio, unico e dalla forte personalità».

Il prossimo passo

Dalle parole ai fatti. «Dai risultati di quest’ultimo studio, con la vendemmia 2016 è iniziata una nuova ricerca che si pone l’obiettivo di analizzare, date le caratteristiche del terroir Costalunga, quale incidenza può avere l’intervento dell’uomo sulla resa organolettica finale, in particolare confrontando due momenti diversi di raccolta e di fermentazione» anticipa Nadia Zenato.