Scienze 8 Marzo 2023 Monica Sommacampagna

Tedeschi e lo studio sull’impronta aromatica nei vini della Valpolicella

La Cantina Tedeschi ha presentato i risultati della seconda fase dell’analisi condotta con il professor Maurizio Ugliano e il dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona. Per tre anni sono stati messi a confronto gli aromi di uva Corvina e Corvinone in versione fresca e appassita, durante la vinificazione e l’affinamento.

Quanto incide il terroir sull’identità aromatica dei vini? Tanto, perché connota le uve con un corredo sensoriale peculiare che va valorizzato dalla vinificazione all’appassimento per contribuire allo stile di una Cantina. Lo attesta la seconda fase dello studio avviato da Tedeschi nel 2017 con il professor Maurizio Ugliano e il dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, presentata il 1° marzo nella sede aziendale di Pedemonte (Verona). L’indagine si è svolta su tre parcelle nei vigneti Maternigo tra Tregnango e Mezzane di Sotto, nel vigneto di Monte Olmi a Pedemonte e in quello della Fabriseria sopra Fumane. Per tre anni si sono messi a confronto gli aromi di uve Corvina e Corvinone in versione fresca e appassita per Valpolicella Superiore e Amarone, analizzandoli anche nelle fasi di vinificazione e invecchiamento.

L’innovativo sistema di studio

Se pensiamo che, in genere, nell’uva si trovano fino a 500 sostanze tra cui quelle non odorose, che per estrarre gli aromi strategici sono stati usati cinque metodi diversi ed è stato interpellato un sistema di calcolo per separare i dati dei vigneti e di tre annate, comprendiamo la portata pionieristica dello studio voluto dall’azienda della famiglia capitanata da Renzo Tedeschi, strenuo difensore delle prerogative del territorio valpolicellese dagli Anni Ottanta e oggi vicino al traguardo dei novant’anni. In particolare, per estrarre dal vino i composti solforati, gli studiosi sono ricorsi a una nuova tecnica impiegata ad oggi solo in due o tre università italiane, che mette a contatto i vapori generati dal vino con una fibra rivestita da un materiale che ha affinità con le molecole di interesse.

I ruolo dei terpeni e dei cineoli

«Grazie alla collaborazione pluriennale del dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona con le Università di Bordeaux e Federico II di Napoli abbiamo evidenziato l’elevato contenuto di alcuni terpeni finora poco noti nei campioni di Amarone del vigneto Monte Olmi, in grado di supportarne nel tempo la freschezza aromatica e quindi la longevità» ha spiegato il professor Ugliano. Di particolare interesse nei vini Tedeschi sono risultati anche i cineoli, che supportano note balsamiche. Affinché i vini possano sviluppare nel tempo questi caratteri, è necessario che nelle uve siano presenti alcuni composti, aromaticamente poco odorosi e quindi spesso trascurati dai ricercatori, che poi nell’ambiente debolmente acido del vino formano lentamente i cineoli.

L’influenza del dimetil solfuro nell’invecchiamento dei vini

Tra i fattori chiave del terroir l’équipe ha riscontrato livelli elevati di dimetil solfuro, in particolare nel vigneto Fabriseria e in una parcella nella tenuta di Maternigo. Questo composto aromatico a concentrazioni elevate conferisce al vino odori che ricordano il tartufo e il sottobosco; mentre se è presente a livelli più bassi supporta l’espressione di note odorose di frutti neri e cassis.
Nei vini giovani è pressoché assente. Con l’invecchiamento aumenta in maniera significativa ed è considerato un aroma chiave nel bouquet di invecchiamento dei rossi di Bordeaux e di quelli della valle del Rodano a base Syrah.
«Lo studio conferma, una volta di più, che l’Amarone è un vino di terroir, dal quale dipende la produzione di vini con caratteristiche di complessità, corpo ed eleganza diverse da qualsiasi altro», ha detto Riccardo Tedeschi. «A noi il compito di scegliere i vigneti più idonei e di lavorare le uve in modo da farne sprigionare il massimo potenziale».

Le prospettive dello studio nella pratica vitivinicola

«Ora ci interessa capire quali pratiche in vigneto o in cantina possono aiutare ad esprimere meglio il carattere specifico di ciascuna produzione, considerando anche l’invecchiamento e l’appassimento» preannuncia il professor Ugliano guardando al futuro. E spiega che alla luce del cambiamento climatico le uve oggi presentano caratteristiche diverse rispetto a quelle “storiche”, il che condiziona l’appassimento. «Vorremmo comprendere come queste caratteristiche sono influenzate da tale tecnica e come essa può aiutare a esprimere queste diversità anziché comprimere lo “spettro sensoriale”dei vini.»
Maurizio Ugliano si spinge oltre: «Con Tedeschi puntiamo a valorizzare questi aspetti identitari all’interno del protocollo Valpolicella-Amarone, considerando il ruolo di varietà, vigneti, zone, raccolta, epoca di raccolta, appassimento e vinificazione. Alla lunga, se questo atteggiamento fosse adottato su più ampia scala, potrebbe cambiare il profilo delle uve previsto dal disciplinare, come abbiamo già visto negli ultimi anni con il Corvinone»
Riccardo Tedeschi ha anticipato: «In certe zone il Corvinone dà migliori risultati della Corvina. Per questo lo aumenteremo a Maternigo».

Dalla teoria al calice: i vini in degustazione

Maternigo Valpolicella Superiore Doc 2012

Ottenuto da uve surmature per 40% Corvina, 40% Corvinone e 20% Rondinella in vigneti posti a 45° di pendenza. Presenta note polpose e profonde di amarena e ciliegia correlate al terreno ricco di ossidi di ferro e manganese; in bocca un sorso corposo, asciutto e minerale con accenti di sottobosco, fiori di garofano e cannella ben equilibrati.

La Fabriseria Valpolicella Classico Superiore Doc 2006

40% Corvina, 40% Corvinone, 15% Rondinella e 5% Oseleta. Ha un’ottima struttura correlata anche ai calcari marnosi rosei, ricchi di carbonato di calcio e ossido di ferro. Come il vino precedente, è stato affinato per 24 mesi in botte di rovere di Slavonia. Coniuga sentori balsamici ed erbacei alla familiare nota di sottobosco, insieme a una spiccata sapidità.

Amarone della Valpolicella Classico Doc 2006

30% di Corvina, Corvinone e Rondinella e 10% di varietà tradizionali. Nasce da terreni ricchi di argilla e scheletro. Dopo sentori di confettura ed ematici, giungono al naso note terziarie di amarena sotto spirito con accenti di smalto. Il sorso è abbastanza consistente.

La Fabriseria, Amarone della Valpolicella Classico Doc 1995

Impostato sul trittico al 30% di Corvina, Corvinone e Rondinella e 10% di varietà tradizionali. Nasce da terreni molto ricchi di scheletro, di carbonato di calcio e ossido di ferro; affinamento di 36 mesi in botti di rovere di Slavonia. Esordisce con la gentilezza di sentori inediti come anice, arancia amara e floreali seguiti da sottobosco, ciliegia e cannella. Note di chinotto, rabarbaro, tamarindo e te abbracciano il palato sintetizzando potenza ed eleganza in un equilibrio da annata memorabile. Prodotto in sole 2.000 bottiglie.

Capitel Monte Olmi, Amarone della Valpolicella Classico Doc 1990

30% di Corvina, Corvinone e Rondinella e 10% di varietà tradizionali. Nasce da terreni calcareo marnosi e rappresenta la tendenza alla concentrazione dell’azienda. Affinato per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia, ha profondi sentori di arancia matura, ciliegia e ribes rosso, tostatura e curcuma, oltre a note animali. Sapido e robusto.

Foto di apertura: da sinistra, Sabrina Tedeschi, il professor Maurizio Ugliano, Renzo, Riccardo e Antonietta Tedeschi