Food 18 Febbraio 2014 Maria Cristina Beretta

Tecnica, territorio e salute. In cucina vince la ricerca

Ferve la ricerca nella ristorazione italiana, per trovare più strade nel valorizzare i prodotti: dal punto di vista tecnico, puntando alle materie prime locali oppure con un approccio salutistico. Questo, in sintesi, ciò che è emerso dalla tre giorni di Identità Golose Milano, dal 9 all’11 febbraio al Mico (Milano Congressi) di via Gattamelata, giunta ormai alla decima edizione.

Carote di Polignano glassate nel lavecc, antica pentola di pietra originaria della Valtellina, per la ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia): tortello di pasta fresca con ripieno di ceci, mozzarella di bufala e carote caramellate

L’INGREDIENTE GEOLOCALIZZATO – Se da un lato si vedono ancora eccessivi tecnicismi, al punto che è difficile immaginare che cosa c’è nel piatto, dall’altro si sta imponendo il valore del territorio quale fonte preziosa di ingredienti unici. Come il pomodoro riccio sulla pizza del campano Franco Pepe, che viaggia con una valigetta di prodotti a raggio 6 chilometri da casa sua. Chi lavora in città, come Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, ha l’alternativa di una ricerca più ampia, ma non per questo meno efficace (le carote pugliesi di Polignano sono speciali).

SALUTE E GUSTO. UN BINOMIO VINCENTE – Alcuni relatori si sono fatti accompagnare anche da esperti nutrizionisti, per dimostrare il binomio vincente di gusto e salute. Guai a togliere il grasso al prosciutto crudo stagionato se è di pregio, è fonte di sostanze utili, magari se ne mangia una fetta in meno. Ancora a tema benessere, le farine di pregerminati di cereali (e non solo), prodotte con un metodo naturale che rende più assimilabili alcune sostanze complesse.