In Italia 9 Marzo 2018 Cesare Pillon

Chi meno produce meglio produce. O no? Il caso del Soave Doc

Sono parecchi, i vini che quest’anno celebreranno 50 anni di Denominazione d’origine controllata. Chissà che noia. Ce n’è uno però, il Soave, che è consigliabile tener d’occhio prima che il fumo degli incensamenti di rito annebbi la vista. Per quale motivo? Perché la vicenda del Soave Doc è esemplare, nel bene ma soprattutto nel male, per capire come sono andate le cose, in questo mezzo secolo, nel mondo del vino italiano. Quando gli fu riconosciuta la Doc, il 21 agosto 1968, il Soave era il bianco italiano più famoso nel mondo. La sua importanza era tale che aveva già ottenuto nel 1931 qualcosa di simile a una Doc, e cioè il riconoscimento ufficiale di Vino tipico e pregiato con tanto di zona di produzione ben delimitata. Un onore che divideva soltanto con il Chianti.

Tutto quel prestigio, però, se l’è perso per strada. In che modo? Con una deriva in tre tappe.

Prima tappa. Soave Doc anche in zone non vocate

Affascinata dal miraggio della produzione su scala di massa, molto in voga in quegli anni, la Doc parte con il piede sbagliato. Convalida tale e quale il territorio storico di produzione delimitato nel 1931, ma solo come zona d’origine della sotto-denominazione Soave Classico. Perché l’area su cui autorizza a produrre Soave è quasi dieci volte più vasta. E comprende zone pianeggianti “dove il terreno alluvionale è troppo fertile e le viti non trovano più il proprio equilibrio”, spiega nel suo sito web un vignaiolo locale, Stefano Inama. “Spinte dai viticoltori a produrre molto, danno origine ad un vino ordinario e dozzinale. Purtroppo anche questo vino si chiama Soave Doc”.

Seconda tappa. L’abbandono del Trebbiano di Soave

Negli anni Settanta, il disciplinare di produzione viene modificato. E l’articolo 2, completamente riscritto, prescrive che il Soave sia ottenuto “dalle uve provenienti dai vigneti composti dal vitigno Garganega”. Come mai? Il disciplinare del 1968 affermava che a dar vita al Soave non era una sola varietà d’uva ma due: Garganega per il 70-90%, Trebbiano di Soave per il 10-30%. L’utilizzo di quest’ultimo, con la nuova normativa, diventa facoltativo, se proprio si vuol aggiungere del Trebbiano si può anche arrivare al 30%, ma la metà di quel 30% può essere di Trebbiano toscano. Nel Veronese non s’era mai visto prima, ma produce enormi quantità d’uva.

In realtà, come denunciano i cronisti dell’epoca, il Trebbiano di Soave è stato estirpato da molti produttori per togliersi il disturbo di dover vinificare le sue uve una quindicina di giorni prima di quelle del Garganega. Anche se era proprio quel Trebbiano autoctono a conferire al Soave il sale e la vivacità che lo rendevano inconfondibile.

Terza tappa. Produzioni estensive e vitigni internazionali

Negli anni Novanta, nuove modiche al disciplinare: nel 30% di uve riservato ai vitigni complementari compaiono adesso due varietà internazionali molto di moda, Chardonnay e Pinot bianco. In compenso viene eliminato il Trebbiano toscano, ma non l’ostinazione a produrre grandi quantità: la resa massima di uve, che già era una delle più alte, 140 quintali per ettaro, viene portata a 150. L’aumento produttivo, è vero, non riguarda il Soave Classico, ma che vuol dire? Si riferisce a “quella parte di pianura della zona di produzione da cui si ottiene il vino qualitativamente meno idoneo”, protestava allora Zero Bocci, attento cronista di quei giorni. Scandalizzato, infatti, uno dei pochi produttori di eccellenza, Roberto Anselmi, esce dalla Doc. E non è più rientrato.

Correzione di rotta. Nasce il Soave Superiore Docg

È innegabile che negli anni Duemila il Consorzio di tutela, cui è adata la gestione della Doc, abbia impresso alla produzione una svolta verso una maggior qualità. Sia istituendo una Docg, il Soave Superiore, sia con iniziative indovinate come la valorizzazione della natura vulcanica del territorio. Si è anche verificato un ritorno spontaneo al Trebbiano di Soave. Stimolato dall’esempio del Lugana, che si ottiene dalle uve di questa varietà vinificate in purezza ed è il bianco secco di maggior successo degli ultimi dieci anni. Però la resa di uva per ettaro che il disciplinare continua a riconoscere al Soave è sempre di 150 quintali per ettaro.

La lezione vale per tutti!

Quale lezione trarre da questa vicenda? Che il difetto sta nella legge 930 che nel 1963 istituì le Doc, delegando ai produttori il compito di elaborarla, ciascuno per il proprio vino. Sollecitandoli a mettersi d’accordo per proporre le norme che sarebbero poi state approvate a livello istituzionale, ma senza fornire una linea generale di condotta a cui ispirarsi. Che peccato! In fondo bastava una norma di buon senso, tipo questa: se è vero che chi più spende meno spende, è altrettanto vero che chi meno produce meglio produce.

L’articolo è tratto da Civiltà del bere 1/2018. Per leggere la rivista acquistala sul nostro store (anche in digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com