Scienze 4 Agosto 2021 Riccardo Oldani

Sapore di tappo? Va via con la pellicola trasparente

Un gruppo di ricercatori francesi ha voluto verificare se davvero, come alcuni suggeriscono, tenere vino rosso che sa di tappo a contatto di un film alimentare lo “ripulisce” del difetto. La risposta è sì. Una soluzione interessante per recuperare vini che, normalmente, sarebbero considerati inutilizzabili.

Ci sono tante leggende legate alla conservazione del vino, alcune basate sul nulla, altre che paiono invece essere molto efficaci. Non parliamo tanto di imbottigliare secondo le fasi lunari, ma di trucchi come inserire un cucchiaino in una bottiglia di spumante per conservarne l’effervescenza. Questo stratagemma, in particolare, è stato valutato del tutto inefficace da uno studio condotto in Francia nel 1995. Ma ce n’è un altro che pare funzionare: tenere il vino deteriorato dal sapore di tappo a contatto con una pellicola trasparente, di quelle per conservare gli alimenti, per rimuovere il difetto.

Rimedio popolare

Non ne avevate mai sentito parlare? Pare che il rimedio sia abbastanza popolare e funzioni. Sul sito di Vinum 55, per esempio, un’azienda statunitense che offre servizi di “conciergerie” del vino, cioè lo conserva in condizioni ottimali per conto dei suoi clienti, si propone un curioso esperimento. Aperta una bottiglia con il difetto di tappo, si tiene da parte un bicchiere del prodotto originale (per avere un campione da confrontare) e si versa il resto della bottiglia in un decanter in cui è stata appallottolata una discreta quantità di pellicola trasparente. Dopo tre passaggi, in tre contenitori diversi, giurano i responsabili di Vinum 55, il difetto sparisce.

Studio scientifico

Non è stregoneria. Ora uno studio scientifico, in pubblicazione sul numero di luglio della rivista “Food Chemistry”, spiega i meccanismi del fenomeno. Gli autori, che appartengono all’Università di Bordeaux e all’Inra (Istituto nazionale francese di ricerca agronomica), hanno anche descritto il loro lavoro in un articolo divulgativo, uscito online su “IVES Technical Reviews”, rivista dalla Società internazionale di Viticoltura ed Enologia.

Un blend del 2013

Che cosa hanno fatto gli studiosi francesi? Hanno preso un rosso del 2013, un blend al 70% di Cabernet Sauvignon e al 30% di Merlot, naturalmente contaminato da aloanisoli (HA), le sostanze che, come il TCA (tricloroanisolo), sono responsabili del difetto di tappo. Il vino, affinato per 24 mesi in barrique, presentava diversi livelli di queste sostanze ed è stato trattato con pellicola trasparente per alimenti nella misura di 20 metri quadri per ettolitro per un periodo di 48 ore. Campioni sono stati prelevati dopo 8, 24 e 48 ore di contatto con la pellicola. I risultati sono poi stati verificati confrontando i livelli di HA presenti prima e dopo il trattamento. Non si è fatto quindi ricorso a un’analisi organolettica, sempre soggettiva, ma a una misurazione dei contenuti di sostanze.

L’esperimento condotto in Francia ha riguardato il contenuto di tre barrique di vino con livelli di partenza di TCA pari a 1, 3 e 9 nanogrammi per litri, quindi sopra la soglia che rende il difetto percepibile al gusto (0,2 ng/l) e la sostanza misurabile (0,5 ng/l). Dopo 48 ore di trattamento, per tutte e tre le barrique sono state riscontrate sostanziali riduzioni dei livelli di TCA

Riduzione significativa

Gli studiosi hanno riscontrato un riduzione “progressiva e significativa” dei tricloroanisoli presenti nel vino iniziale (2, 4, 6-tricloroanisolo). Otto ore di immersione del film plastico nel prodotto ha provocato una riduzione del TCA dal 47 al 57%. Dopo 24 e 48 ore le riduzioni erano rispettivamente del 74% e dell’82%. Dato che la soglia oltre la quale il difetto di tappo i nostri sensi lo percepiscono di 1,5/3 nanogrammi per litro, i ricercatori hanno potuto concludere che, alla fine del trattamento, il gusto tanto aborrito non era più percepibile, perché i livelli misurati erano decisamente più bassi.

Un approccio concreto

Lo studio non ha cercato di spiegare i meccanismi chimici che rendono possibile questo effetto depurativo. Hanno badato al sodo, cioè agli effetti sulla qualità del vino. E al riguardo è emerso che mentre la pellicola agisce sugli HA non modifica invece parametri come pH, densità, volume alcolico, acidità, rapporto tra glucosio e fruttosio e contenuti di acido malico, lattico e tartarico. Né effetti sono riscontrabili sul colore e sul contenuto totale di fenoli e tannini, indipendentemente dalla durata del trattamento.
In altre parole, questa pellicola funziona un po’ come una mano santa. Non altera i valori positivi del prodotto, ma interviene soltanto sulle cause del difetto di tappo.

Facile e sicuro

La conclusione di tutto questo lavoro, dicono gli autori, «è incoraggiante per il settore del vino, dal momento che questo trattamento, efficace nel ridurre in modo consistente il difetto di tappo, è facile da adottare e può aiutare a recuperare un potenziale qualitativo organolettico accettabile per vini contaminati con gli HA. Dal momento che il film usato è di tipo per contatto con alimenti, il suo impiego non rischia di modificare la composizione chimica del vino». Insomma, forse molti di voi già lo conoscevano, ma finalmente si è trovato un metodo per correggere un difetto, quello di tappo, finora considerato tra i peggiori e i più difficili da correggere, da parte dei produttori.