Sangiovese in cantina, quattro enologi raccontano la loro esperienza
La parola a Cecilia Leoneschi (Castiglion del Bosco), Sebastian Nasello (Podere Le Ripi e Bakkanali), Emiliano Falsini e Maurizio Castelli, consulenti per aziende italiane di primo piano. Se tutti convergono sulla necessità di trattarlo con più attenzione e meno interventi diretti, ognuno poi applica la propria mano. Le esigenze? Sono dettate anche dal cambiamento climatico.
L’articolo fa parte della Monografia Sangiovese (Civiltà del bere 3/2023)
Le sfumature del Sangiovese sono diverse e variano nello stile e nella qualità, a partire da vari fattori che vanno dal luogo di provenienza delle uve al processo di invecchiamento, passando per una fase altrettanto importante: la vinificazione. Al netto degli stili individuali e della qualità dell’uva determinata dal terroir e dall’annata, quattro enologi toscani che hanno dedicato tempo e studi alle complesse e prestigiose manifestazioni del Sangiovese in diversi territori italiani e non solo, concordano su alcuni concetti fondamentali riguardanti il modo di maneggiare il Sangiovese in cantina.
Una varietà delicata ed eclettica
Cecilia Leoneschi, da 20 anni enologa a Castiglion del Bosco, Montalcino, ritiene che il Sangiovese sia una varietà da trattare con estrema delicatezza, ma anche con rispetto, in modo da lasciarle il giusto spazio di espressione. «Io sono per un approccio soft. Probabilmente anche perché sono una donna e mi viene piuttosto naturale fare così», spiega Leoneschi. Specifica come, però, tutto debba sempre partire da due parametri fissi: la qualità del luogo e l’epoca di vendemmia.
Anche per Emiliano Falsini, enologo consulente per diverse Cantine in tutta Italia, il Sangiovese in purezza o in assemblaggio con altre uve è una varietà delicata che necessita di più attenzione a partire dalla vigna, dove ha bisogno di un equilibrio molto particolare oggi minato dal cambiamento climatico. «Soprattutto negli ultimi anni, la lavorazione in cantina deve essere veramente molto rispettosa delle caratteristiche del vitigno. Sicuramente il Sangiovese è una varietà plastica e le sue espressioni sono molteplici, ma per me è un po’ come il Nebbiolo. Bisogna cercare l’eleganza, la finezza, la parte aromatica molto fine, un’estrazione tannica che non sia eccessiva. Inoltre, nonostante sia coltivato in buona parte d’Italia, le punte qualitative si riducono a pochi territori: non necessariamente il Sangiovese viene bene ovunque».
Dello stesso avviso è Maurizio Castelli che, con 50 anni di esperienza come enologo e consulente per numerose realtà del panorama italiano e internazionale, è considerato un vero e proprio punto di riferimento per il Sangiovese. «È un vitigno molto duttile ed eclettico, che cambia in base al clima e al terreno in cui nasce». Per Castelli si deve far innanzitutto riferimento a terreni calcarei lontani dal mare e a luoghi con una forte intensità luminosa e clima continentale.
La ricerca di nuovi equilibri
D’altronde, con il Sangiovese è necessario «cogliere l’essenza del luogo», afferma Sebastian Nasello, AD e direttore enologo di Podere Le Ripi a Montalcino, oltre a essere il cofondatore, insieme a Ugo Fabbri, di Bakkanali, una nuova Cantina sul Monte Amiata. Per Nasello «Il Sangiovese si presta a una doppia lettura. Una più tecnica e caratterizzata da colore, struttura e tannini integrati. L’altra più moderna basata sull’acidità e figlia della consapevolezza del clima che cambia, oltre che della messa in discussione di un’interpretazione legata a una cultura enologica che si potrebbe definire “parkeriana”. La vecchia scuola per anni ha fatto terrorismo nei confronti di un Sangiovese verde, dai tannini mai integrati, ma non è propriamente così».
Sebastian Nasello fa parte di una generazione di enologi che è andata alla ricerca – per il Sangiovese, così come per altri vitigni parimenti sensibili – di nuovi equilibri, favorendo l’acidità e un alcol più contenuto, pur sacrificando la parte polifenolica: colore, volume e tannini subito integrati. «Gli insegnamenti che si trovano sui libri sono giusti, ma non sono regole che si possono applicare allo stesso modo ovunque e in diverse annate. È importante partire da una zona molto vocata, dove è più facile lavorare con un’uva matura. Il vino che si ottiene sarà snello e croccante, con tannino più duro e crudo, ma che incontra una tendenza attuale».
Meno protocolli, più esperienza diretta
Anche secondo Cecilia Leoneschi: «Bisogna calarsi di più nella caratterizzazione dell’annata e nella propria realtà». Si tratta di un’opportunità, dato che il cambiamento climatico incide anche sulle scelte della cantina. «Un approccio enologico attento e dedicato alle potenzialità che ogni annata e ogni terroir offrono. Situazioni un tempo non comuni per il Sangiovese sono, invece, diventate molto caratterizzanti», aggiunge Leoneschi.
Sulla stessa linea si trova Emiliano Falsini, per il quale – soprattutto in annate calde come le ultime, quando anche il Sangiovese raggiunge gradazioni importanti con maturazioni zuccherine e fenoliche che non sempre vanno di pari passo – bisogna avere accortezza nell’estrazione, che deve essere ragionata e molto leggera attraverso temperature di vinificazione più basse e l’uso di certi tipi di lievito, oppure tramite fermentazioni spontanee. Anche il legno deve essere usato in maniera oculata.
«Il concetto di vino per me è un po’ cambiato», afferma Falsini. Che spiega: «Si fa meno, ma in maniera più ragionata, con un obiettivo enologico diverso. Bisogna fare un passo indietro in cantina».
Maurizio Castelli è lapidario: «Non è la cantina che fa grande il Sangiovese: è un vitigno che ha bisogno di conoscenza ed esperienza. Bisogna sporcarsi in vigna, perché non si può fare questo lavoro mantenendo le scarpe lucide. Poi occorre sapere quale vino si vuole fare». Ma anche l’esperto enologo ammette di non affidarsi a regole o a parametri fissi, tanto che il suo approccio è decisamente cambiato negli anni: «Una volta facevo vini molto tecnici, oggi è richiesta setosità, eleganza e finezza perché, contemporaneamente, è cambiato anche l’approccio del consumatore», conclude.
Un gioco di espressioni e sfumature
Alla fine dei giochi, quello con il Sangiovese in cantina è un tête-à-tête, un intimo colloquio a due tra vitigno ed enologo in un gioco di espressioni e di equilibri mai scontato. La mano dell’enologo deve domare il vitigno o lasciare che questo prenda il sopravvento?Le risposte dei quattro enologi, in questo caso, sono meno convergenti.
Per Maurizio Castelli dipende dalla capacità e dagli intenti dell’enologo, ma il vitigno non può prendere il sopravvento perché campagna e cantina non dovrebbero mai essere separate: «La cantina è un supporto tecnico e il Sangiovese è un animale che vuole solo essere ben condotto». Al contrario, per Cecilia Leoneschi: «Il Sangiovese prende tanto il sopravvento, perché è una varietà selvaggia, che si lascia domare malvolentieri». Un esempio pratico può essere d’aiuto. Se si ha un’ambizione enologica di struttura, concentrazione e forza con un Sangiovese esposto a est, su roccia e in altitudine, tramite delle operazioni enologiche si potranno ottenere un buon corpo e un medio volume perdendo eleganza e finezza.
Se invece si vogliono amplificare queste ultime caratteristiche, magari andando a correggere l’acidità di un Sangiovese originariamente basato sulla forza e sulla struttura, si rischia di rovinare un vino che forse non sarebbe stato estremamente elegante, ma di grande complessità e compattezza.
Secondo Emiliano Falsini l’enologo ha oggi a disposizione numerosi strumenti affinché la sua mano sia predominante. Andrebbero però sempre privilegiate soluzioni preventive rispetto a un intervento successivo di tipo curativo. «Il nostro mestiere richiede di assecondare il vitigno e il territorio, che sono le due linee guida che segnano la vita di un vino».
A metà strada è la voce di Sebastian Nasello, per il quale un grande vino ha bisogno che tutte le variabili, compresa quella umana, siano in perfetto equilibrio: «Facciamo parte di un puzzle all’interno del quale rientrano anche le scelte che non facciamo. Le decisioni di non intervenire chimicamente o di non aggiungere solforosa, per esempio, influiscono sul carattere finale del vino». Anche queste sono sfumature date dalla mano dell’enologo. E il Sangiovese, da buon interprete del territorio così come delle scelte della cantina, le porterà con sé in bottiglia.
Foto di apertura: la lavorazione in cantina deve essere rispettosa delle caratteristiche del vitigno.
Foto del servizio: L. Vannucchi – Consorzio Vini di Romagna
© Riproduzione riservata - 12/02/2024
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