Food 25 Marzo 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: specialità dai tagli del quinto quarto

Diffusi soprattutto in Toscana e nelle regioni del Centrosud, ma con qualche eccezione al nord come il teteun valdostano. Se freschi vanno consumati previa cottura in padella e sulla brace. Abbinandoli ad un rosso elegante o ad un Metodo Classico. La nostra selezione.

Per qualcuno è difficile crederlo, ma il quinto quarto nei salumi assume dignità ed eleganza; la conferma la dà l’assaggio, per i più ritrosi meglio a sorpresa. Con l’espressione quinto quarto, si intendono le parti dell’animale al di fuori dei classici tagli di carne dei quarti anteriori e posteriori. Si tratta in pratica degli organi interni, ma la definizione può essere allargata anche a testa, zampini e coda.
Le numerose interpretazioni di queste parti del maiale dimostrano quanto siano ancora attuali le sue lavorazioni, un tempo povere e tuttavia utili poiché rappresentavano una fonte di elementi nutrizionali importanti. Si pensi ai salumi di sangue, toccasana per gli anemici, che oggi si propongono con gli aperitivi.

Le regioni simbolo

Ogni regione ha le sue specialità, più facili da ritrovare in famiglia. La sostanziosa mano d’opera, l’attenzione ai minimi particolari, l’estrema pulizia e la lunga lavorazione ne fanno dei prodotti rari. Per tradizione, la concentrazione maggiore di tipologie si trova al Centrosud con Toscana, Lazio e Campania sul podio. Una breve panoramica delle principali varietà descritte nei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) può cominciare dalla Valle D’Aosta con il teteun, unico nel panorama nazionale e con una storia che risale alla dominazione dei Romani. Si tratta della mammella di bovina salmistrata e cotta a bagnomaria pressata in stampi. Si taglia a fettine sottili o a cubetti.
Nelle altre regioni della Pianura Padana è molto sentita la lavorazione del fegato, (di cui vi abbiamo già parlato in questo articolo), più alcune eccezioni, come nel caso del Friuli, con polmones, una salsiccia con l’aggiunta appunto di parti di polmone, che va mangiata cotta.

Le ricette toscane

In Liguria, una regione che racchiude parte della cultura del Nord e si apre a quella del Centro, si prepara il beròdo o sanguinaccio che viene arricchito di pinoli e latte, insaccato e cotto. In Toscana l’utilizzo del sangue del maiale ha parecchie definizioni e varianti. Nella provincia di Massa Carrara si chiama biroldo, con buona parte del quinto quarto e della testa dell’animale; lo si cuoce due volte stando attenti a fare una legatura lenta perché nella seconda cottura si gonfia e rischia di rompere il budello dell’insacco. Ecco infatti che a Siena si chiama mallegato o buristo e però cambia già la ricetta; diventa più dolce per le uvette e con un goccio di Vin Santo nell’impasto.

Le altre regioni del Centro e del Sud

In Lazio, Umbria, Marche, ma anche Campania e più in basso, c’è il gruppo degli insaccati chiamato mazzafegato; racchiude parti del quinto quarto più una del fegato. Le ricette sono infinite. Nel Lazio il mazzafegato o salsiccia di fegato è una costante, specie nel Viterbese, detentore della susianella. In Campania si producono la: nnoglia, con parti dello stomaco e dell’intestino, e il mozziariello che contiene interiora del torace. L’uso di peperoncino fa sì che questi salumi si prestino ad insaporire minestre e altri piatti poveri.

Come abbinare i salumi di quinto quarto

In generale questi salumi sono preparati assieme ad una buona dose di carne e di grasso di maiale, mediamente attorno al 60-70%, per ingentilirli dai sapori forti. Se freschi, vanno prima cotti o anche scottati sulla brace o in padella, nel caso di sanguinacci. Poche spezie, di solito dolci al Nord e per i sanguinacci, mentre al il Centro Sud si preferiscono finocchio e peperoncino. In abbinamento consigliamo uno spumante Metodo Classico di buona struttura e non troppo secco; con il sanguinaccio meglio stappare un Demi sec o una Vendemmia tardiva. Sui rossi la scelta è ampia e valgono le regole dei tannini gentili, per vini eleganti e speziati.

La nostra selezione

Salumi quinto quarto — Il biroldo viene preparto con buona parte del quinto quarto e della testa dell’animale © Macelleria Bacci

Maison Bertolin, Arnad (Aosta)

Da bovine allevate in Valle, Guido Bertolin riceve la materia prima per il teteun che insaporisce con erbe aromatiche fresche. La preparazione è lunga e richiede pazienza ma la si fa volentieri perché rispecchia la tradizione di una terra che mantiene l’animo contadino e sa utilizzare tutto ciò che si trova in natura nel migliore dei modi.

Salumi Molinari, Zuglio (Udine)

L’immancabile delicata affumicatura di Molinari accompagna la salsiccia polmones preparata da Claudio Gordani e dal figlio Alan. Si tratta di una produzione limitata che richiede molta mano d’opera, dedizione ed estrema pulizia. Il quinto quarto entra nell’impasto della classiche salsicce dando loro morbidezza e struttura. Vanno cotte.

Macelleria Salumeria Giacobbe, Sassello (Savona) 348.31.21.486

Una piccola produzione e solo invernale. È la filosofia di Giovanni Giacobbe per il suo “brodo”, contrazione di beròdo, termine locale del sanguinaccio, che prepara in salsiccette arricchite da un tocco di pinoli, da mangiarsi appena fatte. Lui preferisce proporle così da gustare rosolate in padella con poca cipolla.

Macelleria Massimo Bacci, Montignoso (Massa Carrara)

Uno dei pochi a preparare ancora il biroldo è Massimo Bacci, nella sua macelleria di Montignoso, da una ricetta del nonno mantenuta tale. Il famoso quinto, tranne il fegato, entra tutto nell’impasto macinato col lardo. L’aggiunta di spezie dolci ed erbe mediterranee gli dà equilibrio e delicatezza. Si gusta sopra una fetta di polenta calda.

Sergio Falaschi dal 1925, San Miniato (Pisa)

La versione di Sergio Falaschi del mallegato è con pinoli e uvette, per ingentilire il sapore un po’ ferroso della materia prima. Occorrono molta competenza, attenzione e parecchia mano d’opera per realizzare un prodotto che rappresenti l’anima del territorio. Si apprezza tagliato a fette, cosparso con pangrattato e scaldato in padella.

Fattoria Lauretti, Amaseno (Frosinone), 338.89.81.335

Nell’allevamento di razze selezionate di bovini e di suini della famiglia Lauretti c’è una buona presenza di bufale. Così Antonio prepara due tipologie di salsicce stagionate con il quinto quarto simili alla susianella, una con l’aggiunta di carne di maiale e con una nota di finocchietto e l’altra solo di carne di maiale con un tocco piccante.

Macelleria Cillo, Airola (Benevento)

Dino Cillo ha fatto del quinto quarto una meta importante per la sua produzione, che parte da maiali allevati in azienda. Ha declinato il suo sapere in salsiccia di corata, nella annoglia e nel mozzariello o pezzentella, tre versioni unite da una leggera affumicatura di camino e da una piacevole nota di piccante. Vanno cotte.

Foto di apertura: i salumi prodotti con il quinto quarto sono diffusi soprattutto nel Centro-Sud Italia