Food 17 Settembre 2022 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: quelli di fegato sono una bella scoperta

Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo. La nostra selezione dei migliori produttori dalla Brianza a Cosenza.

Del maiale non si butta niente come dice il proverbio. È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia. Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale. Con questo termine di solito si intende la lavorazione della parte chiamata “corada” (che comprende sostanzialmente fegato, cuore, reni e polmoni) che veniva tritata e conciata. Ora è difficile trovare chi lo fa. Per diverse ragioni, tra cui quella di garantire una certa salubrità a partire dall’integrità delle materie prime, la maggioranza dei produttori preferisce utilizzare solo il fegato.

Come si produce il salame di fegato

Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto. La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale. Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In Lombardia, ad esempio si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato. In Abruzzo il vin cotto, al Centrosud non può mancare il peperoncino. L’impasto viene insaccato e si continua con l’asciugatura, che dura fino a qualche giorno. Poi si passa alla stagionatura, che può protrarsi fino a tre mesi e oltre. Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco.
La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale. Le versioni fresche si mangiano previa cottura: la mortadella viene bollita; le altre tipologie sono cotte alla brace.

La forma può essere tonda, a salsiccetta, a salsiccia a nastro, che viene ripiegata e a salame

Come abbinare i salumi di fegato

Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall’organismo. I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Al Nord si preferiscono rossi maturi morbidi, anche speziati, come un Pinot nero un po’ invecchiato; gli abruzzesi amano il loro Cerasuolo, mentre al Sud si ritorna ai rossi morbidi ma anche ai rosati di corpo.

La nostra selezione

Mortadella di fegato – Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza (Como)
Sin da quando ha mosso i primi passi come norcino, Marco Ostinelli ha mantenuto la stessa ricetta nella preparazione delle mortadelle. Giusto una meticolosa pulizia della carne, la scelta del grasso ottimale e l’aggiunta del vin brulé. Da lui si trovano sia la versione più fresca da cuocere, come è in uso nel territorio, sia quella stagionata.

Salsiccia di fegato – Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia)
Le tre generazioni della famiglia Partenzi, coinvolte nell’attività di famiglia, hanno scelto di produrre una salsiccia in cui il sapore del fegato si deve sentire. Cercando un equilibrio tra i vari ingredienti hanno realizzato un prodotto di piccola pezzatura, di gusto e profumi intensi, piacevole da mangiare arrostito oppure a fette, se più stagionato.

Ciauscolo di fegato – Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata), 333.65.89.693
La maggior parte delle fasi della lavorazione di questo delicato “ciauscolo” di fegato sono fatte a mano. A partire dal taglio degli ingredienti a coltello, prima della fine macinatura, per finire con l’insaccamento. Gianni Sandroni è orgoglioso di poterlo fare e lo è ancora di più di utilizzare le sue cantine per asciugatura e stagionatura.

Salsiccia e salamella di fegato – Fattorie del Tratturo, Scherni (Chieti)
Salsiccia da mangiare arrostita e salamella da gustare stagionata. Questa la scelta di Luigi Di Lello, che preferisce aggiungere al fegato anche altre parti della corata per attenuare l’intensità del primo. Fondamentali la buccia di arancia, una nota di piccante e il fiore di finocchio. Nella salamella c’è la particolarità del vino cotto antico.

Salsiccia di fegato – Aia Verde, Pizzoferrato (Chieti)
A 800 metri di altitudine e non lontano dal fiume Sangro ci sono le condizioni ottimali per una stagionatura naturale. In stanze apposite, Roberto Casciato con l’aiuto della moglie Clara e della figlia Martina ha scelto di rispettare la manualità nella preparazione dei salumi, inserendo in quello di fegato anche un pochino di piccante e di buccia di arancia.

Salsiccia di fegato – Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia), 0874.89.00.63, 339.75.39.484
Poche le spezie che Nicola Venditti, aiutato dai suoi genitori, utilizza nell’impasto della salsiccia di fegato. Tra queste non manca mai un poco di peperoncino piccante in polvere e a scaglie per dare più brio alla masticabilità. Le altre sono sale e pepe; la tradizione e la clientela vogliono così. La ricetta di famiglia è vincente e quindi non si cambia.

Salsiccia di fegato – Macelleria Ferdinando Sacco, Lago (Cosenza)
Giusto un tocco di peperoncino piccante non poteva mancare nella ricetta della salsiccia che Ferdinando Sacco ha ripreso dalla tradizione di famiglia. Lui vi ha inserito alcuni cambiamenti quali la diminuzione del quantitativo di fegato e l’aggiunta, nelle spezie, di alcune erbe mediterranee che rendono unica la personalità dell’insaccato.

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