Food Food Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: per fare il culatello ci vogliono le nebbie

Salumi d’Italia: per fare il culatello ci vogliono le nebbie

Il culatello è un insaccato molto esigente: affinché la maturazione sia ottimale, sono necessarie particolari condizioni di umidità che si trovano solo a nord del fiume Po, nella Bassa padana. Qui nascono le versioni più famose, a cominciare dal culatello di Zibello. Ecco 5 assaggi da non perdere.

Il profumo di un culatello con una maturazione ottimale è così inebriante che non si dimentica facilmente. Se si passa poi all’assaggio, il gusto conferma la complessità e l’intensità delle sensazioni iniziali e fissa nella mente la grandezza di un salume considerato il re della categoria degli insaccati. È sempre stato un prodotto di nicchia; i marchesi Pallavicino, che erano signori del territorio di produzione, lo riservavano come dono di prestigio ai nobili delle signorie più importanti.

Le migliori condizioni

C’è un fattore fondamentale per la sua nascita: il territorio. Al di fuori dell’area delle rive del fiume Po, che ha epicentro nella provincia di Parma e si estende fino al confine con la Lombardia, non si riesce a produrre culatello. Semplicemente perché la maturazione richiede un’umidità ben presente e che duri a lungo. Questo accade a nord del fiume, nella pianura, chiamata la Bassa dove le nebbie sono costanti e permettono lo sviluppo delle muffe giuste. In queste zone il prosciutto, che è più grande, matura difficilmente. Probabilmente è questa la ragione che ha portato l’abitudine di suddividere la coscia, dando vita al culatello.

La carne fresca del culatello viene salata, massaggiata anche con il pepe e a volte con vino e aglio © Fratelli Spigaroli – Antica Corte Pallavicina

Da dove si ottiene e come si fa

Da un maiale si ottengono due culatelli, presi dalla parte alta e posteriore delle cosce. Lo stesso taglio a cui è stata mantenuta la cotenna si chiama culatta, ma ricorda il prosciutto. Da ciò che rimane della coscia si ricava il fiocco, più magro, e dai ritagli si produce lo strolghino di culatello, un salamino da mangiarsi a breve. La carne fresca del culatello viene salata, massaggiata anche con pepe, a volte con vino e aglio. Dopo un breve riposo viene ripulita e insaccata nella vescica del maiale oppure nella pelle del peritoneo, la membrana che protegge i visceri. Viene poi bucherellata, legata e inizia la sua maturazione.  Quella ottimale è attorno ai 18 mesi.

Le cantine di pietra dove affina il culatello di Zibello di Fratelli Spigaroli – Antica Corte Pallavicina

Il culatello di Zibello

Le condizioni climatiche ideali per la produzione del culatello si ritrovano in otto paesi attorno al comune di Zibello, anch’esso compreso, da cui ha preso il nome la Denominazione di origine protetta, approvata nel 1996, e sostenuta in seguito dal Consorzio di tutela. La quantità stimata è di 75 mila pezzi all’anno, da una ventina di produttori più 14 storici, riconoscibili da un loro marchio. Loro seguono regole più in linea con la tradizione.

Come riconoscere se è autentico

Da intero, deve essere ben teso. Al taglio la fetta deve avere colore uniforme, niente parte scura verso l’esterno e più chiara all’interno che indica maturazione non corretta. Verso il centro deve avere un piccolo bollo di grasso da cui si dipartono alcuni fili bianchi a raggiera. I pezzi di oltre tre anni dovrebbero essere reidratati a lungo, con bagni e pezze umide prima di essere affettati. Profumi e sapori aumentano di intensità e complessità nel tempo, rimane costante una sensazione di lieve dolcezza, Nelle lunghe stagionature affiorano note di sottobosco, castagne e fungo.

Gli abbinamenti

Nel territorio sono tutti d’accordo per gustarlo con un pane semplice che si chiama miseria o anche una micca e con il vino rosso Fortana, vivace e lievemente dolce. L’alternativa sarebbe la Malvasia di Candia, anch’essa vivace e vinificata con lieve residuo zuccherino. In ogni caso sono da preferirsi le bollicine, anche in prodotti di fasce più alte.

La nostra selezione

CulatelloAzienda agricola Malintesa, Soarza di Villanova sull’Arda (Piacenza)

Da animali nati in azienda da incroci tra maiale bianco e nero e allevati con prodotti biologici. Renato Carletti lavora i suoi culatelli come da tradizione di famiglia, nel modo più naturale possibile. Si possono apprezzare anche nel suo “negozio con ristoro” al centro di Cremona.

Culatello di ZibelloAntica Corte Pallavicina, Polesine Parmense (Parma),

Massimo Spigaroli è sicuramente l’ambasciatore più noto del culatello. Lo produce anche con maiali neri di Mora romagnola, allevati in azienda e ha una selezione accurata a seconda dei tempi di maturazione da 16 mesi a 3 anni, trascorsi per alcuni periodi in cantina di pietra.

Culatello di ZibelloMacelleria CroceDelizia, Soragna (Parma)

Il papà di Ernestino Carraglia faceva il norcino e ha insegnato al figlio quest’arte non facile, seppur ricca di conoscenze. L’azienda fa parte dei produttori storici e la scelta va nel lavorare le cosce intere, quelle più grosse se possibile, per avere una carne ben matura.

Culatello di ZibelloOsteria Ardenga, Soragna (Parma)

Esperienza da non perdere per culatelli di lunga stagionatura fatta in cantina naturale e seguiti con passione da Gianni Borlenghi. La moglie Daniela ha il compito importante di ridar vivacità agli insaccati i quali, guidati da un sapere profondo, esprimono appieno le loro potenzialità di profumi e di gusti.

Culatello e Culatello di ZibelloSalumificio Squisito, Diolo di Soragna ( Parma)

Angelo Capasso ha voluto produrre sia culatelli di Zibello sia culatelli con maiali allevati da lui di circa 300 chili di peso. Questi culatelli così importanti richiedono almeno tre anni di maturazione. L’intera produzione dovrebbe allargarsi a breve, da animali di un allevamento esclusivo.

Foto di apertura: © fotocarra

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© Riproduzione riservata - 16/05/2021

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