Food 14 Giugno 2020 Jessica Bordoni

Rivoluzione Noma: il ristorante più famoso al mondo diventa un burger bar

The beginning is always today, diceva la scrittrice Mary Shelley. Oggi più che mai è fondamentale ricominciare. Rimboccarsi le maniche (leggi anche: aggiustarsi la mascherina) e ripartire. Vale per tutti, ristoranti stellati inclusi. Noma di Copenaghen incluso.

Il Covid-19 non ha risparmiato le star dell’alta cucina internazionale. In Italia come all’estero, il lockdown ha imposto anche ai grandi chef una pausa forzata di qualche mese. Qualcuno l’ha usata per riposare, altri per sperimentare dietro ai fornelli, mettendo a punto nuovi piatti e sapori inediti. Ma c’è anche chi, per vincere la sfida del presente, ha deciso di cambiare addirittura format.

Noma: da ristorante migliore al mondo a burger bar

René Redzepi, lo chef che ha scritto il manifesto della New Nordic Cuisine, ancora una volta fa scuola. Il suo Noma, più volte miglior ristorante del mondo secondo la celebre classifica World’s 50 Best Restaurants, ha riaperto lo scorso 21 maggio a Copenaghen in una veste a dir poco insolita: quella del burger bar. Il primo giorno sono stati venduti 1.300 panini in sole quattro ore, come ha spiegato lo stesso chef danese sul suo seguitissimo profilo Instagram. E il trend positivo non sembra arrestarsi.

Top quality e take away

Più che un cambio di rotta, una rivoluzione copernicana. Basti pensare che, in epoca pre Coronavirus, per cenare nel giardino-orto del Noma bisognava attendere in media 6 mesi e spendere qualcosa come 2.650 corone (circa 380 euro) per l’unico menu degustazione in carta, vini esclusi. L’abbinamento al calice costava 1.450 corone, intorno ai 200 euro. Dalle creazioni a dir poco estreme (con ingredienti come pigne, resine, olio di pino) si è passati ai cheeseburger e ai veg burger con patatine fritte, mantenendo però altissima la ricerca sul prodotto e la qualità delle materie prime. Ma c’è di più, ovvero l’attivazione del servizio take away. In pratica il Noma a casa. E sotto forma di hamburger. Ai gastro-critici internazionali sembrerà di stare dentro a un romanzo fantascientifico di Philip K. Dick!

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René Redzepi, chef proprietario del Noma di Copenhagen

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Invito alla socialità e alla semplicità

Va però detto che si tratta di una formula temporanea: tra qualche mese (la data non è ancora stata resa nota) tutto tornerà come prima. Cosa c’è dietro questa decisione? Innanzitutto l’esigenza di far ripartire una “macchina da guerra” come in Noma, il cui staff si aggira intorno alle ottanta unità. E poi la consapevolezza che molto è cambiato e in questa fase tre c’è bisogno di un approccio più comprensibile nella sostanza e più accessibile nel prezzo. “Il nostro sogno è dare alle persone un motivo per riattivarsi e tornare a uscire di casa”, ha spiegato René Redzepi al sito Bloomberg. “Volevamo escogitare qualcosa per mostrare che tutti sono i benvenuti, ed è per questo che abbiamo deciso di aprire un burger bar, offrendo qualcosa che ognuno di noi conosce bene e ama. La risposta è stata incredibile”.

Prezzi più democratici

Quanto ai prezzi, vanno di pari passo con questa nuova filosofia decisamente più pop del locale? Un panino da asporto costa circa 125 corone (un po’ più di 15 euro), cifra che sale leggermente se si trova posto nel dehors e si pranza in loco (non è possibile prenotare). Il prezzo è assolutamente in linea con le hamburgerie di Copenaghen. Idem per l’offerta beverage: le birre si attestano sulle 50 corone (più o meno 6 euro), mentre un calice di vino parte da 95 corone (circa 12 euro).

Un altro aneddoto

Siamo davanti a un colpo di genio? È solo un’astuzia commercial-mediatica? O, ancora, un bagno di umiltà? Ognuno giudichi da sé. René Redzepi è lo stesso che il 25 aprile 2010 a Londra vinceva il World’s 50 Best Restaurants portandosi dietro tutta la brigata. Meno uno, Ali Sonko, originario del Gambia e addetto al lavaggio piatti, che non aveva potuto unirsi al gruppo in trasferta per problemi di visto. Che cosa fece Redzepi in quell’occasione? Pensò bene di indossare una t-shirt con la faccia del suo collaboratore… Oggi Ali Sonko è uno dei soci del Noma (detiene il 10% delle quote). Ma questa è un’altra, chiacchieratissima storia.