Food 3 Febbraio 2017 Maria Cristina Beretta

Chi produce il vero Radicchio Rosso di Treviso

Lo chiamano anche fiore d’inverno, perché lo si trova da dicembre a marzo. E per l’aspetto che ricorda una corolla più che un’insalata, con le foglie – dalla costa centrale bianca e dalle punte rosse – che si arricciano e si aprono leggermente in cima. È il Radicchio Rosso di Treviso tardivo, che nel 1996 ha ricevuto l’Igp, Indicazione geografica protetta (probabilmente il primo nella categoria ortaggi). Più precisamente, l’Igp comprende anche le tipologie del Radicchio Rosso di Treviso precoce, che ha forma allungata con le punte più ampie che si chiudono in cima, e il Radicchio variegato di Castelfranco, verde chiaro con punteggiature rossastre.

L’imbianchimento del radicchio

Dietro questo capolavoro della natura guidata dell’ingegno umano c’è un sacco di lavoro. E la messa a frutto di un processo chiamato imbianchimento, di cui si ha testimonianza scritta nel 1900, alla prima Mostra del Radicchio a Treviso. La pratica consiste nello schermare il radicchio dai raggi solari, arrestando la produzione dei pigmenti fotosintetizzanti. Oltre al colore, si perde gran parte del sapore amaro, mentre le foglie risultano più tenere. Gli eventi dedicati a questo ortaggio oggi sono numerosi (guarda il calendario fino al 26 marzo 2017).

Dove si produce

L’area di produzione dei Radicchio Rosso di Treviso tardivo è più ristretta rispetto a quelle degli altri due. Si snoda lungo la piana del fiume Sile, concentrandosi in 17 comuni della provincia di Treviso, più 2 in provincia di Padova e 5 in quella di Venezia. Sono zone contraddistinte dalla presenza di falde nel sottosuolo ricche di acqua, con terreni ghiaiosi che ne permettono la risalita nelle risorgive. L’acqua esce a temperature attorno ai 10 °C, costanti nell’arco dell’anno, permettendo al radicchio di avere una “seconda vita”.

Le due vite del Radicchio Rosso di Treviso

La prima vita del radicchio è nel terreno, dove nasce e si sviluppa la pianta. Una volta cresciuto si toglie dalla terra, eliminando parte delle foglie esterne e della radice. Infine lo si mette in grandi vasche, al buio, con l’acqua della risorgiva che tocca la radice. La pianta sviluppa radici sottilissime adatte a vivere nell’acqua e inizia a far crescere al proprio cuore le foglioline più tenere e rosse, perché nate senza la fotosintesi clorofilliana, ci vogliono almeno due settimane. Per commercializzarlo lo si pulisce dalla foglie esterne e gli si lascia un pezzettino di radice, in modo che si mantenga per due settimane.

Il passaggio in acqua è obbligatorio per il disciplinare Igp

Il passaggio in acqua è fondamentale

Qualcuno afferma che la tecnica dell’imbianchimento sia stata portata da un vivaista belga nel 1800, già nota sull’indivia. Altri ipotizzano che sia merito dei contadini, che cercavano di mantenere in vita l’insalata anche in inverno, nel tepore delle stalle. Per diminuire i tempi e i costi di produzione alcuni evitano il processo nell’acqua – ritenuto fondamentale e obbligatorio dal disciplinare dell’Igp – coprendo con teli neri le piante in campo. Ma non è la stessa cosa: il cuore è rosso, ma resta amaro.

In cucina

Croccante, leggermente amaro, colorato, il radicchio tardivo è un vero jolly della cucina. Sposa bene pasta e riso, diventa esso stesso piatto unico se brasato con prosciutto o formaggi. Si abbina a carne e pesce, entra nelle torte da forno e nei dolci al cucchiaio. Ed è lavorato in conserva come marmellata o sott’olio.

Si lavora alla Dop

Si sta lavorando per richiedere la Dop, che legherà ancora di più il Radicchio Rosso di Treviso tardivo al suo territorio e alla lavorazione. Sarebbe una carta in più da giocare per un prodotto unico che, come tutte le cose ambite, ha un seguito di cattivi imitatori. Nella versione autentica riceve sempre più apprezzamenti. Un dato significativo? Negli ultimi due anni sono raddoppiati i quantitativi prodotti.