Scienze 30 Maggio 2013 Elena Erlicher

I rossi e i problemi di ossidazione precoce. Lo dice l’Università di Bordeaux

I ricercatori della facoltà di Enologia dell’Università di Bordeaux hanno identificato un potenziale problema di ossidazione precoce che colpisce i vini rossi. Per ossidazione, senza entrare nei dettagli dei suoi meccanismi chimici, si intende quel tipo di reazione che deteriora gli elementi vitali di un vino. Le cause principali di questo problema sarebbero le vendemmie sempre più calde e ritardate, l’uso di barrique nuove e l’utilizzo di poca anidride solforosa.

ALLARME PER L’ANNATA 2003 – Denis Dubourdieu, docente a Bordeaux, consulente di Cheval Blanc, proprietario di cinque Châteaux (Château Doisy-Daëne, Clos Floridene, Château Reynon, Château Cantegril e Château Haura), è anche autore di uno studio che dimostra l’ossidazione precoce dei vini bianchi e, intervistato da Decanter, dichiara che «dieci anni fa, molti erano a conoscenza del problema ossidazione nei vini bianchi, ma non volevano parlarne. Ora, per me, si sta presentando una situazione simile con i vini rossi ». Dubourdieu indica l’annata 2003, come l’esempio più evidente dell’ossidazione precoce dei vini rossi. «Questa situazione non è limitata a Bordeaux, zona che produce rossi longevi», continua lo studioso, «ma potrebbe verificarsi anche in Toscana e Napa Valley, dove dovrebbero essere consapevoli dei potenziali problemi legati a questo fenomeno».

LE CAUSE: RACCOLTA TARDIVA, BARRIQUE NUOVE, ANIDRIDE SOLFOROSA BASSA – I vini rossi hanno una maggiore protezione contro l’ossidazione precoce, grazie ai tannini e ai polifenoli, che sono “barriere” naturali contro l’ossigeno. I segni di ossidazione precoce nei rossi passano attraverso la comparsa di alcuni marcatori di aroma come i sentori di prugna, di frutta cotta e di fichi secchi, ed è spesso legata a una rapida evoluzione del colore, come accade per i bianchi. Dubourdieu, insieme a Valérie Lavigne e Alexandre Pons, ha trovato due molecole specifiche, che danno l’aroma di prugna e di frutta cotta e che si sviluppano rapidamente in presenza di ossigeno. Le cause possono essere numerose; Dubourdieu ritiene che ciò sia dovuto principalmente alla raccolta tardiva, per ottenere uve più mature con bassa acidità, all’uso di barrique nuove e a dosi troppo basse di anidride solforosa, in particolare quando accoppiato con un pH elevato (oltre il pH 4, l’SO2 perde quasi tutta la sua efficacia).

L’AVVERTIMENTO DI DUBOURDIEU – «Si tratta di pratiche che i viticoltori attuano con le migliori intenzioni», conclude Dubourdieu. «per migliorare il vino e a beneficio del consumatore. Ma io preferisco comunque mettere in guardia gli enologi finché è possibile».