Scienze 21 Settembre 2020 Riccardo Oldani

Polisolfuri, un fattore poco conosciuto

Molecole elusive, difficili anche soltanto da individuare nei vini, i polisolfuri sono abitualmente inodori e insapori. Ma se le loro lunghe catene si spezzano possono liberare zolfo nel mosto o nel vino, con effetti non desiderati. Uno studio pionieristico della Fondazione Edmund Mach ha studiato il loro rapporto con alcuni antiossidanti.

Se parliamo di composti a base di zolfo nel vino, i solfiti sono senz’altro quelli che da sempre attirano le maggiori attenzioni dei produttori. Ma oltre a queste sostanze, oggetto di infiniti dibattiti, nelle bottiglie si trovano anche altri composti solforati. Alcuni, tra cui i solforati leggeri e i tioli varietali, sono ben conosciuti per il grande impatto sull’aroma, ma altri, come i polisolfuri, pur ancora poco conosciuti, sono indicati come possibili precursori di note negative “da riduzione” sui vini in invecchiamento.

Il contributo della Fondazione Mach

Sul tema hanno deciso di impegnarsi i ricercatori del Centro di Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, in collaborazione con un gruppo di colleghi della Scuola di Scienze Chimiche dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda. Il team ha realizzato uno studio, pubblicato sulla testata scientifica “LWT – Food Science and Technnology”, e intitolato “Effect of antioxidant supplementation on the polysulfides of white wines” che ha verificato come alcuni antiossidanti, e in particolare acido ascorbico, glutatione e tannini, agiscano su queste complesse molecole.

Ricercatrice all’opera nel laboratorio di analisi dell’Unità di Chimica Vitienologica e Agroalimentare che ha condotto i test dello studio

Difficili da misurare

Ne abbiamo parlato con Tiziana Nardin, della Fondazione Edmund Mach, prima autrice dello studio, che ci ha spiegato subito come «i polisolfuri sono ben noti da tempo, ma sono ancora molto difficili da analizzare. Non ne esistono standard in commercio, cosa che rende pertanto impossibile quantificarli, tanto che per il nostro studio abbiamo utilizzato particolari standard sintetizzati in Nuova Zelanda, dal gruppo di ricerca che ha cofirmato l’articolo, al solo scopo di permetterne l’identificazione attraverso uno spettrometro di massa ad alta risoluzione. Cioè, in altre parole, per consentirne la ricerca qualitativa nei vini».

Bianchi di prova

Le analisi hanno riguardato 48 vini bianchi ottenuti per microvinificazione da uve Riesling, Pinot grigio, Pinot bianco e Johanniter, vendemmiati in Trentino nel 2018. Ma che cosa hanno voluto cercare gli studiosi in queste vinificazioni? È sempre Tiziana Nardin a spiegarci la logica della ricerca.

Bisogna evitare che i polisolfuri si rompano

«In un primo lavoro», dice la studiosa, «avevamo definito le condizioni ottimali per un metodo analitico capace per la prima volta di individuare contemporaneamente un ampio numero di polisolfuri nel vino. In questo secondo lavoro siamo partiti dalla considerazione che i polisolfuri sono il prodotto di processi ossidativi naturali che possono intervenire nei mosti durante la fermentazione, ma la cui formazione dovrebbe essere limitata per evitare che questi, rompendosi successivamente durante l’affinamento, generino note olfattive negative nei vini. Trattandosi di un processo ossidativo, si è pertanto deciso di valutare l’effetto di coadiuvanti enologici ad azione antiossidante aggiunti ai mosti prima della fermentazione, con lo scopo di ridurne il più possibile la formazione nei vini».

Indicazione pratica

La varietà delle uve, con la loro dotazione naturale di molecole antiossidanti, così come il trattamento con coadiuvanti e l’invecchiamento dei vini hanno tutti mostrato di incidere sulla formazione dei 14 polisolfuri studiati.
«Tra i coadiuvanti antiossidanti», spiega Nardin, «il glutatione, come ci aspettavamo, da una parte ha stimolato la formazione dei polisolfuri a base glutatione, ma dall’altra ha ridotto l’accumulo delle altre forme. L’acido ascorbico, coadiuvante efficace nel ridurre il livello di ossigeno presente nelle matrici enologiche, ha invece ridotto significativamente i contenuti dei vari polisolfuri nei vini. L’invecchiamento ha poi indotto una generale diminuzione dei livelli iniziali di polisolfuri, confermando il rischio che dalla degradazione di queste sostanze possa liberarsi acido solfidrico dalle note olfattivamente molto negative. Tra i coadiuvanti, l’acido ascorbico, che aveva mostrato la migliore capacità di ridurne la formazione, ha evidenziato anche la migliore attitudine a prevenirne la rottura in invecchiamento».

Glutatione no, acido ascorbico sì

Concludendo, dopo aver sottolineato il ruolo dei polisolfuri nella formazione di note di riduzione nei vini, lo studio ha evidenziato come il trattamento dei mosti con glutatione possa tradursi in un aumento anche significativo dei corrispondenti polisolfuri nei vini, mentre l’acido ascorbico si è mostrato capace sia di prevenirne tanto la formazione, che di ridurne la distruzione nell’invecchiamento.

Un lavoro per il territorio

Il Centro di Trasferimento Tecnologico della Fondazione Edmund Mach conduce spesso studi che si traducono in indicazioni utili per i viticoltori, anche in collaborazione con le aziende del territorio, da cui è spesso chiamata ad analisi e ricerche in conto terzi. Svolge quindi un’attività molto concreta, senza rinunciare però alla sperimentazione. Il progetto sui polisolfuri, per esempio, di durata triennale, è legato a una collaborazione con Cavit, che ha consentito anche di aprire una posizione di dottorato di ricerca parzialmente finanziata dall’azienda.