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Panettone e dintorni. Ogni regione ha i suoi gusti

Panettone e dintorni. Ogni regione ha i suoi gusti

Da dolce tipico lombardo, il panettone si è trasformato in un banco di prova per i pasticceri di tutta Italia, dal Nord al Centrosud. E ogni pastry chef personalizza la ricetta utilizzando i prodotti gourmet della sua terra. Ecco una panoramica di creazioni d’autore che vi farà venire l’acquolina in bocca.

Si racconta che il potentissimo Charles Maurice de Talleyrand-Pèrigord, principe di Benevento, era solito ripetere che nessuno, dopo la Rivoluzione Francese, poteva neppure immaginare cos’era la dolcezza di vivere. E nelle sue celeberrime cene il momento clou – a cui affidava il buon esito politico auspicato –  era legato al delicatissimo momento del dessert.

Dolcezze a fine pasto, un rito antico

“Ho preparato un’arpa a grandezza naturale con le corde di zucchero dorato”, gli spiegava allora il suo chef, il grande Marie-Antoine Carême, mentre il nobile vescovo ultimava il rito della profumazione della parrucca. “Con tre piani di pigne di zucchero rosa, bignè canditi, tartine di albicocca, pasticcini di crema glassati al forno, croissants”. Un retaggio dell’Ancien Régime, indubbiamente, che resiste però ancora oggi – come valore – in quel rito dolce, a fine pasto, quale suadente ambasciatore di momenti di convivialità. E che alla vigilia delle feste diviene biglietto da visita di una dispensa, quella dei mille prodotti d’eccellenza d’Italia, questa sì proprio regale.

Panettone come “dolce regionale”

Oggi il panettone è diventato, al pari della pizza, un medium versatile con cui comunicare i tesori della propria terra. Il dolce tipico di Milano, dai natali antichi che affondano le radici ai tempi di Ludovico il Moro, viene percepito da nord a sud come una lingua comune che ha nell’impiego di materie prime di qualità, quali uova, burro, farina ,così come nell’arte della lievitazione, le costanti con cui si esprime poi, in accenti diversi, l’idioma di ciascun territorio. Gli amanti della tradizione meneghina troveranno in vendita all’Enoluogo di Civiltà del bere il panettone tradizionale della Trattoria Falconi di Ponteranica (Bergamo), disponibile anche in versione Tre cioccolati o Cioccolato e pere selvatiche bergamasche.

Il panettone con olive taggiasche e chinotto candito dallo chef Marco Visciola
(foto di F. Zoppi)

Irresistibili creazioni d’autore

Dolce o salato, sarà comunque panettone gourmet se accompagnato all’attenzione estrema per la materia prima impiegata. Antesignana di tale corso è Carmen Vecchione che nella sua Pasticceria Dolciarte di Avellino ha dato vita al PanRamata con petali caramellati di cipolla ramata di Montoro, varietà dolce e aromatica dell’Irpinia nonché presidio Slow Food. Le fa eco Grazia Mazzali che dall’omonima pasticceria a Governolo, in provincia di Mantova, ha creato la Pepita del Po, un lievitato salato di pasta madre con il tartufo bianchetto delle golene del delta del Po. Lo zafferano romagnolo aromatizza il panettone dell’azienda agrituristica biologica I Cuori di Bagnara di Romagna, nel Ravennate.

Bergamotto di Calabria e olive taggiasche liguri tra gli ingredienti protagonisti

Mentre Carmelo Caratozzolo, dalla sua Pasticceria Le Delizie del Corso a Oppido Mamertina (Reggio Calabria) nel cuore dell’Aspromonte, dà vita tanto a un panettone con le olive (candite) che lui stesso coltiva insieme a un’altra versione, con il bergamotto di Calabria. Le eccellenze liguri si esaltano nel panettone dallo chef Marco Visciola, del Ristorante Il Marin al porto antico di Genova, con olive taggiasche e chinotto candito, e che abbineremo a un vino sapido e vellutato come il Passito Nektar, Golfo dei Poeti Igt delle Cantine Lunae.

A tutta frutta

I frutti di bosco di Arpino sorprendono nel panettone, premiatissimo, di Dolcemascolo a Frosinone. I limoni di Sorrento in quello dello chef stellato Umberto De Martino del Florian Maison a San Paolo d’Argon (Bergamo) e, ancora, la melannurca campana Igp in quello griffato Sal De Riso a Tramonti (Salerno). Il miele dei colli Euganei, inserito tra i Prodotti Agricoli Tradizionali, si fonde nel panettone Super Avoriè Classico della Pasticceria Filippi di Zanè, nel Vicentino. Ed è ancora Natale con il panettone siciliano di Santi Palazzolo a Cinisi (Palermo) con fichi secchi aromatizzati al Marsala, cubetti di pasta di mandorle e pistacchi.

Il Giulebbe con i fichi secchi di Carmignano e le noci della Val Bisenzio di Paolo Sacchetti

Recioto e Vinsanto per abbinamenti locali

La Veneziana di Daniele Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto, appena fuori Verona, sposa il Recioto della Valpolicella di Albino Armani, mentre Paolo Sacchetti, al Nuovo Mondo di Prato, prepara il Giulebbe con i fichi secchi di Carmignano e le noci della Val Bisenzio. Note di frutta secca che riecheggiano anche nel Vinsanto di San Niccolò di Castellare di Castellina.

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© Riproduzione riservata - 06/12/2020

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