Scienze 5 Luglio 2021 Riccardo Oldani

Nelle vinacce dello Chardonnay gli zuccheri del latte materno

Una ricerca dell’Università di California a Davis ha individuato sostanze preziose nelle vinacce dello Chardonnay da cui si possono ricavare integratori alimentari salutari per il nostro apparato digerente. A condurlo il gruppo di ricerca di una scienziata italiana, Daniela Barile.

Alla continua ricerca della sostenibilità, l’industria del vino cerca sempre nuove strade per utilizzare al massimo tutti gli scarti di lavorazione della filiera, dagli sfalci alle potature, alle vinacce. Tra i Paesi più attivi in questo sforzo c’è la California, dove ogni anno si raccolgono quasi 4 milioni di tonnellate di uva destinata a una produzione di alta qualità.
La diversità varietale, nello stato americano, non è però paragonabile alla nostra. Si concentra su un numero relativamente ridotto di vitigni. Tra i bianchi, uno tra i più importanti è lo Chardonnay, oggetto di un particolare studio da parte di un gruppo di ricercatori dell’Università della California a Davis, coordinato dalla scienziata italiana Daniela Barile.

Valorizzare gli scarti alimentari

Barile, che dal cognome parrebbe predestinata a condurre ricerche sul vino, in realtà dirige un suo laboratorio, il Barile Lab, dedicato all’analisi degli scarti dell’industria agroalimentare per ricavarne sostanze preziose alla salute umana. Non si occupa, quindi, soltanto della filiera vitivinicola, ma anche di quella lattiero-casearia e agricola in senso lato. In passato ha condotto per esempio studi sul siero di latte, le lenticchie e i legumi.

Un tesoro nelle vinacce

In una ricerca pubblicata dalla rivista scientifica LWT – Food Science & Technology, il suo gruppo ha evidenziato come le vinacce dello Chardonnay contengano composti biologicamente attivi con proprietà benefiche per la salute umana. Gli studiosi californiani, in particolare, hanno individuato nelle bucce e nei semi di quest’uva fenoli e oligosaccaridi in quantità, portando a termine per la prima volta un’approfondita caratterizzazione chimica degli scarti di pressatura della varietà.

Come nel latte di mamma

In particolare, gli studiosi segnalano di avere individuato ben 36 diversi oligosaccaridi, zuccheri presenti in molti tessuti animali e vegetali e anche nel latte materno umano. Si tratta di sostanze di cui sono stati recentemente rivelate interessanti proprietà nell’assicurare la salute del nostro intestitno. Amanda Sinrod, prima autrice dell’articolo, ha indicato come tutto il gruppo di ricerca sia rimasto «sorpreso dalla grande diversità di oligosaccaridi presenti nelle vinacce dello Chardonnay, compresi alcuni che sono componenti essenziali del latte umano».

Meccanismo complesso

Il gruppo della professoressa Barile è stato, tra l’altro, anche tra i primi a indagare sul ruolo degli oligosaccaridi nel latte materno, scoprendo che queste molecole di zucchero non nutrono direttamente il bambino, ma un batterio presente nel suo intestino che aiuta poi gli infanti a costruire e rafforzare il sistema immunitario. Sono, nella fattispecie, le bucce a essere ricche di questi composti.

Barrette o grappa?

In tutte le vinacce sono poi abbondanti anche i flavonoidi, altri composti benefici che ora i ricercatori di UC Davis stanno studiando per capire se agiscano in sinergia con gli oligosaccardi per rafforzare la salute dell’intestino. Un altro obiettivo delle indagini in corso è capire come le condizioni di crescita vegetativa, i tempi di raccolta e la lavorazione possano influire sulla concentrazione di queste sostanze nelle uve. Il tutto allo scopo, in futuro, di riuscire a valorizzare questi scarti per produrre integratori alimentari per una sana alimentazione umana. In Italia, il secondo utilizzo delle vinacce è consolidato, nella tradizione, per produrre la grappa. Magari presto, in California, verranno impiegate per confezionare snack salutistici.

Foto di apertura: le vinacce dello Chardonnay sono oggetto di uno studio dell’Università di California a Davis che punta a utilizzarne per ricavarne integratori alimentari preziosi per la nostra salute