L’identità dei prodotti italiani è garantita dall’ambiente in cui viviamo. Microclima, muffe e microrganismi autoctoni sono le condizioni ideali per ottenere ottimi insaccati. In molti casi invece nelle celle condizionate si perdono profumi e sapori tipici.
L’articolo fa parte della Monografia Affinamenti
(Civiltà del bere 3/2022)
L’affinamento dei salumi, ovvero una lenta evoluzione che porta ai profumi e ai sapori più piacevoli e tipici, avviene durante la stagionatura per opera di una “brigata di cucina” straordinaria; lo chef è il tempo, i cuochi sono i microrganismi attori delle fermentazioni e le muffe proteggono la superficie.
Salvo voli di fantasia, più o meno ben riusciti, di pochissimi produttori, non si effettua con il riposo in contenitori particolari con o senza aggiunta di ingredienti. C’è un’unica apprezzabile eccezione, il lardo, per esempio quello di Colonnata conservato in conche di marmo insieme a una miscela di erbe aromatiche e spezie. Quindi, di fatto, l’affinamento dipende da ciò che impongono l’ambiente naturale, con i microclimi e i microrganismi autoctoni; e l’ambiente culturale, con le abilità ataviche di chi ha saputo interpretare e valorizzare le diverse risorse e opportunità offerte dalla natura in ogni territorio.
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Tag: culatello, Monografia affinamenti, prosciutto crudo, Salame, Salumi
