Mille modi di dire aceto

Quest’antichissima bevanda conserva, pulisce, marina e condisce i cibi. In passato in Europa esisteva solo quello di vino, mentre oggi si fanno strada molte altre tipologie alternative. Tutto quello che c’è da sapere sull’aceto secondo Allan Bay.

L’aceto esiste da migliaia di anni. Conosciamolo. È un liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri che, in presenza di aria, acqua e ossigeno, ossidano l’etanolo contenuto nelle bevande alcoliche (ma anche in altre materie prime quali malti, riso e frutti) trasformandolo in acido acetico. Per legge, deve avere un’acidità totale – espressa in acido acetico – compresa fra 6 e 12 g per 100 ml e una gradazione alcolica inferiore a 1,5% vol. Per questo motivo il suo consumo è lecito anche nei Paesi dove i prodotti alcolici sono vietati.
È stato sempre amato e rispettato, soprattutto perché ha più di una caratteristica vincente: è uno straordinario conservante, e vai con i mille sott’aceti, più che mai indispensabili prima dell’invenzione dei frigoriferi – anche se altre due invenzioni sono state altrettanto importanti per la conservazione, l’affumicatura e la salagione.
E poi sanifica: le carni, una volta mal conservate, venivano passate in acqua e aceto, per tramortire i batteri, prima di essere cotte (e anche oggi conviene comunque farlo). Serve anche a marinare, quindi a “precuocere” tanti piatti.
Dimenticavo, mescolato con acqua è una bevanda corroborante: l’ultima cosa che Gesù in croce chiese e ottenne, avendo sete, fu una spugna immersa in un catino di aceto, messa in cima a un ramo d’issopo e alzata sulle sue labbra, poi morì.
E serve anche a pulire: la mia cucina è tutta in acciaio, quanto è sporca spruzzo aceto di vino bianco, quello che costa meno, con un nebulizzatore (che prima fu uno sgrassatore, che continua a funzionare benissimo). Poi passo con una spugnetta umida e poi asciugo con uno strofinaccio. Veramente ottimale.
Ma oltre a queste caratteristiche è “buono”, qualunque cosa voglia dire, quindi serve per condire. Le tendenze dominanti in questi anni chiedono una punta di acido nei piatti (e qualcuno esagera, ma questo è un altro discorso). In sintesi, più ecletticamente nobile non si può.
A favorire il suo successo, un fatto: è sempre costato poco. Fu e resta veramente alla portata di tutti. Ovviamente parlo dei prodotti base, alcuni altri sono carissimi.