Food Food Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: la tradizione del prosciutto crudo al Centrosud

Salumi d’Italia: la tradizione del prosciutto crudo al Centrosud

Anche le regioni del Centro e del Sud vantano un’antica tradizione nella produzione del prosciutto crudo. Le maggiori Dop sono Prosciutto ToscanoCarpegna e Cinta senese, mentre l’Igp di riferimento è quella del prosciutto di Norcia.

Nella scorsa puntata di questa rubrica vi abbiamo parlato della produzione di prosciutto crudo nelle regioni del Nord d’Italia. Anche il Centrosud ha una tradizione antica nella lavorazione delle carni di maiale. Il suo cuore è in Umbria, a Norcia, da cui deriva il termine norcino, riferito a chi sa lavorare con arte le carni suine. Un’altra testimonianza della storicità di questa tradizione i può ammirare nell’affresco sul buongoverno di Ambrogio Lorenzetti, datato 1338-1339 e ospitato a Siena nella Sala della Pace del Palazzo pubblico. All’interno si vede chiaramente un contadino che spinge un maiale di cinta senese con un ramo.

Il nero è di casa

Questa razza di maiale nero fa parte di una cultura che è rimasta più viva qui rispetto al Nord. I maiali di cinta senese sono animali che vivono in spazi aperti, si muovono molto. Riescono ad avere un’alimentazione più completa poiché nei boschi trovano ghiande, castagne e magari anche qualche tartufo. Le carni sono più sode e il grasso si avvicina per composizione a quello dell’olio extravergine di oliva.  Agli inizi del secolo scorso ogni regione aveva la sua razza di maiale nero. Attualmente i neri e i grigi costituiscono splendide realtà produttive come quella del maiale grigio del Casentino oppure il nero dell’Aspromonte, il pelatello casertano, il nero dei Nebrodi e numerose altre razze ancora da riscoprire.

Il prosciutto toscano è riconoscibile dal pepe nero sul taglio della cotenna

Più saporito e speziato

La produzione del prosciutto crudo del Centrosud ripete le fasi di lavorazione del Nord con qualche differenza. Il clima, tranne qualche eccezione, è più secco e richiede un taglio più lungo della cotenna in modo che il sale penetri più facilmente nella carne. La forma del taglio di solito è a V. Spesso assieme al sale si mescolano spezie ed erbe aromatiche.

Le Dop e le Igp  

La Dop più nota è quella del Prosciutto Toscano, che ha una ventina di soci per una produzione di circa 350 mila pezzi l’anno. Lo si riconosce dal pepe nero sul taglio della cotenna. I maiali sono gli stessi delle Dop del Nord, con preferenza però di allevamenti delle regioni del Centro. L’altra Dop è Carpegna che tuttavia è in mano ad una sola azienda del Nord di grandi dimensioni. Per la Cinta senese la Dop è stata data alla carne. L’Igp di maggior impatto rimane quella del prosciutto di Norcia, con una media di 380 mila pezzi l’anno. C’è infine l’Igp Amatriciano anch’essa legata ad una sola azienda di grandi dimensioni, pur se locale.

Gli abbinamenti

Per le carni compatte e per tradizione, il prosciutto del Centrosud andrebbe tagliato a mano, con l’alternativa dell’affettatrice Berkel. Ciò vale soprattutto per i prosciutti da razze nere che hanno fette di un bel rosso intenso; per gli altri la tonalità della fetta è rosato scuro. Poiché è la parte grassa che veicola profumi e odori, mai scartarla, specie per il nero. La particolarità dei prosciutti di nero è che le carni hanno un loro carattere con gusti e sapori difficilmente modificabili da erbe e spezie. Chi preferisce i prosciutti spagnoli si dovrà ricredere di fronte a prodotti anche con 4 anni di vita ma senza grasso ossidato. Il pane consigliato è senza sale; se i prosciutti sono molto stagionati va bene quello integrale. Quanto al  vino, via libera alle bollicine, non sempre però amate dagli Umbri, che gradiscono il loro Grechetto. Per le lunghe stagionature si va sulle bollicine millesimate ma anche sui rossi con vena morbida, come un Rosso di Montepulciano o un Cerasuolo di Vittoria.

Taglio a mano del prosciutto crudo
Il taglio manuale del prosciutto crudo, come vuole la tradizione

La nostra selezione

Prosciutto del Montefeltro – Macelleria Penserini, Macerata Feltria  (Pesaro-Urbino) 

La famiglia Penserini si è specializzata nella lavorazione delle carni di maiale dato che ha a disposizione tutte le parti della materia prima, allevando direttamente gli animali. I prosciutti stagionano mediamente 20 mesi e si preferisce usare solo sale e pepe nella lavorazione per lasciare un gusto naturale.

Prosciutto Toscano Dop – Salumificio Gerini, Pontassieve (Firenze)

Antonella ed Alessandra Gerini hanno scelto per il loro Toscano Dop una miscela di erbe e spezie con poco aglio e una discreta presenza di bacche di ginepro per dare note più intriganti. Il prodotto esce con non meno di 18 mesi di stagionatura. Il salumificio propone anche altre tipologie di prosciutti, compresa l’Igp Norcia.

Prosciutto di Cinta senese Dop – Il laboratorio rurale di Cinta senese, Asciano (Siena)

Nell’ azienda agricola di Mario Vigni si svolge il ciclo completo dei prosciutti ad iniziare dalla nascita dei maialini, alimentati con i frutti delle colture di casa. La moglie Letizia lavora con gli accorgimenti della tradizione portati avanti con tecnologie moderne. I loro prosciutti hanno almeno 2 anni di vita e se ne possono trovare anche di 4.

Prosciutto di Norcia Igp – Poggio San Giorgio, Agriano-Norcia (Perugia)

Pur essendo un’azienda di piccole dimensioni, quella di Alessandro Perticoni ha una decina di addetti alla lavorazione delle cosce: si deve mantenere un’attenzione manuale il più possibile. Qui si trova anche la tipologia di prosciutto della zona di Perugia, riconoscibile dal taglio diverso della cotenna.

Prosciutto del Casentino – Macelleria Salumeria Fracassi 1927, Rassina (Arezzo)

Dopo anni di selezioni per ritrovare la razza originaria, Simone Fracassi può essere orgoglioso dei suoi prosciutti da maiale grigio del Casentino allevato allo stato brado, come da disciplinare del Consorzio, e lavorato solo nella stagione fredda. La stagionatura media è di 24 mesi. Da lui si può trovare anche il prosciutto nero d’Aspromonte.  

Prosciutto di Amatrice – Azienda agricola Fabio Fantusi, Santa Giusta-Amatrice (Rieti), cell. 339.4414562

Solo sale e pepe entrano nella lavorazione dei prosciutti di Fabio Fantusi, che ha iniziato a produrli di recente dai suoi maiali, nati e allevati ad Amatrice, a quasi mille metri di quota. Sempre in azienda avviene la stagionatura; Fabio preferisce disossare i prosciutti e proporli di piccola pezzatura.

Prosciutto di nero dei Nebrodi –  La Paisanella di Agostino Sebastiano, Mirto (Messina), 

La lavorazione del prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, razza storica ma riconosciuta ufficialmente da quest’anno, è un obiettivo ben centrato dalla famiglia Agostino che ha la filiera completa del prodotto. I maiali sono allevati allo stato brado per cui basta il sale e il fresco di cantine naturali per far emergere i profumi e sapori intensi della carne del nero.

Foto in apertura: il prosciutto crudo del Centrosud segue le stesse fasi di lavorazione di quello del Nord ma con qualche differenza; tra queste c’è la speziatura sul taglio della cotenna

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© Riproduzione riservata - 27/08/2021

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