Food 11 Luglio 2021 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: al Nord il prosciutto crudo non è solo Parma e San Daniele

In Italia le versioni Dop e Igp del prosciutto crudo sono moltissime. Da Parma a San Daniele, passando per Modena, Veneto, Jambon de Bosses e Sauris: ecco le eccellenze del Nord (nella prossima puntata parleremo di quelle del Sud) con 7 prodotti selezionati da provare.

Il prosciutto crudo è sicuramente il più noto e il più amato insaccato di maiale in Italia e non solo: i palati raffinati di tutto il mondo lo conoscono bene. Il lungo apprezzamento di questa delizia da degustare a fettine è dovuto anche alla sua antica comparsa sulla tavola; risale molto probabilmente ai Galli cisalpini e inizia ad essere presente regolarmente nei banchetti nobiliari a partire dal tardo Medioevo.

Ogni regione ne ha almeno uno

L’unicità del prosciutto crudo sta nella semplicità degli ingredienti: coscia di maiale e sale, che agisce eliminando i liquidi dalla carne. In media un prosciutto finito perde il 30% rispetto al peso iniziale. Perché questo accada, ci vuole tempo: indicativamente da un minimo di 1 anno a un massimo di 3, in quelli da carni particolari. Il prosciutto crudo viene prodotto praticamente in tutte le regioni italiane, motivo per cui abbiamo preferito dividere l’argomento in due puntate. Questa riguarda il Nord, che vede la maggiore concentrazione di produzione nella Pianura Padana. Qui, lo scarto del siero della lavorazione dei formaggi è molto gradito ai maiali e completa la loro alimentazione. Inoltre il clima offre la dose di umidità giusta per la maturazione dell’insaccato.

Le cosce del maiale si salano due volte a distanza di una settimana, poi vengono lavate, massaggiate e lasciate riposare

Come nasce il prosciutto crudo

Le cosce del maiale vengono salate due volte a distanza di una settimana, poi lavate, massaggiate e lasciate riposare per alcuni mesi a temperatura e umidità controllata. Si passa a chiudere la parte alta del prosciutto con uno “stucco speciale” a base di farina di riso e pepe, per poi rimetterlo a stagionare. Dopo un anno circa avviene il controllo per stabilire se il prodotto può essere marchiato Dop. Di norma va in commercio attorno ai 18 mesi. In tutte le fasi della lavorazione, a fare la differenza è l’intervento umano. Ogni coscia è diversa per peso e struttura. In zone di montagna, dove il sale un tempo arrivava con difficoltà, c’è la tradizione dell’affumicatura.

Produzione certificata Dop e Igp

Come accennato in precedenza la produzione maggiore è concentrata nell’area della Pianura Padana che raggruppa le Dop: Parma, con un volume di circa 8 milioni di pezzi, Modena con circa 80 mila, e Veneto con oltre 100 mila. Le altre Dop sono: San Daniele, (riconoscibile dallo zampino e dalla forma lievemente pressata) con 2,5 milioni di pezzi, e Jambon de Bosses con circa 7 mila. C’è poi l’Igp Sauris che viene sottoposto ad affumicatura. La stima produttiva complessiva del prosciutto crudo italiano è attorno ai 12 milioni di pezzi. Sul mercato ve ne sono di non marchiati, lavorati in Italia, ma spesso con carne che proviene da altri Stati europei per un mercato stimato sui 30 milioni di pezzi. Le denominazioni garantiscono sicurezza, a partire dalla materia prima. Lo stesso vale per i piccoli produttori artigiani indipendenti che spesso allevano direttamente i loro maiali.

Gli abbinamenti

Tutte le Dop si riforniscono da allevamenti comuni. Le differenze su un prodotto di media stagionatura non sono molto evidenti. Ciascuna Dop rivendica di essere la più dolce delle altre. Un prosciutto ottimale deve avere una buona marezzatura ossia avere sottile venuzze di grasso all’interno della parte magra. Il colore deve essere rosato; il rosso infatti è dei maiali neri. Il pane preferito per l’abbinamento è quello senza sale, grissini compresi; entrambi devono essere il più semplici possibile. Sul vino, quasi tutti sono d’accordo per le bollicine, ma i friulani preferiscono il loro Friulano. Più il prosciutto è stagionato, più deve aumentare la complessità del vino. Per il maiale nero, che vuole lunga stagionatura, si può anche azzardare ad un rosso di buona struttura e con una vena morbida come un Valpolicella Ripasso.

La nostra selezione

Jambon De Bosses Dop – De Bosses, Saint Rhémy en Bosses (Aosta)

Questo prosciutto si riconosce dallo zampino piegato poiché un tempo la salatura avveniva all’interno di speciali recipienti e occorreva sistemarlo. La sua tradizione risale al 1397 ad opera dei monaci del Monastero del Gran San Bernardo. Assieme al sale c’è un trito di erbe aromatiche. I tre titolari stanno rinvigorendo le strutture aziendali con l’aggiunta di altri due locali di stagionatura.

Prosciutto Veneto Dop – Attilio Fontana Prosciutti, Montagnana (Padova)

La produzione dell’azienda di Attilio Fontana è esclusivamente prosciutto Veneto Dop. Si tengono in grande considerazione le materie prime, preferendo le cosce con una buona marezzatura in modo che la fetta rimanga rosea e saporita seppur in modo delicato, regalando una nota lievemente dolce

Parma Dop – Tanara Giancarlo, Langhirano (Parma)

Paolo Tanara prosegue l’impostazione paterna che mira a selezionare per ciascuna fase produttiva le migliori opportunità, puntando sulle lunghe stagionature e su alcune particolarità, come il Grande bianco e il Grande nero, da maiali di singoli allevamenti. Di recente si è aggiunta la proposta linea salute, da animali alimentati con semi ricchi di Omega 3.

Prosciutto di Mora romagnola – Ca’ Lumaco, Montetorte-Zocca (Modena)

La scelta di realizzare un allevamento allo stato brado solo di Mora Romagnola porta, ai fratelli Ferri, una grande responsabilità giornaliera nel seguire la piccola produzione dei prosciutti che richiedono almeno tre anni di stagionatura. Si tratta di una vera nicchia, che merita conoscenza per l’unicità dei profumi e dei sapori.

Prosciutto San Daniele Dop – Prosciuttificio artigianale Rino Bagatto, San Daniele del Friuli (Udine)

La tradizione di famiglia è quella di mantenere una lavorazione il più possibile artigianale. Per questo Lorenzo e il padre Dante sono molto attenti alla selezione delle cosce, alle fasi della salatura e della pressatura fatta come una volta. I loro prosciutti escono con almeno 17 mesi di vita.

Prosciutto affumicato di Cormons – D’Osvaldo, Cormons (Gorizia)

Una leggera affumicatura con legni ed erbe aromatiche è la caratteristica dell’azienda familiare che recentemente ha affiancato alla sua specialità una piccola linea di crudi non affumicati. Le carni provengono solo da allevamenti friulani. La stagionatura è mediamente di 20 mesi. A differenza del Sauris, tiene lo zampetto.

Prosciutto di Modena Dop – Salumificio Vitali, Castel d’Aiano (Bologna)

La famiglia Vitali si è specializzata nella produzione di prosciutti da con carni di animali di provenienza diversa. Il fiore all’occhiello rimane il prosciutto di Modena Dop con almeno 18 mesi di maturazione, partendo da cosce di maiali pesanti e restando leggeri nella salatura.

Foto di apertura: dopo un anno dall’inizio della stagionatura del prosciutto crudo avviene il controllo per stabilire se il prodotto può essere marchiato Dop