Food 13 Settembre 2021 Giovanni Caldara

Melanzana, l’ortaggio della tradizione con cui sperimentare

La melanzana è al centro di molti piatti della cucina italiana, come la parmigiana e la pasta alla Norma, a cui dona un gusto inconfondibile. Ricca di proprietà, ha dalla sua anche una grande versatilità e una lunga stagionalità. Le rivisitazioni d’autore degli chef Capuana e Cerveni.

Possente, senza dubbio, è la melanzana da qualunque angolazione la si osserva. E il physique du rôle del resto ce l’ha di suo. Lo chef Yotam Ottolenghi ha raccontato, allarmato, le disavventure accorse ai lettori della sua popolare rubrica di ricette sul Guardian. Ha spiegato di come “in certi casi le melanzane, mentre si stanno cuocendo sotto il grill, possono esplodere, con un fracasso da tuono, con la polpa che schizza dappertutto”.

Consigli da chef

Come risolvere il problema? “Bucate le melanzane”, esorta il cuoco anglo-israeliano. La sua testimonianza è preziosa perché la sua rivisitazione del cibo mediorientale in chiave mediterranea e asiatica ha avuto un successo planetario e ha trovato proprio nella melanzana un pilastro fondamentale. Importanza che riveste anche nella nostra tradizione gastronomica.

Poche calorie, tante proprietà

Lontanissimi sono i tempi (medievali) in cui il frutto di questa pianta della famiglia delle Solanacee originaria della Cina o dell’India veniva descritto come cibo poco sano “capace di condurre alla lussuria smodata e financo alla pazzia”. Oggi si parla piuttosto di un ortaggio dalla molta acqua e dalle poche calorie (certo se non sontuosamente cucinato). Viene apprezzato per le proprietà diuretiche, depurative e antinfiammatorie e con quella buccia (da scegliere sempre liscia e lucida) che avrebbe effetti benefici per il fegato, pancreas, intestino e sistema cardiocircolatorio.

La rossa di Rotonda Dop

Versatile, dagli innumerevoli usi, la melanzana sprizza freschezza e abbondanza a partire dalle molte varietà che ne garantiscono l’ampia stagionalità, da giugno a ottobre. La troviamo tonda, oblunga, ovale. Tra le più pregiate c’è la melanzana rossa di Rotonda Dop, d’origine africana, che ha eletto la Basilicata terreno ideale per esprimere quel suo carattere piacevolmente piccante.

Come cucinarla

La frittura dona alla melanzana una morbidezza sinuosa, mentre arrostita assume una nota di fungo. Va domata nella componente amarognola senza cuocerla troppo poco o annegarla nell’olio. È protagonista di alcuni piatti iconici della tradizione italiana: parmigiana, pasta alla Norma, caponata. Il 30% della produzione nostrana si concentra in Sicilia; seguono Campania, Puglia, Lazio e Calabria.

La “Melanzana a cotoletta” dello chef Francesco Capuana del Palmento di Feudi. © F. Lo Cascio

La versione dello chef Capuana

“Melanzana a cotoletta” è la rivisitazione in chiave pop d’un classico della cucina siciliana secondo Francesco Capuana, chef de Il Palmento di Feudi. Si tratta del ristorante all’interno dei Feudi del Pisciotto, magnifico baglio settecentesco in Val di Noto, divenuto wine resort. «Ho scelto la varietà Napoli perché è molto asciutta, fibrosa e consente una masticazione più lunga che ricorda la carne di vitello. Grazie alla panatura con farina di ceci (che assorbe meno olio) e l’aggiunta di croccanti fiocchi di mais otterrò un piatto che sa parlare a tutti: vegetariano e privo di glutine». Il sommelier del ristorante suggerisce di abbinare la pietanza con il vino di punta della casa: L’Eterno, Sicilia Pinot Nero Igt 2013 di Feudi del Pisciotto. Di buon corpo, fine, elegante e con un tannino speziato in grado di accompagnare la frittura.

La “Melanzana fondente, cocco, curry, tartare di pomodoro confit” dello chef Stefano Cerveni del Due Colombe di Borgonato (Brescia)

La rivisitazione dello chef Cerveni

La melanzana è l’ingrediente che stimola la fantasia del top chef Stefano Cerveni del ristorante stellato Due Colombe a Borgonato (Brescia). La sua “Melanzana fondente” riflette la lezione di Niko Romito per poi reinterpretarla, ampliandola, alla luce delle esperienze in giro per il mondo di questo cuoco sensibile. Ne concentra gli umori, riequilibra con il cocco la nota amara e acida, quindi la riporta nel Mediterraneo grazie al pomodorino confit. È un piatto che avvolgeremo in un abbraccio minerale dalle note di agrumi con lo Champagne Blanc de Blancs Brut di Rochet-Bocart. 100% Chardonnay con tre anni sui lieviti prodotto dalla giovane vigneronne Mathilde Devarenne.

Foto di apertura: J. Macou – Pixabay