Food 26 Maggio 2016 Maria Cristina Beretta

Le cotture dei moscardini

Per gli intenditori di prodotti di mare i moscardini rappresentano una ghiottoneria grazie al gusto più delicato ed elegante rispetto a quello degli altri cugini dai lunghi tentacoli come seppia, totano, calamaro e polpo. Avendo però la carne un filino più elastica, non appaiono spesso nel menu dei ristoranti. Chi è ai fornelli deve conoscerli e saperli trattare.

Dimensioni e metodi di cottura

Di interessante, nel moscardino, c’è che è sempre ottimo, dalle misure più piccole fino a quelle più grandi. La taglia minima si aggira tra i 20 e i 30 grammi. Quando l’animale cresce e arriva a pesare da 70-80 g a 100 g ha raggiunto la misura ideale, in cui è tenero ma non gommoso. Già a 150-200 g va cambiato il metodo di cottura e, quando arriva al massimo (attorno al mezzo chilo) può essere trattato allo stesso modo del polpo. Quando le dimensioni sono piccole lo si immerge in acqua bollente acidulata lontano dal fuoco per pochi minuti: aceto o limone servono infatti per rompere le fibre della parte più gommosa, i tentacoli. Attorno ai 70-80 g può essere cucinato con preparazioni più lunghe e con diversi accorgimenti. Dal momento che i tentacoli hanno tempi di cottura diversi dal resto del mollusco, si ovvia al problema avvolgendoli insieme alla testa, a mò di sacchettino. In questo modo la cottura sarà più uniforme.

Olio cottura, bollitura e “alla greca”

Un grande classico è cucinarli molto lentamente a affogati nel sugo di pomodoro, in una pentola di un materiale che mantenga costante la temperatura, come ceramica, ghisa, antiaderente con fondo spesso o rame. Le ultime tecnologie permettono di utilizzare altri metodi, come l’olio cottura. Il mollusco va inserito in uno speciale sacchetto che garantisce il sottovuoto, e immerso per mezz’ora in olio, aromatizzato a piacere con peperoncino e aglio, portato a una temperatura di 70, massimo 80 °C, che va mantenuta costante e controllata con un termometro da cucina. Nelle taglie maggiori le tecniche di cottura più di use sono: quella classica alla “greca”, che consiste nel mettere il moscardino a freddo in una grossa pentola dai bordi spessi, lasciandolo cuocere a fuoco basso: quando ha riassorbito la sua acqua è pronto. Ottima anche la bollitura in acqua salata con qualche goccia di aceto, al termine della quale si porta il moscardino fumante sulla tavola e lo si porziona all’istante. Se si ama la griglia, va prima cucinato in altro modo. Per esaltarne il gusto vanno bene prodotti acidi e sapidi; in altre culture gastronomiche si utilizza anche la frutta, che però deve avere sempre note acidule, tipo pesca e ananas. Una curiosità: la ricetta del ristorante Da Vittorio è quella storica, creata dal fondatore e riproposta quest’anno per i 50 anni di attività.

La ricette dei moscardini sono su Civiltà del bere 02/2016. Per scoprirle acquista il numero nel nostro shop (anche in edizione digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!