Scienze Scienze Riccardo Oldani

La lotta alle bioammine comincia in vigna

La lotta alle bioammine comincia in vigna

Uno studio italiano sulle ammine biogene rivela come queste sostanze, che a certe concentrazioni possono produrre effetti non graditi dopo il consumo di vino, possono trovare condizioni favorevoli per svilupparsi anche nelle tecniche di coltura praticate in vigneto.

Le ammine biogene continuano a tenere banco tra esperti e studiosi di vino. Queste sostanze metaboliche, come istamina, putrescina o tiramina, si generano in seguito all’azione di determinati batteri; sono considerate responsabili di molti effetti avversi indotti dal consumo di vino, come mal di testa e rash cutanei. Dal momento che il loro sviluppo si può contrastare con l’aggiunta di solforosa prima della fermentazione alcolica, il dibattito che le riguarda si estende anche al trend dei vini senza solfiti (con risvolti che Civiltà del bere ha già cercato di delineare in passato, come per esempio in questo articolo).

Impatto del lavoro in vigna

Ora, un interessante studio condotto da ricercatori dell’Università di Messina e de La Sapienza di Roma rivela qualcosa di nuovo su questi composti. Per la prima volta, infatti, si è messa in relazione la loro formazione anche ai metodi di coltura della vite. Lo studio, spiegano gli autori, Giovanna Loredana La Torre, Archimede Rotondo e Andrea Salvo, «ha considerato l’impatto di due diversi metodi di potatura e tre tecniche di allevamento in vini rossi coltivati nella stessa regione (la Sicilia) e ha evidenziato correlazioni tra la presenza delle ammine e il tipo di gestione della vite».

Vitigni e metodi di coltura

I campioni studiati provengono tutti da una cantina della Sicilia occidentale e dalla vendemmia del 2021. Lo studio sui metodi di coltura ha riguardato tre vitigni, Nero d’Avola, Frappato e Nerello Mascalese; a queste si sono aggiunte due varietà non autoctone, il Merlot e il Cabernet Sauvignon. Le uve, provenienti da vigneti sperimentali, erano state coltivate con tre diversi metodi: a cortina, a spalliera o controspalliera e ad alberello. Giusto per intenderci, i vigneti a cortina semplice sono caratterizzati da un cordone orizzontale disposto a un’altezza tra 120 e 150 cm, per facilitare la meccanizzazione; le vigne a spalliera dall’utilizzo di sostegni disposti lungo l’asse dei filari. Quelle ad alberello, diffuse in Sicilia, lasciano la pianta libera di espandersi a raggiera da un tronco mantenuto ad un’altezza di non più di 20-30 cm.
Altre tre varietà, Petit Verdot, Cabernet Franc e Syrah, sono state invece curate in due modi diversi, con e senza potatura, per verificare se anche questa pratica può avere un’importanza nello sviluppo di ammine biogene.

Otto sostanze

Dalle uve raccolte sono nati vini utilizzando lo stesso metodo e identiche pratiche. Non si è proceduto a invecchiamento dopo le fermentazioni alcolica e malolattica per passare subito all’analisi, condotta con metodi comunemente utilizzati per rilevare i valori di pH, di acidità e, naturalmente, il contenuto di ammine biogene. I 21 campioni studiati hanno rivelato tracce di otto bioammine; istamina, tiramina, putrescina, cadaverina, feniletilammina, spermina, spermidina e triptamina, con valori più elevati nel Nero d’Avola e nel Cabernet Sauvignon coltivati ad alberello. La pratica della potatura sembra anche essere correlata a maggiori quantitativi di bioammine.

Gestione ideale

Parliamo di percentuali minime, ma che comunque sono indicative; secondo gli autori dello studio, questi dati possono fornire ai produttori un quadro di riferimento verso una gestione corretta del vigneto. Secondo loro, infatti, è possibile operare già in vigna in modo da minimizzare il livello di bioammine nel vino. Quetsto aiuta a ridurre quindi le possibilità che in seguito, in bottiglia, si inneschino i processi metabolici che portano poi queste sostanze a raggiungere concentrazioni percepibili dal nostro organismo. Insomma, lo sviluppo di questi composti è legato soprattutto a caratteristiche insite nella varietà di uva utilizzata, ma le tecnologie colturali non sono estranee alla loro presenza. Come in ogni articolo scientifico i ricercatori concludono i loro commenti auspicando ulteriori ricerche su altri vitigni, per creare una mappa completa delle loro relazioni con le bioammine e per studiare gli effetti sul loro sviluppo di altre pratiche colturali.

Foto di apertura: viti ad alberello. Uno studio italiano collega questo tipo di coltura della vite allo sviluppo di maggiori quantità di ammine biogene nel vino © C. Johansson

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© Riproduzione riservata - 20/09/2022

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